海藻酸鈉，又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠，是一種以海帶、海藻為原料經各種離子交換提取製成的天然鏈鎖狀高分子多糖聚合物。中國海藻酸鈉的生產主要集中在沿海地區，沿海地區海藻資源豐富，海藻酸鈉生產發展很快，目前生產量約1萬噸，食用級比重逐年增加。由於海藻酸鈉具有獨特的增稠性、親水性、穩定性、膠凝性、耐油性、成膜性等特性，廣泛應用於食品工業中，是目前世界上生產規模最大且用途極為廣泛的食品新增劑之一。
海藻酸鈉的理化性質
海藻酸鈉的分子式為CH,O4COONa，分子量理論值為198.11，分子量平均真實值為222.00，聚合度80~750，是一種白色或淡黃色粉末，無味，幾乎不溶於乙醇、乙醚等有機劑。
水溶解性
海藻酸鈉溶於水則形成黏稠的膠體，吸水後體積可膨脹10倍，其水溶液黏度主要隨聚合度和濃度而變。海藻酸鈉溶液因保持著呈負離子的基團，故有反對電荷，對疏水性懸濁液有凝集作用，在食品中常做增稠劑。
穩定性
耐酸性：海藻酸鈉在pH調低的情況下會逐漸形成海藻酸凝膠，調高pH值，海藻酸會溶解，恢復原先黏度；耐鹼性：海藻酸鈉能夠耐受短暫的高鹼性，但較長時間的高鹼性會使黏度下降，耐熱性：海藻酸鈉可以經受短暫的高溫殺菌，長時間高溫會使其黏度下降；相容性：海藻酸鈉可以和大多數新增劑分子共容。海藻酸鈉在乾粉狀態下較在溶液狀態下穩定。
凝膠特性
調低pH時，海藻酸會形成凝膠，這種凝膠的凝膠強度較弱，形成的凝膠較軟，並且溶於鹼溶液中；當在溶液中新增少量Ca2+時，Ca2+ 置換海藻膠中的部分H+和Na*形成海藻酸鈣凝膠，海藻酸鈣形成的凝膠是熱不可逆的，這是海藻酸鈉相對於其他膠體一個很明顯的優點。
海藻酸鈉在食品工業中的應用
聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合專家委員會規定海藻酸鈉可接受的每天攝入量(ADI)為50 mg /kg。中國GB2760食品新增劑使用衛生標準規定海藻酸鈉的使用範圍為各類食品，最大使用量按生產需要適量使用。海藻酸鈉已成為使用最廣泛的食品新增劑之一。
作為冰淇淋等冷凍飲食的穩定劑
良好的穩定劑能使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、口感，而且在貯藏中不會變糙，在食用時不會使人感覺到他的存在。穩定劑可防止產品形成冰晶。用海藻酸鈉代替明膠、澱粉作為冰淇淋等冷飲食品的穩定劑，能使混料穩定均勻，易於攪拌和溶化，在冷藏時可調節流動，使產品具有平滑的外觀和溶化效能，同時也無須陳化，膨化率也較大，產品口感平滑、細膩，口味良好。用量比其他穩定劑低，一般用量為0.1%~0.3%。
作為蛋糕、麵包、餅乾等的品質改良劑
餅乾、麵包、蛋糕等烘烤食品的質量與麵粉的質量有很大的關係，一些麵筋含量低的麵粉，如麵筋含量30 g/100g以下，一般不適宜做麵包和餅乾。由於麵粉麵筋含量低，用於生產麵包，發酵效果不好，不易脹發；用於生產餅乾，破碎率高；用於生產蛋糕，由於韌性不好，烘烤後脫盒困難，易破碎。在這些食品中加人質量分數0.02%~0.2%的海藻酸鈉，能使其質量提高。用於生產餅乾、蛋卷，主要是可減少破碎率，試驗結果是破碎率可減少70%~80%，產品外觀光滑，防潮效能好，質地酥鬆，減少切片時落下粒屑，還能防止老化，延長儲存期。
增加包裝米紙的拉力強度
米紙主要用於食品和醫藥工業，供包裹藥物、糖果、糕點用，所以要求米紙質地光亮，透明度和韌性好，拉力強。利用海藻酸鈉膠體的高黏滯性與澱粉類漿料混合來提高米紙薄膜的強度，取得良好的效果，加入質量分數0.5%的海藻酸鈉能使薄膜的強度提高13%，且透明度好，光澤度良好，不易折裂。用其包裹的糖果不易吸水發烊，且比瓊膠澱粉薄膜製作方便，成本低。
作乳製品的增稠劑
用海藻酸鈉作穩定劑的冰凍牛乳具有良好的口感，無黏感或僵硬感。在攪拌時有黏性，並有遲滯感。海藻酸鈉也常用於含可可粉或咖啡粉的中性奶和中性含乳飲料中作增稠劑，增加產品的濃稠感,防止可可粉、咖啡粉等沉澱影響產品外觀。
作啤酒泡沫穩定劑和酒類澄清劑
鑑定啤酒質量的好壞，不僅看他口味如何和理化資料，也要看他的外觀、顏色、透明度及倒杯時氣泡掛杯時間，要求氣泡細小均勻，掛杯時間長。
展望
中國海藻酸鈉產品分工業級、食品級兩種，工業級執行SC/T3401印染用海藻酸鈉標準；食品級執行GB1976食品新增劑海藻酸鈉標準。隨著中國海藻酸鈉製造水平的創新提高，食品級的比重逐年增加，部分企業產品向外國出口。海藻酸鈉應用領域之廣，是其他食品新增劑所無法比擬的，國內外市場需求潛力巨大，發展前景十分誘人。
