結論是這樣的
1.食用油在冬季低溫情況下發朦和結晶是正常的物理現象，不影響本身品質；
2.花生油、橄欖油冬季會出現大面積結晶現象；
3.含有花生油、棕櫚油的調和油冬季也會出現結晶現象；
4.菜籽油、玉米油、葵花籽油冬天容易發朦；
5.持續低溫下，大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油也一樣會結晶；
6.買油的時候，請認準標籤上的配料表。
冬天食用油為什麼會被凍住？
俗話說：三九四九，凍死豬狗。工作了一天的苦逼同學忍受著深入骨髓的溼冷走進廚房準備做飯，拿起油瓶的時候發現油好像和以前不一樣了：
有些是已經看到瓶子底部沉積了一堆白花花的東西，有些是整瓶油都變成了白花花的一片非常粘稠，更有整瓶油凍成了一塊坨坨倒都倒不出來。
這油怎麼凍成這個樣子了，是不是摻了地溝油，是不是碰到了假貨？
首先，用低溫析出來判別地溝油是非常不靠譜的。
純正油脂的成分是甘三酯，是一個甘油分子和三個脂肪酸分子經酯化而成。各類食用油的差別，就在於那三個脂肪酸分子的差異和搭配。
一般說來，飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固，下表列出常見的食用油的平均飽和脂肪酸含量：
表：食用油中平均飽和脂肪酸含量
一般說來，植物油的飽和脂肪酸含量較低，動物油的飽和脂肪酸含量較高。
比如我們熟悉的豬油，平均飽和脂肪酸的含量達到了40%，一般溫度低於27℃，豬油就會開始結晶、凝固。
棕櫚油和椰子油是植物油中的另類，這兩種植物油的飽和脂肪酸含量非常高，分別達到49%和86%。
椰子油的熔點在24~27℃，棕櫚油的熔點在32~38℃左右。
棕櫚油是世界上產量僅次於大豆油的油種，在煎炸、餐飲方面應用很廣泛。
棕櫚油也是一些低價調和油中常用的基料油，這類調和油在氣溫降低的時候就會出現大量的結晶現象。
另一種常見的容易凝固的食用油就是花生油。
某百科在微博上釋出訊息稱“一般情況下，大豆油、花生油、菜子油、芝麻油在零攝氏度以下（疑是“上”不小心寫成“下”了）是不會結凍的”，讓所有的花生油集體中槍。
花生油中平均飽和脂肪酸的含量為20%，並且其中的長鏈飽和脂肪酸的含量比一般植物油都高，因此在8~12℃的溫度下，花生油就會開始發朦和析出固體（少部分花生油甚至在15℃以下就會開始發朦）。
南方很多地方冬天的氣溫會降到0℃左右，花生油基本都是凍成白花花的一片。這反倒也可以用來檢驗花生油是否摻假。
如果花生油到了8℃仍然能長時間保持澄清透明（注意是長時間，因為產地不同花生油的脂肪酸組成也不盡相同，有些花生油可能結凍的很慢），就要考究是否加了大豆油或者菜籽油什麼的。
橄欖油根據產地不同其飽和脂肪酸的含量差異非常的大，從11~20%都有，北非產的橄欖油飽和脂肪酸含量最高能超過20%。因此橄欖油相對於大豆油和菜籽油，在氣溫低的情況下也很容易結晶析出。
大豆油、菜籽油、玉米油的抗凍性相對比較好，在南方的冬天能保持住液體狀態，基本不會出現大片的結晶現象，但也有例外情況。
油脂的的抗凍性跟產地、原料生長環境等因素都有關係。比如大豆油，南美產的抗凍性就不如美中國產的。我們做過一次實驗，將某個批次一級豆油放入0℃的水浴鍋，最後也是凍成了白花花的一片。中國食用油國標對這幾個油種的標準是在0℃下，能保持5.5小時澄清透明即可。
大部分菜籽油、玉米油和葵花籽油在0~5℃的溫度下不會結晶但會一直髮朦，那是油裡的蠟脂低溫析出的緣故，蠟在油中的含量很低，但是一旦析出就會影響油的外觀。蠟脂的存在不會改變油的營養價值，但是很多消費者不願意接受外觀看起來發朦的食用油，因此生產商為了這幾個油種在冬季的銷售一般會增加一道脫蠟工序。
脫蠟就是透過降溫將油中的蠟質析出並用助濾劑吸附，然後用板式過濾機過濾掉助濾劑，得到成品。但是脫蠟也不是萬能的，如果是持續的低溫，這幾種油照樣會發朦。
我們冬天接到最多的投訴就是油發朦了，油凍住了......如果消費者能夠建立起冬季油發朦和油結晶是正常現象的觀念，在加工過程中就可以省掉一 些步驟，降低成本提高得率。
冬天用花生油、棕櫚油這類容易凝固的食用油主要還是使用不方便，炒菜的時候想倒油經常倒不出來或者倒的很慢，有沒有辦法解決這個問題呢？
食品工業上是有的，就是分提工藝。
分提就是利用油中各種甘三酯熔點的不同，將油降溫使得高熔點的甘三酯結晶析出，然後透過壓濾機把固液分離，得到的液油的熔點比原料油大大降低。
分提應用的最多的是棕櫚油。棕櫚原油熔點在30多℃，透過逐步分提，我們可以得到熔點為24℃、18℃、14℃、10℃等各種規格的棕櫚液油。
早就有低熔點的棕櫚油了，現在最低都可以到8℃。不過8℃的棕櫚油在冬天還是會凍住的。
花生油和橄欖油因為在很多人心中已經形成了“低溫不凍就是假的”這樣的概念，所以沒有必要進行分提了。
