桂林米粉：桂林的學者，給桂林的米粉下了這樣一個定義，桂林米粉始於宋、盛於清、衰於文革、活於開放。 公元前221年，秦始皇派五十萬大軍，南征百越，遭到百越族人的強烈抵抗，同時又因為嶺南山高路險，交通不便，嚴重拖了戰局的後腿。於是，始皇帝又派史祿去領導開鑿一條溝通湘江與灕江的運河，以解決運輸問題。史祿經過實地勘察，在興安帶領民工開鑿出一條34 公里長的運河―――靈渠。靈渠開通後，運輸問題得到解決，統一戰爭也一下子扭轉了被動局面。 早在史祿到來之前，秦軍將士就為吃不好飯，水土不服所困擾。這些西北將士，天生就是吃麥面長大的，西北的拉絲面、刀削麵、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳餚。如今他們遠離故土，征戰南方，山高水深，糧食運不上來，人不可能空著肚子行軍打仗，只有就地徵糧，以解決食為天之大事。 但南方盛產大米，卻不長麥子，這就叫一方水土養一方人。於是秦軍中的伙伕(廚師)根據西北人制作合落面的原理，將大米磨成粉，加工成米麵，供給將士食用。米麵的稱謂，一直延續到20世紀五十年代。儘管如此，對西北人來說，吃米麵總是沒有吃麵條可口。 又由於水土不服，秦軍中有大量的將士病倒，主要症狀是肚子脹得難受，上吐下瀉，直接影響了戰鬥力。部隊中的軍醫就地採藥，專門採集了主治脘腹脹滿、消化不良、嘔吐等症狀的中草藥，如草果、茴香、檳榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、乾薑、香葉、桂枝、山楂、甘草、白豆蔻等，熬成湯，發給將士服用，有病治病，無病預防。這些藥絕大部分都是治療健胃消食的。 嘿，還真有效，喝上兩三回，那肚脹的毛病就沒有了，頓時就像卸下了千斤重擔，一身輕鬆。再說那湯帶有甘草的微甜，也不難喝，因而受到將士們的普遍歡迎。有病無病，大家每天都喝上幾口，預防為主嘛。 久而久之，成了一種習慣，一天不喝，好像還不是滋味似的。 可是戰鬥激烈呀，經常是吃著飯，敵人就偷襲上來了，你得丟下碗就作戰。為了節省時間，將士們便將米麵、湯合到一處吃，這種戰爭逼迫出來的吃法，卻為日後吃桂林米粉一定要放滷水開創了先河。桂林米粉的製作方法是：先將米淘淨，用清水浸泡幾天，然後將米磨成米漿，放到屋外曬乾，和成粉團後將粉煮熟，再使勁搗煮熟後的粉團，使之變得極有筋力、不易斷碎，最後用壓榨機將粉團壓榨成一根根韌性極好的米粉條，再捲成小團（每團約2兩），即完成。 桂林米粉有滷菜粉、牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種。使用時根據各人所好，佐以不同的配料，做法也有所不同。無論何種做法做成的桂林米粉肉香鮮無比，令人胃口大開。尤其是馬肉米粉，有桂林米粉之冠之稱，其風味獨特，聞名遐邇，做法是：將團好的米粉分成幾份，（一般2兩米粉分為10小份）。然後放到馬骨頭湯中燙熱，用粉勺連粉帶湯裝入特製的小碗中，將醃臘好的馬肉切成薄片鋪在粉面上，加入滷汁、香菜、大蒜絲、蔥花、香料、熟油等，一碗味道鮮美、香氣四溢的馬肉米粉便製成了。 桂林米粉的品種可分為滷味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在滷水里加入一些自制的調料，使味道更加鮮美。如果味道正宗、環境乾淨，加上服務態度好，米粉店能留住不少忠實的顧客。 材料：1：最重要的一項是滷水，滷水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，後用文火精心熬製 2：米粉，由桂林的水做出來。軟和，順滑。 3：滷菜，比如：牛肉，紅燒肉，香腸，鍋燒 4：酸菜：酸廖菜，酸豆角 5：小蔥，香菜等等 材料準備好了就可以開始做了。 