斜刀法是一種刀面與墩面大於或小於90度角的一種刀法。原料的截面較直切的截面大，用途較廣。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀片、反刀片兩種方法。

斜刀片

斜刀片（批）

斜刀片又稱抹刀片。這種刀法操作時要將刀身傾斜，刀背朝右前方向，刀刃自左前方向右後方運動，將原料片（批）開。

操作方法：將原料放置墩面，左手伸直扶穩原料，右手持刀，刀面呈傾斜狀（刀背高於刀刃），刀刃從原料的表面靠近左手的部位向左下方斜片入原料使之成片的方法。原料片斷後，隨即左手指微弓，並帶動片（批）丿開的原料向右後方移動，使原料離開刀。如此反覆斜刀拉片（批）。

技術要求：刀在運動時，刀膛要緊貼原料，避免原料粘走或滑動；原料的厚薄、大小以及斜度，主要透過兩手有節奏的配合、落刀的部位和刀的斜度來掌握。

適應原料：斜刀片主要適宜加工各種軟質、脆性或韌性而形小無骨的原料，如雞片、肉片、魚片、蝦片、腰片、肚片等。

反刀片

反刀片

反刀片這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左後方，刀刃自左後方向右前方運動。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。

噪作方法：左扶按穩原料，並用中指上部的關節微曲，抵住刀，右手操刀，使刀緊貼著左手中指的關節片進原料使之成片。如此反夏斜刀推片(批)。

技術要求：刀要緊貼左手關節，每切一刀，左手與刀同時向左後方移動一次，並保持刀距一致·。身傾斜的角度，應根據加工成原料的規格靈活調整。

適應原料：反刀片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜、黃瓜、茭白等，對熟肚子等軟性原料也可用這種刀法加工。