結論是這樣的
1.食用油在冬季低溫情況下發朦和結晶是正常的物理現象，不影響本身品質；
2.花生油、橄欖油冬季會出現大面積結晶現象；
3.含有花生油、棕櫚油的調和油冬季也會出現結晶現象；
4.菜籽油、玉米油、葵花籽油冬天容易發朦；
5.持續低溫下，大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油也一樣會結晶；
6.買油的時候，請認準標籤上的配料表。
冬天食用油為什麼會被凍住？
俗話說：三九四九，凍死豬狗。工作了一天的苦逼同學忍受著深入骨髓的溼冷走進廚房準備做飯，拿起油瓶的時候發現油好像和以前不一樣了：
有些是已經看到瓶子底部沉積了一堆白花花的東西，有些是整瓶油都變成了白花花的一片非常粘稠，更有整瓶油凍成了一塊坨坨倒都倒不出來。
這油怎麼凍成這個樣子了，是不是摻了地溝油，是不是碰到了假貨？
首先，用低溫析出來判別地溝油是非常不靠譜的。
純正油脂的成分是甘三酯，是一個甘油分子和三個脂肪酸分子經酯化而成。各類食用油的差別，就在於那三個脂肪酸分子的差異和搭配。
一般說來，飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固，下表列出常見的食用油的平均飽和脂肪酸含量：
表：食用油中平均飽和脂肪酸含量
一般說來，植物油的飽和脂肪酸含量較低，動物油的飽和脂肪酸含量較高。
比如我們熟悉的豬油，平均飽和脂肪酸的含量達到了40%，一般溫度低於27℃，豬油就會開始結晶、凝固。
棕櫚油和椰子油是植物油中的另類，這兩種植物油的飽和脂肪酸含量非常高，分別達到49%和86%。
椰子油的熔點在24~27℃，棕櫚油的熔點在32~38℃左右。
棕櫚油是世界上產量僅次於大豆油的油種，在煎炸、餐飲方面應用很廣泛。
棕櫚油也是一些低價調和油中常用的基料油，這類調和油在氣溫降低的時候就會出現大量的結晶現象。
另一種常見的容易凝固的食用油就是花生油。
某百科在微博上釋出訊息稱“一般情況下，大豆油、花生油、菜子油、芝麻油在零攝氏度以下（疑是“上”不小心寫成“下”了）是不會結凍的”，讓所有的花生油集體中槍。
花生油中平均飽和脂肪酸的含量為20%，並且其中的長鏈飽和脂肪酸的含量比一般植物油都高，因此在8~12℃的溫度下，花生油就會開始發朦和析出固體（少部分花生油甚至在15℃以下就會開始發朦）。
南方很多地方冬天的氣溫會降到0℃左右，花生油基本都是凍成白花花的一片。這反倒也可以用來檢驗花生油是否摻假。
如果花生油到了8℃仍然能長時間保持澄清透明（注意是長時間，因為產地不同花生油的脂肪酸組成也不盡相同，有些花生油可能結凍的很慢），就要考究是否加了大豆油或者菜籽油什麼的。
橄欖油根據產地不同其飽和脂肪酸的含量差異非常的大，從11~20%都有，北非產的橄欖油飽和脂肪酸含量最高能超過20%。因此橄欖油相對於大豆油和菜籽油，在氣溫低的情況下也很容易結晶析出。
大豆油、菜籽油、玉米油的抗凍性相對比較好，在南方的冬天能保持住液體狀態，基本不會出現大片的結晶現象，但也有例外情況。
油脂的的抗凍性跟產地、原料生長環境等因素都有關係。比如大豆油，南美產的抗凍性就不如美中國產的。我們做過一次實驗，將某個批次一級豆油放入0℃的水浴鍋，最後也是凍成了白花花的一片。中國食用油國標對這幾個油種的標準是在0℃下，能保持5.5小時澄清透明即可。
大部分菜籽油、玉米油和葵花籽油在0~5℃的溫度下不會結晶但會一直髮朦，那是油裡的蠟脂低溫析出的緣故，蠟在油中的含量很低，但是一旦析出就會影響油的外觀。蠟脂的存在不會改變油的營養價值，但是很多消費者不願意接受外觀看起來發朦的食用油，因此生產商為了這幾個油種在冬季的銷售一般會增加一道脫蠟工序。
脫蠟就是透過降溫將油中的蠟質析出並用助濾劑吸附，然後用板式過濾機過濾掉助濾劑，得到成品。但是脫蠟也不是萬能的，如果是持續的低溫，這幾種油照樣會發朦。
我們冬天接到最多的投訴就是油發朦了，油凍住了......如果消費者能夠建立起冬季油發朦和油結晶是正常現象的觀念，在加工過程中就可以省掉一 些步驟，降低成本提高得率。
冬天用花生油、棕櫚油這類容易凝固的食用油主要還是使用不方便，炒菜的時候想倒油經常倒不出來或者倒的很慢，有沒有辦法解決這個問題呢？
食品工業上是有的，就是分提工藝。
分提就是利用油中各種甘三酯熔點的不同，將油降溫使得高熔點的甘三酯結晶析出，然後透過壓濾機把固液分離，得到的液油的熔點比原料油大大降低。
分提應用的最多的是棕櫚油。棕櫚原油熔點在30多℃，透過逐步分提，我們可以得到熔點為24℃、18℃、14℃、10℃等各種規格的棕櫚液油。
早就有低熔點的棕櫚油了，現在最低都可以到8℃。不過8℃的棕櫚油在冬天還是會凍住的。
花生油和橄欖油因為在很多人心中已經形成了“低溫不凍就是假的”這樣的概念，所以沒有必要進行分提了。