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1 # 滿天紅燒臘技術培訓
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2 # 溪城胖哥
最近有人問我滷水豬腳上色它的色澤怎樣做到紅潤的,有沒有很好的方法可以讓顧客進店看到紅潤光亮的豬腳肉,就會流口水想要吃,大讚紅潤的豬腳肉讓人看到像欣喜若狂一樣,買買買不能停止。相信這也是不少新開豬腳飯餐店的老闆們很想知道怎麼弄的?
在這裡我們也給新店老闆提供一點日常經營的建議,在平時我們也看到,紅潤光亮的滷水豬腳上色可以帶給顧客好的體驗,和對餐店銷售生意的影響,所以我們應該隨時隨地留意到顧客們的喜好,多聽取顧客們的建議。你做出的滷水豬腳顏色紅潤、賣相好,多得顧客喜歡,自然生意會很好。
那麼,滷水豬腳上色可以做到紅潤是怎麼回事?很多人看到紅紅的顏色就會想到色素,其實傳統正宗的方法制作滷水豬腳上色並不是新增色素物質,它的竅門就是利用滷水中添加了炒糖色、特色醬油等,並控制好滷製的火候來達成想要的效果。
首先,我們需要了解一下炒糖色是什麼?
炒糖色:就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大,只是起到潤鍋的作用即可。一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握,火候有點難控制,關火早了糖沒融進油裡,顏色不夠,而關火晚了就糊了,吃起來就苦了,多試試就好了。在滷水內添加了調炒好的炒糖色和醬油等物,便可以用來滷製豬腳。
其次,就是滷製豬腳的火候得控制好。
滷水豬腳我們採用小火來滷製,就是先大火燒開後,便改用小火慢滷,滷製時間3小時左右,並不時觀察火力大小合不合適,滷水有沒有溢位,豬腳有沒有粘底粘鍋等情況,中間要翻轉一下上面和下面的豬腳。
最後,滷製火候的控制和把握過程,對滷水豬腳上色會有什麼影響呢?
如果滷製時間不夠,豬腳上色紅潤的效果不能達到,或者只有部分達到;豬腳的入味也不到位。如果滷製時間過長而且火力偏大了,滷水和豬腳又容易顏色變黑、味道變苦,也是要避免的問題!
總之,我們想要把滷水豬腳上色做好,總歸要多實踐,誰都不可能首次弄就弄得很好的。
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3 # 尋味陝西
滷水豬蹄製做,使白白豬蹄變得軟糯的是製做工藝,主要取決於滷製的火力與時間。使豬蹄變得紅潤的,則是上色工藝決定。
分別敘述。
第一,軟糯的形成。搜尋全網,會發現許多滷豬蹄的時間為40分鐘,1個小時,1個半小時不等,實踐中,火力大小,容器不同(高壓鍋,滷桶,瓦罐)成熟時間不一致,要達到軟糯的標準,以不鏽鋼滷桶為例,開後小火至少二個小時後關火,才能達到軟糯,如要入味,則還需二小時以上的浸泡。軟糯的豬蹄熱吃很軟,涼了手輕輕一撕,也能骨肉分離。
第二,紅潤。紅潤是色澤,看著可口,令人產生食慾。上色工藝較多,一般要達到紅潤的色澤可用糖色,可用紅曲來,也可二者結合,或糖色梔子等結合。做為上色來說,主要用紅曲米,紅曲米是純天然的植物提取劑,上色效果明顯,成本低。糖色是輔助上色的,如用糖色作主上色,成本會升高很多。梔子是純天然植物,色黃或橙黃,一般輔助糖色或紅曲米,作底色使用。在滷製實踐中,一般開後40分鐘後滷品才逐漸上色。
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4 # 小樂樂11920
配方:豬腳400克,姜8片,醬油2大匙,鹽1小匙,糖1小匙,生粉1中匙,辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙。二、做法:1、 肉品處理,豬腳血水需要熱水中炒一下,然後去除豬毛,其它肉品參照此方法。2、滷製: 在鋼鍋內加入滷料包(八角 桂皮等),水開後放入肉品進行滷製,根據不同的肉品分不同的滷製時間,並且要把有腥味和無腥味分開滷製,並加入高湯。三,高湯製作,用筒骨等原材料加入一定比例的水,熬製3小時,並把高東加入到第二步的滷水中一起。四,勾兌,在滷水中加入不同和秘製配料,進行增味,增香,增色等。五,上桌,根據不同的肉品進行切制,澆上滷水,配上青菜、鹹菜。擴充套件資料:隆江豬手是廣東潮汕的著名美食,得名於其原產地——揭陽市特色招牌菜,以整隻豬前腳為原材料,透過燒毛變黑,再擦洗乾淨,放入事先做好的一鍋隆江豬手滷汁中浸泡而成。主要的特點是顏色金紅,肉味甘醇可口,肥而不膩,而成為當下食客熱捧的食材。營養價值:豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水,從而有效改善機體生理功能和面板組織細胞的儲水功能,防止面板過早褶皺,延緩面板衰老。
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在各種美食的烹製中,有不少的菜式都會新增糖作為調味,在滷製豬腳的滷水中放糖,也可以起到給豬腳調味的作用。使滷水豬腳吃起來除了軟糯的口感外,還會有一種特別清甜的味道,使滷水豬腳能夠符合更多人的飲食口味。
但是很多人對滷水豬腳加糖是隻知其一不知其二,由此產生了一種誤解,認為加糖就是為了調味,其實不然,在滷水中加糖的主要原因其實並不是單單隻為了調味。炒過焦糖的朋友都知道,糖在高溫炒制中會變成暗紅色,這就是炒糖色,糖在滷水裡翻煮的過程中也會產生這類化學變化,它跟燒製燒鵝、燒鴨時的用途頗為相似,就是利用炒糖色給滷水豬腳上色,使滷製出來的豬腳更為紅潤,品相頗佳。
雖然滷水豬腳的上色方不止有用糖,有些人也會用色素香精,但是我們不建議用哪些不健康的食品製作方法,使用糖給豬腳上色的做法更為健康且容易操作,也有燒臘店使用醬油和糖搭配使用來讓豬腳上色,用這些傳統的製作醬料製作食品,就是對顧客的健康飲食負責,讓顧客吃的健康吃得放心,才能長久以往的保持住良好的口碑。