關於“澀”的問題，我們要一分為二地看待。

首先，“澀”是所有茶類均有的特質。只是由於茶青原料、工藝、沖泡手法及個人感官敏感度不同，而產生的差異而已。

因為，所有茶類中都富含茶多酚，茶多酚即蘊含了豐富的營養物質和保健功效，同時茶多酚中的兒茶素、花青素、酚酸等也是引起“澀”感的主要物質。

品茶時，茶多酚與唾液中的蛋白、糖蛋白相融，聚合為一層不透水的薄膜，催發口腔區域性肌肉收縮，形成“澀感”。“澀”並不代表茶不好，關鍵是看“澀”的轉化速度，化得越快越好。

“苦生甜，澀生津”，當薄膜裂開，口中恢復舒展狀態，一股舌底生津的快感油然而生，而且有回甘和潤喉感。

不能越喝越口乾，喝了很長時間反而讓人口渴的茶，也算不上好茶。

潮汕人品單樅時，將適度的“澀感”稱之為“有茶底”或“有肉”，說的正是“澀化生津”的綿柔悠長。

其次，不正確的加工方式，也是導致成品茶苦澀味濃重的原因之一。

澀味是茶青內各類原生物質在加工過程中發生一系列錯綜複雜的化學變化，從而使茶味甘醇爽口。加工和發酵過程適當與否，是成品茶品質差異的最大變數。

因此，選擇靠譜的茶品牌（歷史悠久，技術過硬，品質穩定）或懂行誠信的茶葉經營商，是我們普通茶客避免“採坑”的最優選擇。

最後，要品嚐一杯好茶，除了茶葉自身的好品質之外，還需要有好的沖泡手法。

從我個人經驗看，烏龍茶沖泡，根據茶具大小，投放適當茶量（1:50左右），並選擇適當的水（不能使用鹼水或礦物質含量特別高的水）。

水溫可在95℃~100℃之間，第一遍輕洗、快速出湯（1~2秒），起到清洗和醒茶的作用即可。還可以熱嗅洗茶湯，看是否有異味、香氣是否純正。

正式的頭三泡茶湯，注水後建議5~10秒出湯，湯色和口感剛剛好。如果時間過長，會導致多酚類物質過度析出，澀感明顯。

之後的幾泡，根據上一泡的湯色和口感表現、適當延長時間，尾水階段甚至可以適當燜泡。

總之，雖然茶葉必有苦澀，但其內涵物質對於健康的價值是無限的。我們可以透過正確的選茶和沖泡，即減少濃重的“澀”感，又體驗到“澀去生津、齒頰留香”的美妙感受。

食物中的澀味主要來自於單寧等多酚化合物，鹽類，醛類，草酸等。

澀感其實是口腔黏膜蛋白質凝固時所產生的收斂感。

現在由茶人陳馨給你一一解答。

我們舉例巖茶來說明一下。

武夷巖茶制青的工藝中有：做青，搖青，曬青，炒青，揉捻，烘焙。這些步驟的不到位都有可能造成苦澀感。

例如做青環節走水不到位。

我們搖青的時候未搖到位，茶葉的發酵度就不夠沖泡起來的茶湯就會有澀味。

碳火烘焙的時候如果未焙透，茶葉在空氣中進行“返陽”氧化，葉片深處的水份慢慢滲透出來，便會造成“返青”也會造成澀味。

這種苦澀味是可以用精湛的工藝進行規避的，但是也有部分師傅工藝不到位而導致茶友們喝起來感覺到澀感。而且這種工藝失誤導致的澀感無論任何後期妙方都沒辦法規避的。

在中國的南方水質普遍會比北方好，而北方的水也稱為硬水。

而高硬度的水直接入口喝都會有部分苦澀味，活性差。

且對茶湯裡的多酚物質溶解度低，用硬水泡出來的茶苦澀味也就更加的凸顯了。

用硬水泡出來的茶湯顏色也會和正常的茶湯不太一樣顯得顏色更深。

不知道大家有沒有同樣的感覺當感冒生病時會感到口苦口澀，或者在吃了強烈氣味的食物後會覺得口腔的敏感度下降舌頭髮麻，再或者在吃了帶酸鹼性的食物後吃什麼都覺得苦澀感特別明顯。

這也是大家有的時候發現今天喝茶特別不對勁的其中一個原因。

在口腔敏感度不太準確的時候造成苦澀感判斷的失誤。

泡茶時投茶量過多，會導致茶湯濃度變大。

茶湯越濃茶多酚，兒茶素等可溶於水的物質就會釋放的更多，在一定時間內沖泡的時間和次數的增加會使兒茶素的釋放增加也會使得口腔中的神經末梢對澀感的刺激增強，使得大家對澀感的感受變大，而沖泡時間過長也會使多酚類物質析出量增加提升澀味。

建議大家使用正常的比例及時間進行沖泡，這樣沖泡出來的茶湯濃淡皆宜。

希望愛茶的你經過茶人陳馨的解釋可以初步地解決這個問題。

烏龍茶以香氣馥郁、入口甘甜為主，沖泡時只要不是長時間燜泡，一般是不會出現澀感的。之所以澀感主要是工藝問題，有兩個環節可能存在問題，一是殺青環節，殺青不充分，沒有抑制酶促反應；二是烘焙環節，沒烘透，多酚類物質轉糖化不夠充分。