勾茨有兩種方法：
1、主輔料一起勾芡
主輔料一起勾芡是指菜餚烹調至最後階段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般採用炒、燜煎方法烹製的菜餚，而且原料不是大件的，較多采用此法。如“紅炆田雞”，田雞與輔料炆至將近收汁時，用溼生粉勾芡。有些採用燉法烹製的菜餚，主料是小塊件的，也採用此法。如“紅燉大（）”，最後把切片的螺肉與筍尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
2、輔料勾芡主料不勾芡
輔料勾芡而主料不勾芡，其具體方法分為下列三種：（1）主料是油炸品，為保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是將輔料勾芡後淋於主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠蘿、冰肉、紅辣椒、蔥、冬菇切丁炒熟後，加入糖、醋、梅糕醬及溼粉勾芡，然後淋於炸排骨上，使排骨達到酸甜酥脆的質量要求。（2）為了菜餚的造型，主料不放進鼎裡勾芡。如“草菇（火屈）乳鴿”，乳鴿先炸至呈金黃色，再（火屈）後斬件，在盤中拼成鴿形，然後將輔料勾芡後淋於鴿面上。（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料經烹製之後，不適宜再放到鼎裡勾芡，在這樣情況下也採用輔料勾芡後淋於主料面上的方法。
勾芡有以下作用
1、增加菜餚鮮香美味
菜餚有多種烹調方法，如炒、煎的菜餚，加熱時間短，透過勾芡，湯汁稠濃，使調味料與芡一起附著在菜餚上，使菜餚鮮甜可口。用燜、紅燒、燉等方法烹製的菜餚，由於加熱時間長，原料本身的鮮香味道大量外溢滲入湯中，勾芡以後，溶於湯汁中的美味，同樣粘在原料表面上，使軟爛的菜餚，鮮美香醇，嫩滑爽口。屬油炸的菜餚，淋上摻入配料、味料芡汁，更使菜餚外酥脆內潤滑、味香濃。
2、增加菜餚的鮮豔色澤
澱粉與水調勻，經加熱而粘稠，淋在菜餚上，潤白光潔透亮，使菜餚，呈嫩滑狀態，映襯出鮮麗光澤與色彩，給顧客以美感。
3、突出了菜餚主料
有些湯菜，因為湯汁較多，主料下沉碗底，因此見湯不見菜。經過勾芡之後，由於湯汁粘稠，主料有的因稠液粘結而上浮於湯麵或湯中間，因而使顧客能見到湯中的固體料，菜餚主料也被突出了。
4、幫助菜餚造型
有些菜餚經勾芡之後，有助於菜餚的造型。如“繡球白菜”，最後需藉助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“繡球”狀。若白菜球上沒有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘結在表層，菜餚造型就不完美。
5、儲存菜餚的營養成分
原料經加熱烹製，其中部分營養成分受破壞。有的溶解在湯汁中。菜餚經過勾芡，湯汁變粘附著於菜餚上，這樣溶解於湯中的營養成分因此得到儲存。
勾茨有兩種方法：
1、主輔料一起勾芡
主輔料一起勾芡是指菜餚烹調至最後階段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般採用炒、燜煎方法烹製的菜餚，而且原料不是大件的，較多采用此法。如“紅炆田雞”，田雞與輔料炆至將近收汁時，用溼生粉勾芡。有些採用燉法烹製的菜餚，主料是小塊件的，也採用此法。如“紅燉大（）”，最後把切片的螺肉與筍尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
2、輔料勾芡主料不勾芡
輔料勾芡而主料不勾芡，其具體方法分為下列三種：（1）主料是油炸品，為保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是將輔料勾芡後淋於主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠蘿、冰肉、紅辣椒、蔥、冬菇切丁炒熟後，加入糖、醋、梅糕醬及溼粉勾芡，然後淋於炸排骨上，使排骨達到酸甜酥脆的質量要求。（2）為了菜餚的造型，主料不放進鼎裡勾芡。如“草菇（火屈）乳鴿”，乳鴿先炸至呈金黃色，再（火屈）後斬件，在盤中拼成鴿形，然後將輔料勾芡後淋於鴿面上。（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料經烹製之後，不適宜再放到鼎裡勾芡，在這樣情況下也採用輔料勾芡後淋於主料面上的方法。
勾芡有以下作用
1、增加菜餚鮮香美味
菜餚有多種烹調方法，如炒、煎的菜餚，加熱時間短，透過勾芡，湯汁稠濃，使調味料與芡一起附著在菜餚上，使菜餚鮮甜可口。用燜、紅燒、燉等方法烹製的菜餚，由於加熱時間長，原料本身的鮮香味道大量外溢滲入湯中，勾芡以後，溶於湯汁中的美味，同樣粘在原料表面上，使軟爛的菜餚，鮮美香醇，嫩滑爽口。屬油炸的菜餚，淋上摻入配料、味料芡汁，更使菜餚外酥脆內潤滑、味香濃。
2、增加菜餚的鮮豔色澤
澱粉與水調勻，經加熱而粘稠，淋在菜餚上，潤白光潔透亮，使菜餚，呈嫩滑狀態，映襯出鮮麗光澤與色彩，給顧客以美感。
3、突出了菜餚主料
有些湯菜，因為湯汁較多，主料下沉碗底，因此見湯不見菜。經過勾芡之後，由於湯汁粘稠，主料有的因稠液粘結而上浮於湯麵或湯中間，因而使顧客能見到湯中的固體料，菜餚主料也被突出了。
4、幫助菜餚造型
有些菜餚經勾芡之後，有助於菜餚的造型。如“繡球白菜”，最後需藉助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“繡球”狀。若白菜球上沒有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘結在表層，菜餚造型就不完美。
5、儲存菜餚的營養成分
原料經加熱烹製，其中部分營養成分受破壞。有的溶解在湯汁中。菜餚經過勾芡，湯汁變粘附著於菜餚上，這樣溶解於湯中的營養成分因此得到儲存。