脆皮水製法:先用150克沸水將200克麥芽糖溶化,再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻,即成。也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中,分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水,然後以微火加熱至麥芽糖溶化,攪勻即可。
脆皮漿跟脆皮水的調製方法差不多:先用450克沸水將300克麥芽糖溶化,待其冷卻後加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克幹生粉,一併攪勻成稀糊狀時,即成。
脆皮水和脆皮漿適用於製作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜餚。
應該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多,不過我們在製作脆皮菜餚時,還是需要注意以下幾點細節。
1.一定要選用外皮無破損的原料,家禽原料的內臟一般應從肛門處取出,因為這樣才可最大限度地保持外形完整。
2.上了脆皮水的原料,炸制時很快就會上色,所以通常都是先用白滷的方法將原料預先制熟,然後才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色,而內部仍未熟的情況出現。滷製時以原料剛熟為好,這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質老韌。在原料滷好後,還要用溫水衝去表面的油汙,如果油汙過多,皮水就上不均勻,這容易造成炸制後顏色不均勻。
3.脆皮水一定要趁熱抹上去,抹皮水時,還可以在脆皮水裡加適量的食粉,這樣便可使菜餚的外皮更酥脆。上完皮水後,應用叉燒環將原料穿起,並掛在通風的地方晾乾水分。晾的時間不應低於1個小時。如果通風條件不好,還可用電風扇去吹。一旦晾乾後,原料表面便不能再沾水,否則炸制時,沾了水的地方便不易上色。
4.晾乾的原料應儘快入鍋炸制,或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太乾,還沒等下鍋炸制,顏色便已發黑了。
5.炸脆皮類菜餚,下鍋時的油溫一定要低,有時甚至可以將原料放在漏勺上,以淋油的方式使原料內部變熱,最後再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。
脆皮水
用料:麥芽糖1千克,大紅浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克。
製作:先將4千克水燒開,加入麥芽糖融化後加入大紅浙醋、酒、白醋調勻即可。
味型:色澤紅亮,口味酸甜。
鴨子用十三香醃製24小時,塗上脆皮水風乾後烤45分鐘,
適用菜品:可用來做“北京烤鴨”“當紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品。
儲存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封儲存20天。
脆皮水的比例:
白醋100克,麥芽糖100克,大紅浙醋100克,2鍋頭40和玫瑰露酒25克,花雕酒50克
做好這個菜一定把雞晾得夠幹顏色才夠漂亮
脆皮水製法:先用150克沸水將200克麥芽糖溶化,再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻,即成。也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中,分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水,然後以微火加熱至麥芽糖溶化,攪勻即可。
脆皮漿跟脆皮水的調製方法差不多:先用450克沸水將300克麥芽糖溶化,待其冷卻後加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克幹生粉,一併攪勻成稀糊狀時,即成。
脆皮水和脆皮漿適用於製作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜餚。
應該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多,不過我們在製作脆皮菜餚時,還是需要注意以下幾點細節。
1.一定要選用外皮無破損的原料,家禽原料的內臟一般應從肛門處取出,因為這樣才可最大限度地保持外形完整。
2.上了脆皮水的原料,炸制時很快就會上色,所以通常都是先用白滷的方法將原料預先制熟,然後才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色,而內部仍未熟的情況出現。滷製時以原料剛熟為好,這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質老韌。在原料滷好後,還要用溫水衝去表面的油汙,如果油汙過多,皮水就上不均勻,這容易造成炸制後顏色不均勻。
3.脆皮水一定要趁熱抹上去,抹皮水時,還可以在脆皮水裡加適量的食粉,這樣便可使菜餚的外皮更酥脆。上完皮水後,應用叉燒環將原料穿起,並掛在通風的地方晾乾水分。晾的時間不應低於1個小時。如果通風條件不好,還可用電風扇去吹。一旦晾乾後,原料表面便不能再沾水,否則炸制時,沾了水的地方便不易上色。
4.晾乾的原料應儘快入鍋炸制,或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太乾,還沒等下鍋炸制,顏色便已發黑了。
5.炸脆皮類菜餚,下鍋時的油溫一定要低,有時甚至可以將原料放在漏勺上,以淋油的方式使原料內部變熱,最後再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。
脆皮水
用料:麥芽糖1千克,大紅浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克。
製作:先將4千克水燒開,加入麥芽糖融化後加入大紅浙醋、酒、白醋調勻即可。
味型:色澤紅亮,口味酸甜。
鴨子用十三香醃製24小時,塗上脆皮水風乾後烤45分鐘,
適用菜品:可用來做“北京烤鴨”“當紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品。
儲存方式:可在0℃-4℃的溫度下,密封儲存20天。
脆皮水的比例:
白醋100克,麥芽糖100克,大紅浙醋100克,2鍋頭40和玫瑰露酒25克,花雕酒50克
做好這個菜一定把雞晾得夠幹顏色才夠漂亮