我們新疆這邊的全羊做法比較多，烤的，燉的，燜的。全羊老湯就是將羊肉剁成小塊，用涼水下鍋慢火燉，鍋開以後舀出漂在表面上的血沫子，加入生薑，羊肉八成熟的時候加鹽，出鍋時加蔥花味精即可。燉全羊就是把羊的心，肝，肺，肚子，羊頭，羊蹄收拾乾淨和羊肉一起煮熟，這樣的做法在新疆哈薩克族中非常常見，前提是最好要用山上流下來的雪水煮肉，味道非常棒，內地來新疆的朋友可以在牧區的哈薩克族朋友家品嚐一下。

羊肉湯我還是有一點心得的，作為愛喝羊肉湯的山東人，從事烹飪這幾年中經過自己反覆的嘗試和品嚐得出以下結論：羊肉湯山東最好喝的大概分為幾家族做的，山東棗莊白米氏清湯羊肉湯，以及道北調羊肉、滕州泥缸羊肉湯、菏澤單縣的奶湯羊肉湯素有中華第一湯美譽、萊蕪金家清湯羊肉湯等等，這幾個地市的羊肉湯比較出名，在省會城市濟南相對見的比較多，當然地方一些縣市也有很有名的羊肉湯、羊肉湯無外乎分為清湯和奶湯這兩種，只是烹調工藝和香辛料的配比不一樣，想學羊肉湯可以私信我！食材 工藝 香辛料配比都不是一句兩句能說完的！講究的東西做出來才真正的好吃！

一、香料篇

1、香料在羊湯製作中的作用是去腥羶味，用量不宜太多，過猶不及，否則藥氣嗆鼻，掩蓋羊湯的本味。

2、香葉和小茴香常用於豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，本身沒有中藥氣，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。

3、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的，但白芷的香味會逐漸散發流失，所以要儘量避免選擇放置時間過久的。

4、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。陳皮並非年限越久越好，以色澤純正、香氣濃郁為佳。

5、桂子作為調料丁桂面（丁香面、桂子面按2∶1的比例做成）的重要組成部分，能為單縣羊湯增香。

6、加香料時，要注意“羊不吃料，豬不吃椒”（即烹製羊肉最好不放大料，否則會發臭，而豬肉則不喜花椒，二者搭配會出一股怪味）。

二、料包篇

1、熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制羶味的香料，而沒有太多散發厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負著去羶除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料複合而成。

2、料包內裝進約佔二分之一的香料，為其吸水後鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。

3、雙料包迴圈更新方法的優勢在於：始終保持鍋中有新舊兩隻料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的羶味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發，只留下了香味，這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。

4、料包基本配料花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陳皮等分量。

三、原料處理篇

初加工時，將羊肉、羊雜表面的血處理乾淨即可，如果把血水全部泡淨，香味就會不足。

2、煮羊雜時順序有講究，先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。

3、煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙。

四、衝湯篇

1、當羊拐骨煮至用手一拽即開的程度，就要立即調大火衝羊湯，此時效果最佳。

2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。大火急攻，使羊油融化與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。

3、羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血汙。此時，湯麵上只餘一層羊油，這樣的方法打浮沫只去汙不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

4、羊腦料加工方法：先將羊腦去膜洗淨，汆水後撈出瀝乾；羊油切成碎塊，下入大鐵鍋中小火煉製，待羊油煉化一半時，下蔥段、薑片煸香，然後下入汆過水的羊腦，翻炒3-5分鐘至水汽散盡，盛出裝入盒內，自然晾涼、凝固即成羊腦料。第二天吊湯時，挖出一勺直接下人桶中，與羊骨同煮，熬出的羊湯顏色稠白，滋味香濃。

五、打湯篇

打湯過程中，燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。煮湯過程中要打三次浮沫，保證熬出的羊湯清而不渾。燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。羊肝易熟，要用小火慢慢浸泡，待用筷子一插，沒有血水滲出時，就要關火慢慢浸透，這樣口感才更細膩，不會發幹、發渣。

六、標準化篇

1、“一骨兩用+兩桶熬湯”保證後續添入的始終是“湯”而不是水，彌補添湯之後香味減弱的問題。

2、炒羊腦增香能保證每天售出的第一碗羊湯和最後一碗味道是一致的。

3、熬湯過程中，想煮出白皙的羊肉，要冷水下鍋，使血水充分析出；若想煮出略帶粉色肉，則要熱水下鍋。

燉全羊和燉全牛一樣的，就是整隻的燉，然後最好是它的五臟六腑已在裡面，當然要把一些腥氣的地方和一些髒的地方去掉，另外還有除去苦膽。