溫水脫澀

將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸內，容器忌用鐵質，以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質，倒入40℃左右的溫水，淹沒柿果，密封缸口，隔絕空氣流通。保持溫度的方法因具體條件下而不同，有的在容器下邊生一個火爐，有的在容器外面用穀糠，麥草等包裹，也有隔一定時間摻入熱水等等。脫澀時間的長短與品種、成熟度高低有關，一般經10～24小時便能脫澀。溫水脫澀方法，關鍵是控制水的溫度，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脫澀；水溫過高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，而且酶的活動受到抑制或遭到破壞，雖經很長時間，澀味仍然很濃，群眾把這種現象稱為“煮死”了。因此，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實，又使酶的活動能力處於最高狀態，產生乙醛最多，所以脫澀時間最短。



法

1.溫水脫澀

將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸內(容器忌用鐵質，以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質)，倒入40℃左右的溫水，淹沒柿果，密封缸口，隔絕空氣流通。保持溫度的方法因具體條件下而不同，有的在容器下邊生一個火爐，有的在容器外面用穀糠，麥草等包裹，也有隔一定時間摻入熱水等等。脫澀時間的長短與品種、成熟度高低有關，一般經10~24小時便能脫澀。溫水脫澀方法，關鍵是控制水的溫度，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4~7天才能脫澀;水溫過高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，而且酶的活動受到抑制或遭到破壞，雖經很長時間，澀味仍然很濃，群眾把這種現象稱為"煮死"了。因此，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實，又使酶的活動能力處於最高狀態，產生乙醛最多，所以脫澀時間最短。

但是這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯，2~3天后顏色發褐變軟，不能大規模進行。但脫澀快，小規模的、就地供應時，採用此法較理想。

2.冷水脫澀

多在南方應用。將柿果裝在籮筐內，連筐浸在塘內，經5~7天，便可脫澀。或將柿浸於缸內，水要淹沒柿果，水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1~2kg，倒入柿果，以水淹沒，上面覆蓋稻草，經5~7天也能脫澀。一般來說，採收早，脫澀時間長;採收遲，脫澀時間短。柿葉數量多，脫澀時間短;柿葉放得少，脫澀時間長。當時的氣溫或水溫高，脫澀時間短;氣溫或水溫低，脫澀時間長。

冷水脫澀雖然時間較長，但不用加溫，無需特殊裝置，果實也較溫水脫澀的脆。

3.石灰水脫澀

每50kg柿果，用生石灰1~2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀釋，水量要淹沒柿果。3~4天后便可脫澀。如能提高水溫，能縮短時間，用這種方法處理，即使柿果處於缺氧環境中，進行分子間內呼吸，間接地使單寧沉澱;同時，鈣離子滲入單寧細胞中，也會直接引起單寧沉澱，鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此，脫澀後的柿果肉質特別脆。對於剛著色，不太成熟的果實效果特別好。但是，脫澀後果實表面附有一層石灰，不太美觀;處理不當，也會引起裂果。

4.二氧化碳脫澀

將柿果裝在可以密閉的容器內，容器上下方各設一個小孔。二氧化碳由下方小孔漸漸注入，待上方小孔排出的氣體能把點燃的火柴熄滅時，表示容器已充滿了二氧化碳，便將孔塞住。

脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關。溫度25~30℃，在常壓下7~10天便可脫澀，如果加壓至7~11kg，溫度維持在20℃左右，2~3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精，則能加速脫澀。

脫澀後，取出放在通風處，讓刺激性氣體揮發掉方可食用。

這種方法需要一定的裝置，規模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等，加入稀硫酸產生。也可到氣體廠購買現成的二氧化碳。

5.鮮果脫澀

柿果裝入缸內，每50kg放入2~3kg梨、蘋果、沙果、山楂等其他成熟的鮮果，分層混放，放滿後封蓋缸口，在處於缺氧的情況下放出大量乙烯，促進了柿果的後熟，經3~5天后，便可脫澀，而且色澤豔麗，風味更佳。

柿子去澀方法

1、石灰水浸泡法。用1比5的石灰水(待澄清後用)浸泡澀柿子。一週後，澀味清除。

2、噴灑法。將澀柿子放在陶瓷盆裡，噴上白酒(兩次即可)，三四天後，澀味可清除。

3、混裝法。將澀柿子和熟梨熟蘋果等水果混裝在容器裡，密閉，一週後澀味消除。

放幾個香蕉和生柿子一起 密封起來 幾天就可以了

4、溫水浸泡法。把新澀柿子浸泡在50℃左右的水中，一天一夜，就可清除澀味。

5、放入米缸裡,用米把它捂起來,過幾天就熟了

作法1:硬的澀的柿子,用30-40度的水,泡24小時,(用密封) 24小時後就可以吃了 我每次都這麼做.或用白酒也是一樣的,把柿子抹上一層白酒,放在塑膠袋裡密封(放在有Sunny的地方),兩天後就可以吃了

懶柿子的正宗做法是:把柿子放入容器中，加入60度左右的溫水，等水變涼再換同樣的溫水，過程當中要注意保溫，可以用棉被覆蓋，用塑膠薄膜封口。一般一晝夜即可脫澀。

首先要看你選擇的柿子是否可以做懶柿.做懶柿最好的柿子是那種又大又圓上面尖部有點突出.那種柿子水份大.有人叫水柿子,做懶柿特別好吃.

製作方法:用40度左右水溫浸泡把柿子洗淨放裡,必須一直保持這個水溫.如果是有些發黃一些的泡2天2夜就可以了.稍青一些的可以適當多半天