需要使用的主輔料和調料:

1:首先選肉上選擇比較好的三層五花肉。蒜苗，線椒，大蔥，蒜子，生薑。2:豆瓣醬、生抽、老乾媽辣椒醬、料酒、白糖、八角、幹辣椒段、雞精。

做法如下:

1:把五花肉皮上的毛，用刀片刮乾淨《或者用火燎乾淨》，然後改成肉方，線椒斜刀切，用刀拍一下蒜苗的根莖，然後45度角往下片，蔥切段，《留一些切花》，薑切片，蒜子拍一下。

2:改好刀的五花肉冷水下鍋煮，加入蔥段，薑片，八角，料酒。煮八九成熟，撈出來把水控乾淨。

3:煮好的五花肉切片，

4:鍋燒熱放入少許油把五花肉片放進去煸炒，炒香《肉片捲曲》放入幹辣椒段炒香，放入豆瓣醬、老乾媽、生抽、料酒、翻炒均勻、放入蒜苗翻炒均勻、放入雞精白糖翻炒均勻即可出鍋。

注意事項:

1:五花肉切片，的時候別太厚。

2:肉方煮的時候用筷子插一下，能插透到底部就行，不要煮太熟，太熟炒的時候容易碎。

問題：如何製作一道色香味俱全的正宗回鍋肉？

從很多小道訊息說正宗的回鍋肉要用二刀肉；也從很多的小道訊息說正宗的回鍋肉要放蒜苗；還從很多的小道訊息說正宗的回鍋肉要放豆瓣醬；還有很多的小道訊息。各種小道訊息讓我迎接不暇。讓我對自己的做法產生了懷疑，我感覺我都不像是四川本地原產的一樣了。

咱們四川人做回鍋肉哪有那麼多的講究嘛。“扯把子”的話一大堆，要用這，要用那。我只想說咱們四川的菜，你那天吃到的是什麼味就是正宗的味。尤其是回鍋肉，無數家的餐館做的回鍋肉都不一樣，口味也不一樣。那麼到底哪家才是正宗呢？我想沒人敢自己他是正宗，也沒人承認他不正宗。至於色香味俱全就比較方便了，各種調料一放，鮮味一提，輕鬆解決。

準備食材：二刀肉一塊（肥瘦都有，瘦多肥少。現在很多人用頭刀肉或者五花肉其實都差不多，各有各的有點以及口味。）、郫縣豆瓣醬適量、醬油適量、豆豉一勺、蒜苗一小把、雞精適量、鹽適量、老薑一塊、食用油少許。

做法：

1、二刀肉沖洗一下，放到鍋裡，加入水，放姜，點火，把肉煮過心（也就是對半切開的時候看不到生肉心），夾起來自然冷涼，然後切成片（有些人喜歡厚厚的片，有些人喜歡薄薄的片）。蒜苗洗淨切短。

2、鍋兒燒熱，放點食用油，把肉放到鍋裡煸炒（有些人稍微炒一下，喜歡吃肥肥的，有些人炒的乾乾的，喜歡吃沒得那麼油膩的）。

3、然後放豆瓣醬、醬油一起翻炒一會，就豆豉放到鍋裡一起炒一會。

4、把蒜苗放入鍋裡翻炒均勻，放些鹽、雞精炒勻出鍋即可。

這是一道最基本的回鍋肉。還可以新增豆腐香乾、蓮白、青椒、紅椒等各種各樣的配菜進行改變，回鍋肉的口味也會隨之改變。口味多的很，所以何為正宗真的說不上。

提起回鍋肉就會想到四川，回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。更是川菜中一道名菜，川菜的化身，提起川菜必定會想起回鍋肉，很多人認為回鍋肉是川菜之首，可見這道菜在川菜系地位之高，它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜的首選。

回鍋肉這道菜烹飪方式比較簡單不怎麼複雜，食材要挑選上好的五花肉，這道菜辣椒不需要準備太多，關鍵在於二次翻炒的過程中，掌握好火候與時間，這道菜基本上就可以做出來了，掌握不好的話，這道菜就算失敗了，下面我會重點講解回鍋的過程，力爭讓各位都能學會這道菜的做法，今天給大家分享一道川菜之首回鍋肉，開始我們今天的美食烹飪吧！

火候掌握：掌握火候是這道菜的關鍵。把五花肉放到鍋裡後，放上切好的豆瓣醬，用中火在鍋內翻炒，兩者混合在一起的話，肉的味道會更加鮮嫩，立即放入甜麵醬、醬油一勺，也可以嘗試放半勺料酒，放半勺雞精，為的是增加鮮味，隨後加入需要的配料，轉換成大火，一直翻炒直到熟透即可。

“川菜之首”回鍋肉

主料：五花肉。

配料：青蒜、蔥、姜、蒜、乾紅辣椒、花椒、豆瓣醬。

調料：糖、植物油(適量)

第一步處理食材：清洗所有的食材，然後準備一隻深鍋，倒滿冷水，把一整塊五花肉放到鍋裡，往鍋里加上蔥段、薑片、花椒4、5粒、黃酒適量、待煮開，用工具撇去髒汙，肉煮到九成熟後，在鍋內撈出，控幹水分。把煮好的肉，用工具切成薄片，姜，大蒜切成片狀，大蔥切成段，將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

第二步鍋內操作：開火上鍋，鍋內倒入適量的植物油，放入幹辣椒、花椒、蔥姜，中火慢慢翻炒，出香味後，把切好的肉片肉片倒入鍋裡翻炒，炒到五花肉顏色變的非常透明，把肉暫時先盛到容器裡，往鍋裡放上豆瓣醬，小火慢慢翻炒，翻炒一分鐘左右，會炒出紅油，隨即把五花肉放到鍋裡，加上一勺醬油，調色用。在鍋裡一直翻炒就好，翻炒均勻，放半勺料料酒，白糖，稍微調下味道就可以盛出了。

第三步出鍋享用：盛到盤子裡，在上面稍微放點蔥花，點綴一下，一道“川菜之首”回鍋肉就這樣做好了，開始享用美食吧！

美食小貼士：

1.煮肉要調味：如果清水煮肉的話，很難出肉香，所以煮肉前，最好放上配料煮最佳，肉七成熟後撈起備用，煮的時間太長就變軟了。

2.切肉要巧：煮好的肉放在冷水裡稍微泡一下，泡好之後在切肉的話，就不會斷了。

3.配料要正當：豆瓣一定要正宗的豆瓣醬，如果食用之前把豆瓣切一下最好，下鍋之後炒出的效果也不一樣，