我看網上都能查到作煎餅的方法，但有幾點必須要注意的事項：首先是必須有個刮子，把稀面匯入鍋裡時要‘迅速’把面刮薄，沒有合適工具不行，如果刮不薄，餅就會大和厚，即使等鍋把餅弄熟，餅也不成型，易碎，不能後續使用。刮成真正薄的煎餅，是不需要翻的，幾十秒鐘就可以得一張，揭下來就可攤下一張；還有，鍋最好是平的或中間稍凸的。

製作煎餅的原料，一般採用小米、玉米、高粱、大米等等，也可幾種原料混合使用。做法也多樣。

一，刮煎餅。

將細面子調成糊狀，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把麵糊攤開，刮平，刮均勻，刮薄。周邊自動捲起時，揭起來即可。

刮煎餅的特點是薄、脆、酥，冷食最好。

二，滾煎餅。

將面子和成麵糰，在鏊子上滾動，依靠鏊子的熱度把麵糰沾在鏊子上一層，成為滾煎餅。

滾煎餅的特點是軟乎，食用時以烤熱、烤軟為好。

三，攤煎餅。

將原料泡軟（如果是玉米，要先把玉米破開有高粱米大），然後在磨子上磨成糊，再攤。又分兩種：1，甜煎餅，是磨好糊以後立即攤;2,酸煎餅，是要等糊發酵一會，稍微有點酸味時再攤，（特別助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一個T性的耙子，從中間開始，轉圈的向外攤刮。

攤煎餅兼具刮煎餅和滾煎餅的優點，可以冷食，可以烤食，也可以用開水泡食，特別好吃。

四，棗煎餅。

將大棗煮熟，去皮，去核，和如麵糰或糊中，再做煎餅，營養豐富，口感軟甜。

五，菜煎餅。

菜餡：韭菜、雞蛋、豆腐共炒為餡。

新攤的煎餅，對摺，在一半處加上餡，再折過來（相當於夾餡），再折兩折，在平底鍋中用少量油煎過，就是菜煎餅，食用別有風味

山東人稱“攤煎餅”。工具也是特有的，幾乎家家必備。首先是一個鏊子，實際上為鑄鐵製成的圓形鐵板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便加柴燒火。再就是一個耙子，為一個木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也就是“攤”。

當鏊子燒熱以後，可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重複這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一週，煎餅就成。

為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板（稱為刮子）在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，否則就會焦了。待成熟以後，就可以揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到八十公分之間。

好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還在於攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。

攤煎餅的方法，是事先將細細的玉米麵粉合成稀糊狀。將鏊子燒熱之後，薄薄地塗上一層菜油，然後倒上一點玉米麵糊，再用一塊小木板轉著圈兒均勻攤開。僅需十幾秒鐘，熱氣蒸騰，便可以揭下來放到一邊，再攤下一張。

而所謂滾煎餅，就是將玉米麵粉合成一大塊麵糰，然後放到同樣塗了油的熱鏊子上迅速地滾上一圈，鏊子上就會留下一層極薄的面，稍後立即揭下並趁軟摺疊整齊，一張滾煎餅就做成了。

之所以會有攤和滾這兩種辦法，主要是由於原料的問題。如果家裡只有磨得較粗的玉米麵粉，拿來合面團時會嚴重“不團結”，就只能合成稀糊用攤的辦法做煎餅。只有那種磨得很細，很容易合成麵糰的玉米麵粉，才能做滾煎餅。

這樣一來，就帶來了口感上的差異。攤出來的煎餅比較厚，吃起來顆粒較粗。而滾煎餅則相對好一些，質地較薄，口感更細，味道也更香。所以，一般人家都是儘可能地用滾的辦法來做煎餅。

農家人喜愛煎餅，除了製作方便、快捷之外，還因為煎餅的吃法有很多種。現做現吃，當然是最主要的吃法，也是最能體現煎餅本香的吃法。

有條件的，可以將剛下鏊子的熱煎餅捲上豬頭肉來吃，能夠達到餅肉互補的目的。豬頭肉因油分被煎餅吸走，不再發膩；而煎餅則平添油香，更增韻味，那真是咬一口雙香並舉，不捨下嚥，回味無窮。

沒有條件的，則不妨捲上大蔥麵醬、醃製小菜等農家常備之物，吃起來軟脆交加、香鹹並存，照樣是一種享受。特別是那些做得較好的煎餅，整張薄如宣紙，中間軟可百折，周圍略呈焦黃，就是裡面什麼都不卷，吃起來也是蠻有味道的了。

玉米麵小發麵餅怎麼做材料主料：水面筋150克，竹筍50克，鮮香菇30克，胡蘿蔔20克，蘑菇(鮮蘑)20克，調料：泡椒10克，白皮大蒜5克，姜5克，大蔥3克，植物油30克，料酒5克，白砂糖20克，醋15克，鹽3克，味精4克，醬油3克，豆瓣醬10克，豌豆澱粉3克，辣椒油5克做法1.先將水面筋切片，焯水，用清水洗淨瀝乾；2.筍片，香菇片，胡蘿蔔片，蘑菇片焯水瀝乾；3.取小碗加黃酒，醋，味精，鹽，糖，溼澱粉調成芡汁；4.炒鍋燒熱，放入油，煸香蒜泥、蔥花、薑末、泡椒片、豆瓣醬；5.隨後倒入水面筋，筍片，香菇片，蘑菇片翻炒均勻；6.再倒入芡汁，淋紅油出鍋裝盤即可。