辣椒 有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食慾，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 姜 根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 大蒜 有強烈的臭、辣味，可增進食慾，並刺激神經系統，使血液迴圈旺盛，根莖部有芳香和強烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量0.5-1%。 香蔥 有類似大蒜的刺激性臭、辣味，乾燥後辣味消失，加熱後可呈現甜味。用於粉末調配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為泡麵增添一片片翠綠的點綴，誘人食慾。 胡椒 有強烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5%。 花椒 有特殊的香氣和強烈辣味，且麻辣持久，是中國北方和西南地區不可缺少的調味品，麻辣湯料中常用。 肉桂 有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。 大茴香 有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。 辛香料按雞肉做法細分成5類： 1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。 4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。 混合香辛料 混合香辛料，是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖哩粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 五香粉，常用於中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合製成，有很好的香味。 辣椒粉 辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖哩粉 主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。當然，具體做法並不侷限於此，不斷變換混合比例，可以製出各種獨具風格的咖哩粉。
辣椒 有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食慾，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 姜 根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 大蒜 有強烈的臭、辣味，可增進食慾，並刺激神經系統，使血液迴圈旺盛，根莖部有芳香和強烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量0.5-1%。 香蔥 有類似大蒜的刺激性臭、辣味，乾燥後辣味消失，加熱後可呈現甜味。用於粉末調配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為泡麵增添一片片翠綠的點綴，誘人食慾。 胡椒 有強烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5%。 花椒 有特殊的香氣和強烈辣味，且麻辣持久，是中國北方和西南地區不可缺少的調味品，麻辣湯料中常用。 肉桂 有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。 大茴香 有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。 辛香料按雞肉做法細分成5類： 1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。 4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。 混合香辛料 混合香辛料，是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖哩粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 五香粉，常用於中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合製成，有很好的香味。 辣椒粉 辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖哩粉 主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。當然，具體做法並不侷限於此，不斷變換混合比例，可以製出各種獨具風格的咖哩粉。