海藻酸鈉，又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠，是一種以海帶、海藻為原料經各種離子交換提取製成的天然鏈鎖狀高分子多糖聚合物。中國海藻酸鈉的生產主要集中在沿海地區，沿海地區海藻資源豐富，海藻酸鈉生產發展很快，目前生產量約1萬噸，食用級比重逐年增加。由於海藻酸鈉具有獨特的增稠性、親水性、穩定性、膠凝性、耐油性、成膜性等特性，廣泛應用於食品工業中，是目前世界上生產規模最大且用途極為廣泛的食品新增劑之一。
海藻酸鈉的理化性質
海藻酸鈉的分子式為CH,O4COONa，分子量理論值為198.11，分子量平均真實值為222.00，聚合度80~750，是一種白色或淡黃色粉末，無味，幾乎不溶於乙醇、乙醚等有機劑。
水溶解性
海藻酸鈉溶於水則形成黏稠的膠體，吸水後體積可膨脹10倍，其水溶液黏度主要隨聚合度和濃度而變。海藻酸鈉溶液因保持著呈負離子的基團，故有反對電荷，對疏水性懸濁液有凝集作用，在食品中常做增稠劑。
穩定性
耐酸性：海藻酸鈉在pH調低的情況下會逐漸形成海藻酸凝膠，調高pH值，海藻酸會溶解，恢復原先黏度；耐鹼性：海藻酸鈉能夠耐受短暫的高鹼性，但較長時間的高鹼性會使黏度下降，耐熱性：海藻酸鈉可以經受短暫的高溫殺菌，長時間高溫會使其黏度下降；相容性：海藻酸鈉可以和大多數新增劑分子共容。海藻酸鈉在乾粉狀態下較在溶液狀態下穩定。
凝膠特性
調低pH時，海藻酸會形成凝膠，這種凝膠的凝膠強度較弱，形成的凝膠較軟，並且溶於鹼溶液中；當在溶液中新增少量Ca2+時，Ca2+ 置換海藻膠中的部分H+和Na*形成海藻酸鈣凝膠，海藻酸鈣形成的凝膠是熱不可逆的，這是海藻酸鈉相對於其他膠體一個很明顯的優點。
海藻酸鈉在食品工業中的應用
聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合專家委員會規定海藻酸鈉可接受的每天攝入量(ADI)為50 mg /kg。中國GB2760食品新增劑使用衛生標準規定海藻酸鈉的使用範圍為各類食品，最大使用量按生產需要適量使用。海藻酸鈉已成為使用最廣泛的食品新增劑之一。
作為冰淇淋等冷凍飲食的穩定劑
良好的穩定劑能使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、口感，而且在貯藏中不會變糙，在食用時不會使人感覺到他的存在。穩定劑可防止產品形成冰晶。用海藻酸鈉代替明膠、澱粉作為冰淇淋等冷飲食品的穩定劑，能使混料穩定均勻，易於攪拌和溶化，在冷藏時可調節流動，使產品具有平滑的外觀和溶化效能，同時也無須陳化，膨化率也較大，產品口感平滑、細膩，口味良好。用量比其他穩定劑低，一般用量為0.1%~0.3%。
作為蛋糕、麵包、餅乾等的品質改良劑
餅乾、麵包、蛋糕等烘烤食品的質量與麵粉的質量有很大的關係，一些麵筋含量低的麵粉，如麵筋含量30 g/100g以下，一般不適宜做麵包和餅乾。由於麵粉麵筋含量低，用於生產麵包，發酵效果不好，不易脹發；用於生產餅乾，破碎率高；用於生產蛋糕，由於韌性不好，烘烤後脫盒困難，易破碎。在這些食品中加人質量分數0.02%~0.2%的海藻酸鈉，能使其質量提高。用於生產餅乾、蛋卷，主要是可減少破碎率，試驗結果是破碎率可減少70%~80%，產品外觀光滑，防潮效能好，質地酥鬆，減少切片時落下粒屑，還能防止老化，延長儲存期。
增加包裝米紙的拉力強度
米紙主要用於食品和醫藥工業，供包裹藥物、糖果、糕點用，所以要求米紙質地光亮，透明度和韌性好，拉力強。利用海藻酸鈉膠體的高黏滯性與澱粉類漿料混合來提高米紙薄膜的強度，取得良好的效果，加入質量分數0.5%的海藻酸鈉能使薄膜的強度提高13%，且透明度好，光澤度良好，不易折裂。用其包裹的糖果不易吸水發烊，且比瓊膠澱粉薄膜製作方便，成本低。
作乳製品的增稠劑
用海藻酸鈉作穩定劑的冰凍牛乳具有良好的口感，無黏感或僵硬感。在攪拌時有黏性，並有遲滯感。海藻酸鈉也常用於含可可粉或咖啡粉的中性奶和中性含乳飲料中作增稠劑，增加產品的濃稠感,防止可可粉、咖啡粉等沉澱影響產品外觀。
作啤酒泡沫穩定劑和酒類澄清劑
鑑定啤酒質量的好壞，不僅看他口味如何和理化資料，也要看他的外觀、顏色、透明度及倒杯時氣泡掛杯時間，要求氣泡細小均勻，掛杯時間長。
展望
中國海藻酸鈉產品分工業級、食品級兩種，工業級執行SC/T3401印染用海藻酸鈉標準；食品級執行GB1976食品新增劑海藻酸鈉標準。隨著中國海藻酸鈉製造水平的創新提高，食品級的比重逐年增加，部分企業產品向外國出口。海藻酸鈉應用領域之廣，是其他食品新增劑所無法比擬的，國內外市場需求潛力巨大，發展前景十分誘人。