紅燒牛肉麵，重要的是紅燒牛肉蓋碼要做好，面要煮好兩個步驟。

紅燒牛肉蓋碼製作過程：

第一步牛肉切塊後一定要焯水，燒開水後放入牛肉塊，加適量料酒，鹽，薑絲去腥。不喜歡吃薑的可以不放。幾分鐘後出鍋瀝乾水。備用。

第二步紅燒。放油燒冒煙，加入切碎的小米辣，薑末，蒜末，少量料酒，醬油，一勺豆瓣醬炒香，至變成紅油，加入牛肉塊，攪拌，加入小半碗水，悶燒一會，至水收幹。出鍋。備用。

接下來重要的環節是煮麵，煮麵貌似人人都會，燒開水放入面，煮開，加冷水再煮開，出鍋。但這絕對是不夠的。

作為一個家常煮麵日常者，想特別強調的是，煮麵的第一環節必須是燒清水時加入鹽！鹽！鹽！重要的事情說三遍！按照煮湯的配比加入鹽量。加鹽煮麵確保麵條在煮白水的過程進入鹽味，一方面能確保麵條的口味帶鹽味，另一方面加入鹽的白水煮麵能確保麵條不粘不塌，硬度和韌性更好，口感q彈。

最後面出鍋後盛入碗中，倒入燒好的紅燒牛肉碼，將煮麵的湯舀幾勺沒過麵條。經過有鹽味的水煮過的麵條，與紅燒牛肉碼融合時更入味。

最後再強調紅燒牛肉麵的關鍵點：

1.生牛肉一定要焯水。

2.紅燒時醬油什麼牌子都可以我喜歡用李錦記，重要的是加豆瓣醬炒紅油！色香味口感更佳。

3.白水煮麵時一定要加鹽！

掌握這三點怎麼做都好吃。

Ps配圖是我煮的香菇豬肉面，香菇豬肉蓋碼是用豆瓣醬炒的。面是加鹽煮的，特別有勁道。

所需食材

紅燒牛肉湯500毫升，拉麵1把、小白菜、蔥花少許。

做法

1、鍋內倒入適量清水燒開，下入拉麵煮約2-3分鐘，邊者邊以筷子略微攪動，撈出瀝乾水分備用

2、小白菜洗淨切段，氽湯約1分鐘，撈起瀝乾水分備用。

3、將拉麵放入一大碗中，倒入紅燒牛肉湯和熟牛腱塊，再放上小白菜段和蔥花即可。

一、紅燒牛肉湯做法

所需食材:牛腱心2條、蒜3顆、紅蔥頭3顆、姜50克、牛骨高湯800毫升、食用油2大匙、市售滷牛肉香料包1個；豆瓣醬2大匙、醬油1大匙、糖1小匙、雞粉1小匙。

1、牛腱切成約2釐米厚的塊後，放入沸水中氽燙，去除血水後撈起。

2、姜、蒜，紅蔥洗淨，切碎備用。

3、熱鍋，加入油燒熱，放入姜、蒜、紅蔥爆香，再加入豆瓣醬炒香。

4、加入牛腱塊炒約2分鐘，加入牛骨高湯和滷牛肉香料包煮沸，轉小火煮約1小時。

5、加入醬油，糖、雞粉攪拌均勻，再撈除較大的蒜碎，姜碎等材料即可。

家常味，只供參考，指正！

紅燒牛肉麵醬油選擇有生抽和老抽就好了，比例大概生抽20g左右，老抽7g左右，一人份的量，我自己做比例大概就是這樣，你可以嘗試一下，希望可以幫到你

牛肉就普通的家常做法紅燒就可以了，醬油就比較關鍵了，現在很多醬油就是加點色加點味精勾兌出來的醬油一點都不香。什麼牌子的我不知道怎麼建議，我只知道四川那邊的釀造醬油算是比較好的。

牛肉麵的湯頭主要有，醬油，雞精，姜蒜，紅油辣椒，骨頭湯，

面煮好淋上牛肉澆頭，撒上香菜就好了，提鮮提味全靠醬油，不建議加鹽，加鹽的面味道吃起來都會不一樣。

紅油辣椒也很關鍵

就命題來說，既然是紅燒牛面，烹飪方法就以紅燒為主，牛肉麵好不好吃，牛肉澆頭很關鍵。適合紅燒的醬油也有很多（特殊製作除外），比如：才臣醬油、才臣一品鮮、才臣生抽、才臣老抽等，每個人的用料習慣不一樣，可以區別對待。談到如何配製，就紅燒而言，以一公斤為例：才臣生抽50克+才臣老抽30克+才臣蠔油30克+才臣料酒100克+冰糖糖色30～40克+香辛料（君：小茴香15克+臣：八角10克、桂皮7克+佐：香葉5克、白豆蔻5克+使：花椒3克、二荊條辣椒3克）+蔬菜香料（大蔥件20克+香蔥結15克+老薑片20克+蒜子15克+香菜15克+香芹10克+鮮香菇25克），蔬菜香料煸炒焦黃廚香即可使用（備註：香料最好是用料袋裝起來使用，避免有料渣）。

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如家常紅燒牛肉麵：

1、牛肉橫紋切正方形塊並在清水裡泡約1小時去淨血汙，清洗乾淨撈出控水備用；

2、鍋上火，加水，醬牛肉塊涼水下鍋，大火燒開、烹入料酒、撇淨浮沫，轉小火煮約15分鐘，焯水至透撈出控水備用；

3、將蔬菜香料小火煸炒至焦黃出香，下香辛料、牛肉塊繼續煸炒約1分鐘左右，烹入才臣料酒、才臣生抽、才臣老抽、才臣蠔油，繼續煸炒1分鐘左右，加入高湯、調入鹽、味、糖、雞粉、白胡椒粉，大火燒開轉小微火繼續燉約2小時至熟即可做紅燒牛肉麵澆頭和原湯滷汁。

溫馨提示：1、做燉牛肉用牛腩（最好的是第六～第八肋條牛腩，叫牛坑腩）比較合適，塊切得要適當大點兒，以減少肉中芳香物質的溶解，這樣的肉味比小塊肉鮮美。2、橫著切比較的不好切，可以放冰箱凍一會再拿出來切就好切了；3、做牛肉的時候放一小包用布袋裝好的茶葉、或檸檬汁、老醋等，改良湯汁中的酸鹼度，讓牛肉的纖維迅速軟化不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美；4、烹飪過程中不要頻繁揭蓋子，要小火慢燉，中間不要再加冷水 ；5、也可以在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，還可除異味。燉出的肉軟爛可口。