綠茶的製作工藝中，有高溫殺青的環節，有些茶友有些疑惑，為啥綠茶經過高溫工序後還能保持綠色的外觀和湯色？

在綠茶的製作工藝中，需要高溫環節操作的工序有兩道，分別是殺青與乾燥。不同的茶種茶青方式不同，有蒸青、炒青、烘青、攤青等四種殺青方式，其中蒸青、炒青、烘青均是高溫操作。至於最後的乾燥工序，自然全是高溫蒸發。

高溫破壞了鮮茶葉中酶的活性，遏制了茶中多酚類物質的酶促氧化，也抑制了茶色素的生成。

通常情況下，植物經過高溫烤乾、烘乾等，都會變得枯黃，所以咱們以為茶葉也會變得枯黃是很正常的。之所以沒有變黃，一個是因為製作工藝，另一個重要原因則是製作過程中綠茶物質發生了變化，這個重要的物質便是葉綠素。

植物中都含有綠葉素，不同的植物含量不同，葉綠素便是綠色的主要構成物質。葉綠素佔茶鮮葉總物質含量的1%左右，在高溫殺青和乾燥中，葉綠素被酶的作用、溼熱、光的作用大量破壞，從茶鮮葉到最後成茶，茶葉中葉綠素的含量下降到了0.5%左右，足足有一半之多。如下圖所示：

經過製作工藝，雖然葉綠素少了一半，但綠茶仍然顯現出綠葉綠湯綠葉底的色澤，這是因為葉綠素的顯色閾值較低，通俗來講就像水裡滴了一滴黑墨水，全變黑了，綠葉素一樣，只需要很少的葉綠素就可以讓茶葉保持綠色。

沒錯了，綠茶應該是黃綠色，偏綠色一些。上面提到了葉綠素在製作工藝中被大量破壞，這時茶葉內含有的類胡蘿蔔素將得到機會顯現，沒錯，類胡蘿蔔素是黃顏色。合格的製茶師傅，製作工藝合理無瑕疵，茶葉中含有的綠葉素會與類胡蘿蔔素相互協調，顯現出翠綠色，有些微微黃，或者黃綠色有些偏綠的顏色。

重點，要圈起來了，如果綠茶特別綠，碧綠碧綠的顏色，反而有問題哦！這種顏色大多是製作工藝導致，茶湯有較為明顯的青味、苦味、澀味。

反之，如果茶葉偏黃，說明是類胡蘿蔔素的黃色佔了主導作用。這通常是茶葉陳化的特徵。茶葉在溼熱的環境中，綠葉素會被破壞，綠色漸漸減弱，變得枯黃，茶湯也會開始發黃，葉底綠色減弱。如果幹茶偏黃，有可能是陳放環境不當，或者時間太長，已經變為次茶。

另一種情況則是因為高溫沖泡時間過長，使得綠葉素被破壞，茶湯葉底變黃，這種情況是極為正常的。

所以大家在選茶葉時，沖泡綠茶時，要注意哦。

好茶，承藝希望與大家一同品鑑。承藝，不斷傳承創新，只做最好的茶。

綠茶的製作工藝中，有高溫殺青的環節，有些茶友有些疑惑，為啥綠茶經過高溫工序後還能保持綠色的外觀和湯色？

在綠茶的製作工藝中，需要高溫環節操作的工序有兩道，分別是殺青與乾燥。不同的茶種茶青方式不同，有蒸青、炒青、烘青、攤青等四種殺青方式，其中蒸青、炒青、烘青均是高溫操作。至於最後的乾燥工序，自然全是高溫蒸發。

高溫破壞了鮮茶葉中酶的活性，遏制了茶中多酚類物質的酶促氧化，也抑制了茶色素的生成。

通常情況下，植物經過高溫烤乾、烘乾等，都會變得枯黃，所以咱們以為茶葉也會變得枯黃是很正常的。之所以沒有變黃，一個是因為製作工藝，另一個重要原因則是製作過程中綠茶物質發生了變化，這個重要的物質便是葉綠素。

植物中都含有綠葉素，不同的植物含量不同，葉綠素便是綠色的主要構成物質。葉綠素佔茶鮮葉總物質含量的1%左右，在高溫殺青和乾燥中，葉綠素被酶的作用、溼熱、光的作用大量破壞，從茶鮮葉到最後成茶，茶葉中葉綠素的含量下降到了0.5%左右，足足有一半之多。如下圖所示：

經過製作工藝，雖然葉綠素少了一半，但綠茶仍然顯現出綠葉綠湯綠葉底的色澤，這是因為葉綠素的顯色閾值較低，通俗來講就像水裡滴了一滴黑墨水，全變黑了，綠葉素一樣，只需要很少的葉綠素就可以讓茶葉保持綠色。

看到這裡，一些茶友也有疑問，為啥很多綠茶是黃綠色？

沒錯了，綠茶應該是黃綠色，偏綠色一些。上面提到了葉綠素在製作工藝中被大量破壞，這時茶葉內含有的類胡蘿蔔素將得到機會顯現，沒錯，類胡蘿蔔素是黃顏色。合格的製茶師傅，製作工藝合理無瑕疵，茶葉中含有的綠葉素會與類胡蘿蔔素相互協調，顯現出翠綠色，有些微微黃，或者黃綠色有些偏綠的顏色。

重點，要圈起來了，如果綠茶特別綠，碧綠碧綠的顏色，反而有問題哦！這種顏色大多是製作工藝導致，茶湯有較為明顯的青味、苦味、澀味。

反之，如果茶葉偏黃，說明是類胡蘿蔔素的黃色佔了主導作用。這通常是茶葉陳化的特徵。茶葉在溼熱的環境中，綠葉素會被破壞，綠色漸漸減弱，變得枯黃，茶湯也會開始發黃，葉底綠色減弱。如果幹茶偏黃，有可能是陳放環境不當，或者時間太長，已經變為次茶。

另一種情況則是因為高溫沖泡時間過長，使得綠葉素被破壞，茶湯葉底變黃，這種情況是極為正常的。

所以大家在選茶葉時，沖泡綠茶時，要注意哦。

好茶，承藝希望與大家一同品鑑。承藝，不斷傳承創新，只做最好的茶。