回覆列表
  • 1 # 粵港燒臘論壇

    燒臘店的燒鵝如何做得漂亮美觀?

    燒鵝如何做得漂亮,細節很多,從選料、充氣、縫針、燙皮、風乾、燒製、爐溫控制、儲存保管等都需要注意。

    第1、燒鵝選料和縫針。

    瘦鵝不耐火,燒製出來容易塌陷皺皮,因此選鵝偏向肥一點的。過肥的燒製出來油亮,但是吃起來肥膩。總不能為了賣相而丟棄口感。所以選料的時候燒鵝師傅就要拿捏好。燒鵝縫針。縫針的作用是什麼?縫針是防止填料洩露和漏氣,如果是因為縫針不到位,不僅會造成賣相不佳,也會導致漏汁或漏氣,從而影響燒鵝的入味和體型。

    第2、燒鵝如何做得漂亮,光鵝充氣。

    充氣對賣相有什麼影響?肯定有!燒鵝如果不充氣就容易焉皮、體型塌陷,賣相就會很差。但是物極必反,充太漲就會導致烤制時容易烤焦、失油過多、塌陷和皺紋更多、顏色深等,所以充氣的時候充個七八成就行了。

    第3、燒鵝燙皮和風乾。

    燙皮有什麼作用呢?燙皮可以確認充氣後的鵝不漏氣,也能讓體型更飽滿,避免皺皮。需要注意的是控制好燙皮的時間和水溫,否則容易出油導致影響上色。風乾的作用是啥呢?風乾是影響燒鵝上色和皮脆最直接的因素。光鵝入爐前確保已經徹底風乾了,否則上色容易受到影響,且燒製出來的燒鵝也不夠脆皮。

    第4、燒製的爐溫,和儲存環境。

    看起來神秘的爐溫,跟燒鵝賣相有什麼關係嗎?當然有!淡皮水肥身的光鵝想要幹香,就要猛火。瘦鵝適合中火,否則皮容易塌陷皺皮。另外,很多人都容易忽視儲存。剛烤製出來的燒鵝,幹身且脆皮,易吸收空氣中的水分。如果儲存環境潮溼的話,很容易導致燒鵝回潮,皮質發韌不脆且容易起皺紋。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 產後這個時期是瘦身的黃金時間,錯過的媽媽可就虧大了,如何恢復?