我生活在漢江之畔，每年冬季過年前醃製臘肉和臘魚都是必不可少的一個過程，今年豬肉價格太貴，我們這裡很多人減少了醃製臘肉的數量，而增多了醃製臘魚的數量。

原則上來說，醃製臘魚時，可選擇的魚類比較多，從體型幾十斤的大青魚，到大拇指大的小魚都可以用來醃製臘魚，只不過小魚做菜容易入味，一般沒什麼人會把小魚做臘魚的，沒必要，鮮魚難道不好吃嗎。所以在選擇醃製臘魚的魚類時，以肉厚，做菜不容易入味的魚類為主，個頭越大越好。這些肉厚的魚類，比如大青魚，本身吃鮮魚並不好吃，但做成臘魚後，味道反而更加好吃且耐存放。

不過青魚個頭太大，很多時候醃製一條不容易吃完，所以我們一般也會選擇草魚、鯉魚、鰱魚等作為醃製臘魚的魚類，但像鯽魚這種個頭小刺又多的，我們一般不會選擇用來做臘魚，野生的鯽魚用來煲湯營養會更高一些。

不過醃製臘魚的方式有很多，有些人用罐子加調料醃製一段時間，然後晾曬一下就能吃了。但在我們這裡醃製臘魚，通常用煙燻的方式更多。

1、一般我們會將諸如青魚這樣肉厚且大的魚類，切成塊狀，做成臘塊魚；

2、而草魚這樣不是那麼大，就去頭去尾，去掉內臟，然後刨開做成臘皮魚；

3、有些魚類個頭不是很大，但肉很厚，我們會將它們去頭去尾，去掉內臟，肉上面劃開幾道，然後做成臘刀魚。

這是我們這裡做臘魚的三種處理方式。

處理好的魚類，我們會以鹽巴和魚肉按照1：10的比例醃製一週左右，把處理好的魚肉放到缸子裡，然後加入鹽、大料等材料，蓋上蓋子醃製一週左右後，取出來掛到室外曬一下，不要曬太乾，曬的差不多了，放到熏製臘肉的房間裡。

如果是專門做臘魚的，且數量很大，那麼可以小火燻煙，合理控制時間，一般燻煙8-36個小時左右就成功了。如果是家庭的小數量臘魚，那麼完全可以掛到傳統柴火做飯的廚房上面，正對柴火堆，做飯的過程中就熏製好了。

吃臘魚的話，有很多種方法，可以紅燒臘魚吃，可以五花肉蒸臘魚吃，可以酸辣臘魚等等，吃法很多。不過我個人偏愛做豆豉炒臘魚吃。

因為我個人覺得臘魚自帶鹹香味，越嚼越香，沒必要加入太多配菜，用最簡單的豆豉炒著吃，最原汁原味，最本真，也最開胃。

一般做菜之前，先好好清洗臘魚表面，因為臘魚表面很多煙燻和灰塵，必須處理乾淨了才衛生。處理好之後，只需要用蒜瓣烹香，把豆豉倒進去炒一下，然後加入臘魚，這些東西在鍋裡不斷翻炒，出鍋後撒上小香蔥。

這樣最簡單的一道豆豉炒臘魚就出鍋了。

大家好，我想分享一下我自己的經驗。做臘魚的話一般都是用草魚(皖魚)，或者是青魚，儘量不要用鰱魚，大頭魚做。具體做法分以下幾步： 第一步，新鮮的草魚.青魚洗乾淨後去掉魚頭，因為魚頭曬乾的話都是骨頭沒有可食性。中間破開成兩半，但不要斷開。第二步，把魚表面水分晾乾大概20分鐘第三步，鍋中放鹽，放適量花椒小火慢炒五分鐘。鹽的比例是1000克魚配100克鹽。第四步，將鹽均勻塗抹在魚身的每個部位第五步，將魚放在鹽水缸裡醃製兩天左右。第六步，將醃好的魚放在太陽底下晾曬三天。要注意天氣變化。第七步，將晾曬三天好的魚放在火炕上熏製一個星期。香噴噴美味的臘魚就做好了。

冬至到了，人們忙著醃魚醃肉，灌臘腸。在我們這，醃魚多用草魚，青魚和武昌魚，老方法用鹽直接醃製幾天，然後曬乾，用花椒辣椒薑片料酒拌勻封壇，吃時拿出蒸一下就可以，近幾年又流行用生抽浸泡，灑上少許花椒辣椒，醃好後曬乾，待吃時根據個人喜好烹飪。

座標湖北江漢平原，現在又到了開始醃製臘魚臘肉的季節了，大草魚 大青魚是不錯的選擇，醃製個3 5天在拿出來曬曬，曬好的魚都滴油了，看著都好吃，不過鯿魚和白蓮魚做臘魚也不錯，曬好後不會那麼油油的，但肉質嫩點，肉沒有青魚和草魚你們厚實

安徽人嫁到蘇州，每年都會醃臘魚臘肉，以前都是媽媽幫我醃好，春節回孃家拜年的時候順便帶回家就可以了，去年媽媽要帶孫子沒時間醃，我就和老公嘗試著自己醃的，沒想到非常成功，成就感滿滿！

我們醃魚一般會選用青魚、草魚或者白鰱，魚要五斤以上的比較好，太小的魚肉不多，曬乾之後就更少了，沒啥吃頭。

一：去市場買好魚之後，讓殺魚師傅幫忙處理好，從背部開刀，魚頭卸下來可以紅燒吃，不要醃，魚頭沒什麼肉。

二：魚拿回家清洗乾淨，黑膜一定要清理掉，要不然以後魚很腥。洗乾淨以後放在籃子裡瀝乾水分。

三:魚瀝乾水分之後，在魚身上切幾道花刀，然後用食鹽均勻塗抹魚的所有部位，一定要每個地方都抹到，這一步非常關鍵！

四：取一隻大盆，底部鋪一層保鮮膜，然後把抹好鹽的魚一條條的放進去，放完之後再蓋上一層保鮮膜，然後找一些大石頭或者比較重的東西壓住就大功告成了。

五：正常時間醃製七天就可以了，期間沒兩天翻面一次，七天後，如果天氣好，就可以把魚拿起來晾曬乾就可以了，如果天氣一直不好就不要起滷(我們的土話，就是不要拿起來晾曬)。

六：魚曬到半乾的時候改刀切成小塊在曬，（我以前都是曬乾之後再切，非常吃力）直至曬乾為止，曬乾之後用保鮮袋裝好放入冰箱冷凍室，想吃的時候提前拿出來浸泡一夜即可，非常美味哦！