甜醬可以是果醬也可以是其他的甜味醬，甜麵醬就只是單指那一種麵醬，不過有的地方是指同一種東西。

甜麵醬又稱甜醬、麵醬，是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。利用米麴黴分泌的澱粉酶，將麵粉經蒸發而糊化的大量澱粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。同時麵粉中少量的蛋白質也在蛋白酶作用下分解為氨基酸，米麴黴還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類也對醬獨特風味的形成起到了積極的作用。另外，其他微生物如酵母菌、細菌予發酵所產生的代謝產物酒精，有機酸都是醬香氣的來源。

甜麵醬是一種很好的調味品，具有甜、鮮、鹹等口味。甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入產生了鹽味。甜麵醬含有多種風味物質各營養物，不僅滋味鮮美，而且營養豐富，因此，它廣泛地用於人們的飲食生活中。無論是食用烤鴨，生鮮蔬菜，還是日常烹調都是人們常用的調味佳品。

目前，麵醬的生產廠家眾多，其產品質量也參差不齊。那麼，如何才能選購到優質的甜麵醬呢？好的甜麵醬離不開好的原料。麵粉和水對面醬風味的優劣起著很重要的作用。另外，清潔的生產環境，精細的製作也是生產優質麵醬所必需的。優質麵醬應具備以下特點：

一、鹹甜適口、不苦不澀，麵醬各項指標均應符合國家標準，滋味醇厚、無苦澀及其他異味。

二、色澤鮮亮、深淺適度，優質麵醬呈金黃色或紅褐色，光澤明顯。

三、細膩無渣、衛生合格、優質麵醬口感特別細膩，微生物檢驗合格。

四、醬香濃郁、醇香明顯。

五、粘調適度、不稀不澥。

甜麵醬以麵粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。

製作方法 1.舊法生產 (1)原料處理：以麵粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30釐米，寬10～15釐米的塊狀，分層上甑蒸熟。

(2)制曲：機糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲，將面糕就地立堆於草蓆上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時後，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30釐米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀，質地輕而鬆脆，清香，口嘗有甜味。曬乾後，打碎成直徑2～3釐米的小塊。

(3)發酵：面糕塊按重量新增1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可新增部分米酒，但最終鹽水濃度不應低於16Bé)，拌勻後下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出售。

產品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。

原料消耗：每100公斤麵粉產甜麵醬150～170公斤。

2.普通甜麵醬生產 (1)酵母麵糰準備：將原料麵粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。

(2)蒸料：麵粉加水(冬用溫水)，同時加入酵母麵糰，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將麵粉加水後直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟後，外觀膨鬆，冷卻打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。

(4)制醅發酵：成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產相似。

(5)磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，並以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對幹稀進行調節。

3.加酶發酵制面醬 酶法生產甜麵醬，改變了制醬工藝的傳統習慣，簡化了生產工序，改善了產品衛生，產品甜味突出，出品率高。

製作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時，即可應用。

(2)蒸麵糕：麵粉加入拌和機中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團，和勻後常壓分層蒸料；加料完畢後，待穿氣時開始計時，數分鐘即可蒸熟；稍冷後用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。

(3)保溫發酵：面糕蒸熟後，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(麵粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻後壓實。此時品溫約為45℃，24小時後，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬，以後每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細後，更有利於酶解。

酶法甜麵醬的出品率，以原料麵粉計，每100公斤麵粉約可生產麵醬210公斤，比普通甜麵醬約增產30%以上，但風味稍差。

這兩種醬料都是生活中常見的醬料，但是這兩者在味道、原料等方面都有著不同，首先甜麵醬是面作為原料的一種醬料，它是經過發酵製作而成的，味道比較甜，甜味中還有一些鹹味，經常可以用來做菜吃，是在烹飪方面是一種很好的調料，甜辣醬相比甜麵醬來說的應用範圍可能更加的廣一些，甜辣醬可以用來直接食用，也可以用來烹飪的時候作為醬料使用，很多菜在烹飪的過程中都會用到甜辣醬，比如說日本豆腐、京醬肉絲等，甜辣醬是帶有一些辣味的醬料，所以兩者在口味上是有很大的區別的。