首先把米粉用開水燙好，裝碗。然後放少量的滷水和油，接著放滷菜（可以根據個人的喜好選擇滷菜的種類）。接下來放小蔥和香菜還有酸菜（這也是根據個人的喜好放的）辣椒（在外面吃這些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放湯的，吃完以後可以自己舀湯喝。現在在桂林吃米粉還送豆漿（隨便喝） 脆皮的做法：將豬肉（20斤左右）洗好後和姜、酒一起放入水鍋中煮，待豬肉煮熟後將其撈出，拿去衝冷水，隨後用竹籤在豬皮上均勻刺洞，然後用小蘇打，鹽，醋將其泡上15分鐘後撈出。撈出後就可以開始起油鍋炸脆皮了。脆皮要用冷油、大火炸，等炸到豬皮變成金黃色了，即可撈出，這時的脆皮已是半成品了，待用時起油鍋再炸一次即可。滷包藥材（香料袋）八角20g、山黃皮25g、桂皮30g、良姜30g、檳榔30g、丁香35g、陳皮25g、茴香30g、篳撥30g、甘松25g、元茜子35g、桂枝30g、母丁香25g、蘋果30g、陳香35g、沙姜30g、川弓20g、花椒35g.滷汁材料：姜0.5斤、豆豉1斤、蔥白0.2斤、老抽適量、味精0.7斤、鹽1斤、雞精適量、醬油1斤、麻油適量、冰糖0.3斤。鍋燒、滷水的做法：將香料袋、姜0.5片、酒1斤、醬油1斤、冰糖0.4斤、豆豉1斤一起放入鍋內，等煮開後10分鐘將牛肉（25斤）放到鍋裡和香料包一起煮，待牛肉熟後即撈出。牛肉撈出後，鍋繼續熬滷水，另一邊可起油鍋炸牛肉，等牛肉炸好後，將牛肉撈出。後調滷水，放味精0.7斤、腐乳兩瓶、老抽適量、鹽0.5斤熬30-40分鐘，再把牛肉放入滷水回鍋熬15-20分鐘把牛肉撈出，後重調滷水（按以上調製方法少放1\3就可以了）再熬3-4小時，成半成品滷水，用時重新煮開滷水，後加味精、麻油即可。注：以上用量均以“45斤-50斤”的水為基礎，可根據實際情況加減。
桂林米粉：桂林的學者，給桂林的米粉下了這樣一個定義，桂林米粉始於宋、盛於清、衰於文革、活於開放。 公元前221年，秦始皇派五十萬大軍，南征百越，遭到百越族人的強烈抵抗，同時又因為嶺南山高路險，交通不便，嚴重拖了戰局的後腿。於是，始皇帝又派史祿去領導開鑿一條溝通湘江與灕江的運河，以解決運輸問題。史祿經過實地勘察，在興安帶領民工開鑿出一條34 公里長的運河―――靈渠。靈渠開通後，運輸問題得到解決，統一戰爭也一下子扭轉了被動局面。 早在史祿到來之前，秦軍將士就為吃不好飯，水土不服所困擾。這些西北將士，天生就是吃麥面長大的，西北的拉絲面、刀削麵、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳餚。如今他們遠離故土，征戰南方，山高水深，糧食運不上來，人不可能空著肚子行軍打仗，只有就地徵糧，以解決食為天之大事。 但南方盛產大米，卻不長麥子，這就叫一方水土養一方人。於是秦軍中的伙伕(廚師)根據西北人制作合落面的原理，將大米磨成粉，加工成米麵，供給將士食用。米麵的稱謂，一直延續到20世紀五十年代。儘管如此，對西北人來說，吃米麵總是沒有吃麵條可口。 又由於水土不服，秦軍中有大量的將士病倒，主要症狀是肚子脹得難受，上吐下瀉，直接影響了戰鬥力。部隊中的軍醫就地採藥，專門採集了主治脘腹脹滿、消化不良、嘔吐等症狀的中草藥，如草果、茴香、檳榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、乾薑、香葉、桂枝、山楂、甘草、白豆蔻等，熬成湯，發給將士服用，有病治病，無病預防。這些藥絕大部分都是治療健胃消食的。 嘿，還真有效，喝上兩三回，那肚脹的毛病就沒有了，頓時就像卸下了千斤重擔，一身輕鬆。再說那湯帶有甘草的微甜，也不難喝，因而受到將士們的普遍歡迎。