生石灰粉和水的比例（1：50-1:100之間）

我是一直用1:70的比例做出來非常好。

涼蝦是產於湖北宜昌的十分常見的特色的一種小吃，滑糯清爽，柔軟清甜。它用大米制漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中而成。因頭大尾細形似蝦，故此得名，再放置紅糖水。是人們消暑的一道甜品。有很多人在其他地方看到的涼蝦，均為宜昌人到其他地方開設，或者是模仿宜昌涼蝦製成的。

涼蝦做法很多，都是以米粉為主新增其他材料。

1.   將大米淘洗乾淨入清水浸泡只要米在手上一捻就碎裂就行了，將生石灰粉入水攪拌均勻，進行澄清，取澄清的石灰水備用。生石灰粉和水的比例（1：70）水少了做出來的“涼蝦”外形與口感不好，水多了“涼蝦”無勁道。所以比例要掌握好

2.   將浸泡好的大米和適量的水一起放入破壁機，打至細膩的米漿即可。

3.   將打好的米漿倒入鍋中，同時加入澄清的石灰水一起攪拌，防止糊鍋。

4.   米漿由稀變稠，又由稠變稀，用小火再攪拌2~3分鐘，米糊變透明，滴一滴入水中凝固不化不渾即可關火停止攪拌。

5.   趁熱倒入涼蝦專用漏勺。漏勺的下面用裝有涼開水的盆接住。米糊不漏時用湯勺配合對米糊稍加擠壓直至將米糊全部漏完。

6.   將做好的涼蝦浸泡一會，再換盆涼白開繼續浸泡並將涼蝦入冰箱冷藏。

7.   糖、白糖、水一起入鍋熬煮至濃稠，倒出時去掉雜質晾涼入冰箱冷藏。食用時用漏勺舀出適量的涼蝦，再加入適量的紅糖水拌勻，美味涼蝦就可享用了。

注意事項：做“涼蝦”的整個操作過程中，一定要注意油汙和衛生，不然就會玷汙“涼蝦”的潔白和外觀。

用生粉和其它的原料做的涼蝦不能算是真正的“涼蝦”，真正的涼蝦是用米做的，它們主要區別於口感的不同，吃後神清氣爽消暑解的效果也不同。夏天喝一碗“涼蝦”，既解渴又減少了一切季節性的疾病發生。

1)米的選購與搭配

“涼蝦”做的好不好米是最關鍵的，同時米的品種要好精度要高。

2)米的處理

米的處理方法有兩種，一種是用石灰水浸泡，另一種是用清水浸泡，只要米在手上一捻就碎裂就行了，千萬不要長時間的浸泡。如用石灰水浸泡，石灰要用上等石灰，幹石灰和米的比例是1：70，以達到米呈淡黃色，浸泡好後在除去石灰。清水浸泡時間同上，不過“涼蝦”在鍋里加工時要象打豆腐一樣點漿，漿是用上等石灰溶於水中澄清，只用澄清後的石灰水。接下來就是磨漿了，不過米磨得越細越好，米越細做出來的“涼蝦”也越光滑。

3)做“涼蝦”

做“涼蝦”前先要把米漿調好，漿幹了就會出現疙疙瘩瘩，漿稀了做熟的時間長。米漿調好再燒開水，米和水的比例是1/4.5-5為宜，水少了做出來的“涼蝦”外形與口感不好，水多了“涼蝦”無勁道。特別要注意的是，倒漿的速度要快，米“涼蝦”千萬不要慢慢倒。同時火要掌握好，蝦糊熟與不熟的辯別是米糊均勻的鼓起小泡才能視為熟。再放上一盆清水，再用篩子漏糊，篩子孔的大小以6mm最好。

做“涼蝦”的整個操作過程中，一定要注意油汙和衛生，不然就會玷汙“涼蝦”的潔白和外觀。

用生粉和其它的原料做的涼蝦不能算是真正的“涼蝦”， 真正的涼蝦是用米做的，它們主要區別於口感的不同，吃後神清氣爽消暑解的效果也不同。夏天喝一碗“涼蝦”，既解渴又減少了一切季節性的疾病發生。鑑於網上公佈的“涼蝦”的做法，無一篇是內行人無私奉獻。對於做真正“涼蝦”的複雜工序，本人勸愛好者還是放棄為好，原因是：

1）米的選購與搭配

“涼蝦”做的好不好米是最關鍵的，同時米的品種要好精度要高。

2)米的處理

米的處理方法有兩種，一種是用石灰水浸泡，另一種是用清水浸泡，都是以一小時為宜，只要米在手上一捻就碎裂就行了，千萬不要長時間的浸泡。如用石灰水浸泡，石灰要用上等石灰，幹石灰和米的比例是1-1.5/100，以達到米呈淡黃色，浸泡好後在除去石灰。清水浸泡時間同上，不過“涼蝦”在鍋里加工時要象打豆腐一樣點漿，漿是用上等石灰溶於水中澄清，只用澄清後的石灰水。接下來就是磨漿了，不過米磨得越細越好，米越細做出來的“涼蝦”也越光滑。

3）做“涼蝦”

做“涼蝦”前先要把米漿調好，漿幹了就會出現疙疙瘩瘩，漿稀了做熟的時間長。米漿調好再燒開水，米和水的比例是1/4.5-5為宜，水少了做出來的“涼蝦”外形與口感不好，水多了“涼蝦”無勁道。特別要注意的是，倒漿的速度要快，米“涼蝦”千萬不要慢慢倒。同時火要掌握好，蝦糊熟與不熟的辯別是米糊均勻的鼓起小泡才能視為熟。再放上一盆清水，再用篩子漏糊，篩子孔的大小以6mm最好。

做“涼蝦”的整個操作過程中,一定要注意油汙和衛生，不然就會玷汙“涼蝦”的潔白和外觀。

4）“涼蝦”成功與否

“涼蝦”成功與否按上三條（米.石灰.水.火）只要有一道工序失敗，就等於整個失敗。美食與佳餚的關鍵在於上幾條工序每條都恰到好處，不然，再好的東西也會弄得比狗屎還難吃。“涼蝦”是否成功從外形就可以判斷一二。一是外形，頭尾均勻和不能出現斷尾，頭尾不均勻或斷尾是由於米糊偏乾和偏稀，石灰放的過多或過少。二是“涼蝦”表面應有油亮而微呈淡綠色，切記不可加油和色素。三是湯要清而不混濁，口感細膩，軟而有勁道。