白酒中的骨架成分分為兩中：一種是醇溶性的，一種是水溶性的。喝完白酒後溶劑沒了、很多溶質也揮發掉了，剩下部分難揮發的物質，白酒中骨架成分的單體氣味是相當難聞的。所以就覺得和難聞了，屬於正常情況。

有難聞的味道就對了，六十多年我從小就熟悉那種味道，但是現在喝完酒的杯子不洗放到第二天一聞，什麼味兒沒有，為什麼？都是酒精兌的。

日常生活中我們會喝到一些很奇怪的酒，有著各種各樣的雜異味，有的香大於味，常常會出現聞著一個味喝著另一個味，香與味脫節，有的酒有臭氣味，有的有黴味、有的有泥味等等不愉快的氣味。相信很多的酒友也搞不懂什麼原因造成有這樣的雜異味，所以日常喝酒我們酒友要避免，少花冤枉錢買有質量缺陷的白酒，今天小陸就跟酒友們一起分享學習白酒中的各種雜異味是怎麼來的，如何來避免喝到這樣的白酒。

一、臭味

白酒中的臭味主要來源於酒中過量的硫化氫臭雞蛋味、丁酸乙酯汗臭味、硫醇、丙烯醛、遊離氨等等物質的特殊味道。比較直接的來源就是釀酒原料中蛋白質含量過高導致酒窖內發酵酸度上升產生雜醇油、硫化氫。如果衛生方面做得不好染上雜菌，酒醅中的硫氨基酸在有機酸的作用下也會產生臭雞蛋味。但這些並不是不可以處理，經過合理的貯存有些臭味還是可以出去的。很多酒友就很聰明，有存酒的習慣，從不喝新買的酒，經過一定時間的貯存白酒中的不和諧物質揮發了，同樣的花費還喝到了更好的酒豈不更高興。

二、窖泥臭

有些人認為窖泥臭並不好，有些人認為沒有窖泥臭這酒就不完美，茅臺酒就具有典型的窖泥味，很多不太瞭解的就說是茅香味，窖泥味只是茅香味中的其中一種複合香味，沒這個味那就是假茅臺。有些酒廠用的窖泥配方不合理或者是發酵不成熟又或者出窖時大量的窖泥混入了糟醅中才導致蒸出的酒窖泥味過重。

三、油臭味

我們都知道油水不相容，哪怕酒中有一點點的油都會影響酒質，酒味會呈現哈喇味有刺鼻又嗆還不好聞。白酒的油味存在有這麼幾種可能，釀酒原料玉米、米糠這些有油脂原料在高溫高溼度情況下脂肪分解成有腥味，所以在醬香酒的釀造過程中米糠會放在甄上蒸了之後才拌酒醅使用，一方面避免酒有油臭味，二方面是減少酒中有上頭物質。同時沒有遵循掐頭去尾，斷花摘酒的原則，酒也會有比較大的油臭味，因為尾酒含有的水溶性高階脂肪比較多。

四、白酒中的苦味

白酒中過量的糠醛、雜醇油、丙烯醛等苦味物質都會出現苦味，白酒微苦而且苦味消失很快是比較正常的，通常苦味不明顯酒質會比較好。酒苦主要原因還是因為原料發黴、酒麴和窖泥感染青黴、酒醅倒燒等造成的。

五、酸味

白酒有酸味很正常，但是過酸那就不行了，用過多的新曲、糊化不徹底都會造成酸度大幅升上，接酒時間過長尾酒過多也會導致酸度升高。除此之外酒醅攤涼夾心，攤涼時間過長染菌了這些也會導致整出來的酒比較酸。

六、辣味

白酒中的低階醛含量過高酒的刺激性辣味就會很重，丙烯醛、丁烯醛含量高的酒會刺激入口偏辣，雜醇油過高酒不僅辣而且還苦。取酒時流酒的溫度過低，基酒儲存期限短，衛生管理不善都會引起白酒入口辣。

七、黴味

釀酒原料儲存不當發生黴變經蒸餾黴味會進入酒中，發酵過程中窖泥封窖缺水乾裂漏氣漏水使得發酵糟發黴，蒸酒出來的酒不僅苦澀味重，黴味也特別大。

八、焦糊味

酒中存在焦糊味的主要原因是有釀造中直接燒乾地底鍋水，燒灼焦糊味直接串入酒糟隨著蒸汽進入酒中或者是鍋底不乾淨，經過高溫將殘留廢物燒烤，蒸焦後也會產生煳味。在醬香酒中帶焦糊味的酒作為帶酒使用，起到調節豐富酒體的作用。

九、海子味

有些地方裝酒用酒海裝，用藤條編織的裡面用豬血、石灰、麻紙裱糊上百層，再打上蠟製成一種特殊的儲酒容器。鳳香型的白酒就有這種獨特的“海子味”有些酒友並不喜歡這個味道，就像有些人接受不了醬香酒的醬味，認為它是“敵敵畏”的味道，很臭難以接受。

十、其它的雜味

比如用鐵桶裝酒或者運送管道處理不好會產生鐵腥味，再比如蒸酒冷凝器不乾淨，殘存的含酸量高的酒與冷凝器發生作用使得冷凝器中的而部分金屬被溶解而進入酒中產生的雜異味。

以上就是白酒中常見的雜異味，當然這裡說的是純糧食釀造白酒的雜異味，我們常說人無完人，酒也一樣總有那麼一點缺陷，你所喝到的成品美酒，就是各種不完美的酒經過酒與酒勾兌來的；人也一樣，沒有完美的個人。

白酒喝完碗底面為什麼有臭，說明你喝的這個白酒是濃香型白酒。

濃香型白酒是泥窖發酵的，發酵過程中生成了己酸乙酯，這種香味物質的濃香型主體香。伴隨己酸乙酯生成過程中也會產生丁酸乙酯。

己酸、丁酸的出現是不可避免的，因為己酸乙酯是濃香白酒的特點。但是己酸、丁酸是有臭味的，也包括丁酸乙酯，它也是臭味的。這種情況很正常，不用擔心什麼。