假設你烤的戚風是沒有問題的。

戚風剛出烤箱就切開的話，裡面是會比較溼。

戚風從烤箱裡拿出來之後需要倒扣冷卻，冷卻之後仍然還有點兒回縮，但是整體是很均勻的。

戚風蛋糕是分蛋打法的蛋糕，其組織結構主要依靠蛋白攪入空氣形成，因為通常只靠塔塔粉等酸度調節劑調下酸鹼度沒有加入額外的新增，所以相對容易產生受縮塌陷，主要的原因有如下幾點:

1，出爐後溫差太大，如果烤爐所在的室溫太低，或者蛋糕出爐後就被轉移到了低溫區域，就非常容易出現收縮。

2，出爐震動過大，出爐時劇烈震盤，排氣過猛，就會出現這種塌陷。

3，配方含糖量過高，配方如果不平衡，不合理，就容易出現塌陷。

4，烘烤溫度不和適，原料新鮮度不夠等等因素都有可能造成收縮。

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。也是一款難以掌握製作的一款蛋糕，就是具有一定烘焙經驗的烘焙愛好者也不敢保證每次都能做出完美的戚風蛋糕，所以，戚風蛋糕俗稱“氣瘋蛋糕”。那戚風蛋糕烤完裡面縮了，是怎麼回事？這要要從幾個方面查詢原因：

首先，你的配方是否合理。

其次，蛋白打發是否到位。

第三，翻拌手法是否正確。

第四，烘烤溫度時間是否正確。

最後，蛋糕出爐後是否倒扣放涼。

這幾個方面只有最後一項可以直接確定以外，其它幾項沒看到操作很難發現問題所在。

所以，如果想製作戚風蛋糕，最好線下找一位老師手把手學習，如果想自學制作，那就多找些教學制作影片，仔細觀看注意以上每個細節。

戚風蛋糕是烘焙的基礎之一，可以說是做烘焙愛好者、從業者的必備技能之一

下面來簡單分析一下戚風蛋糕烤完之後裡面縮了的原因:

1、配方的溼性材料太多。

戚風蛋糕的配方其實很多，咱們需要自己多實踐找到最適合自己的那一款配方。這裡我給你提供一款我們工作室常用的做胚配方：

材料：雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g（可以做6寸圓模一個）

2、蛋白的打發有問題

戚風蛋糕新手建議蛋白打發到乾性狀態，也就是拉起打蛋頭蛋白呈小尖角，如圖：

若是打發不到位，也容易出現膨脹力不夠，內部溼潤的情況

3、注意翻拌的手法，不能畫圈攪拌

正確的手法如下：

4、烘烤的溫度和時間

一般家用的烤箱溫度會比較偏高一些，有時候戚風的表面都已經烤熟烤出硬殼了，內部依然沒有熟透，沒有熟透內部自然就是溼潤的狀態。

建議多實踐掌握自家烤箱的溫度，一般建議溫度是150度，烘烤45-50分鐘

5、蛋黃糊和蛋白一定要翻拌均勻，如果翻拌不均勻很容易導致重的麵糊沉底，出現所謂的“布丁層”，內部也是溼溼的狀態

6、出爐之後一定要震模，從20釐米高的地方摔到臺子上震出熱氣，然後倒扣在烤網上放涼。出爐之後的震模也是戚風成長的一個關鍵步驟，不能省略，而且一定要等待完全涼透才能脫模，不然也會容易塌陷。

希望回答可以幫助到你

有具體講解如何製作完美戚風的秘訣~

【一】頂部塌陷（也叫布丁層或者上層組織沉澱）造成這種的原因有:1蛋黃糊沒乳化均勻，有小疙瘩。2翻拌不均勻。3蛋黃糊太乾。翻拌不均勻和沒乳化好的蛋黃糊比蛋白霜重會聚集在最上面造成布丁層。

【二】蛋糕整個塌陷

這個就比較失敗了，建議找一個靠譜的配方。原因1配方比例不對。2蛋白霜打發不夠沒升起來。3翻拌手法不對，導致蛋白霜消泡。4出爐沒有馬上摔膜倒扣。5沒有涼透就出模。6烘烤時間不夠，不熟。6模具中有油和水。

時間關係，過一段時間整理一個完整的戚風蛋糕做法。

三色迷彩戚風

菠菜斑馬戚風蛋糕

香濃巧克力戚風蛋糕，大家可以參考一下。