有病無病，大家每天都喝上幾口，預防為主嘛。 久而久之，成了一種習慣，一天不喝，好像還不是滋味似的。 可是戰鬥激烈呀，經常是吃著飯，敵人就偷襲上來了，你得丟下碗就作戰。為了節省時間，將士們便將米麵、湯合到一處吃，這種戰爭逼迫出來的吃法，卻為日後吃桂林米粉一定要放滷水開創了先河。桂林米粉的製作方法是：先將米淘淨，用清水浸泡幾天，然後將米磨成米漿，放到屋外曬乾，和成粉團後將粉煮熟，再使勁搗煮熟後的粉團，使之變得極有筋力、不易斷碎，最後用壓榨機將粉團壓榨成一根根韌性極好的米粉條，再捲成小團（每團約2兩），即完成。 桂林米粉有滷菜粉、牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種。使用時根據各人所好，佐以不同的配料，做法也有所不同。無論何種做法做成的桂林米粉肉香鮮無比，令人胃口大開。尤其是馬肉米粉，有桂林米粉之冠之稱，其風味獨特，聞名遐邇，做法是：將團好的米粉分成幾份，（一般2兩米粉分為10小份）。然後放到馬骨頭湯中燙熱，用粉勺連粉帶湯裝入特製的小碗中，將醃臘好的馬肉切成薄片鋪在粉面上，加入滷汁、香菜、大蒜絲、蔥花、香料、熟油等，一碗味道鮮美、香氣四溢的馬肉米粉便製成了。 桂林米粉的品種可分為滷味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在滷水里加入一些自制的調料，使味道更加鮮美。如果味道正宗、環境乾淨，加上服務態度好，米粉店能留住不少忠實的顧客。 材料：1：最重要的一項是滷水，滷水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，後用文火精心熬製 2：米粉，由桂林的水做出來。軟和，順滑。 3：滷菜，比如：牛肉，紅燒肉，香腸，鍋燒 4：酸菜：酸廖菜，酸豆角 5：小蔥，香菜等等 材料準備好了就可以開始做了。 首先把米粉用開水燙好，裝碗。然後放少量的滷水和油，接著放滷菜（可以根據個人的喜好選擇滷菜的種類）。接下來放小蔥和香菜還有酸菜（這也是根據個人的喜好放的）辣椒（在外面吃這些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放湯的，吃完以後可以自己舀湯喝。現在在桂林吃米粉還送豆漿（隨便喝） 脆皮的做法：將豬肉（20斤左右）洗好後和姜、酒一起放入水鍋中煮，待豬肉煮熟後將其撈出，拿去衝冷水，隨後用竹籤在豬皮上均勻刺洞，然後用小蘇打，鹽，醋將其泡上15分鐘後撈出。撈出後就可以開始起油鍋炸脆皮了。脆皮要用冷油、大火炸，等炸到豬皮變成金黃色了，即可撈出，這時的脆皮已是半成品了，待用時起油鍋再炸一次即可。滷包藥材（香料袋）八角20g、山黃皮25g、桂皮30g、良姜30g、檳榔30g、丁香35g、陳皮25g、茴香30g、篳撥30g、甘松25g、元茜子35g、桂枝30g、母丁香25g、蘋果30g、陳香35g、沙姜30g、川弓20g、花椒35g.滷汁材料：姜0.5斤、豆豉1斤、蔥白0.2斤、老抽適量、味精0.7斤、鹽1斤、雞精適量、醬油1斤、麻油適量、冰糖0.3斤。鍋燒、滷水的做法：將香料袋、姜0.5片、酒1斤、醬油1斤、冰糖0.4斤、豆豉1斤一起放入鍋內，等煮開後10分鐘將牛肉（25斤）放到鍋裡和香料包一起煮，待牛肉熟後即撈出。牛肉撈出後，鍋繼續熬滷水，另一邊可起油鍋炸牛肉，等牛肉炸好後，將牛肉撈出。後調滷水，放味精0.7斤、腐乳兩瓶、老抽適量、鹽0.5斤熬30-40分鐘，再把牛肉放入滷水回鍋熬15-20分鐘把牛肉撈出，後重調滷水（按以上調製方法少放1\3就可以了）再熬3-4小時，成半成品滷水，用時重新煮開滷水，後加味精、麻油即可。注：以上用量均以“45斤-50斤”的水為基礎，可根據實際情況加減。