鮮蝦是我們日常餐桌上比較常見的菜餚，鮮蝦味美營養價值比較高。但是鮮蝦的處理不到位，比如蝦線不剔除乾淨，不僅影響味道，蝦線的細菌進入人體體內還會對健康造成影響，等等還有很多鮮蝦處理不到位的方面，那麼鮮蝦應該怎樣處理乾淨呢，應該從哪些方面著手注意？

其實，蝦的清洗很簡單，用清水多洗幾遍就可以了，不過，要挑去背部的蝦線。

剝蝦皮：把蝦放冰箱裡凍5分鐘，在拿出來剝，不要凍的時間太長那樣蝦就失去了鮮蝦的味道，然後再剝皮就可以很輕鬆的剝出完整的蝦仁了。

或者從蝦的第二、三節開始剝也很容易剝下來。

鮮蝦頭部有一塊比較大的黑色陰影，那就是蝦的胃，泥腸在它的背部從頭到尾貫穿，但是以後半部顏色最深，那是蝦糞集中的地方，這兩個地方清除了，蝦就處理好了。下面是處理鮮蝦的幾個步驟：

第一步：剪蝦頭，以45度角，從蝦腦部向下剪除。

第二步：用剪刀挑出蝦腦。緊鄰蝦腦前部的是蝦黃，這是好東西，如果有蝦黃，挑的時候要小心，儘量保留蝦黃。

第三步：輕輕地拽出蝦腦，會有一部分蝦腸被拽出。

第四步：剪掉蝦尾巴，剪的時候稍微帶一點尾部的肉，因為這裡可能也有括約肌，不多剪一點擠不出蝦腸來。

第五步：擠蝦腸，用食指和拇指捏住蝦背，向尾部用力，蝦腸就出來了。

最後清洗一下，就可以烹製鮮蝦了。另外，如果紅燒或者椒鹽，可以直接把鮮蝦的背部用剪刀全部剖開，取出汙物，這樣做出的蝦比較入味。

如果蝦比較小，蝦線是很難抽乾淨的，甚至有的根本看不出來。不過，有的蝦可能是因為養的時間比較長了，蝦線已經不是黑色的了。

大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

新鮮蝦仁肯定有細菌，身上還有粘液，不做處理，不僅菜餚品相難看，還有腥味。要想做出一道立體飽滿，鮮嫩彈牙的蝦仁菜餚，必須對蝦仁進行預處理，蝦仁的處理有四道工序：

大蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼。蝦腸不僅髒，不清除吃起來有嚼沙感，一定要清除乾淨。

清洗蝦仁：入少許鹽和澱粉，輕輕揉搓，揉出蝦仁身上的粘液，這樣做不僅可以除腥味，還可以清除細菌，清潔組織，更利於後面上漿令蝦仁體積膨脹飽滿，揉搓之後清洗要徹底，漂洗到水清澈，蝦仁乾爽不粘手，潔白髮亮為止，瀝去水分。

蝦仁上漿：蝦仁上漿三步曲，一是先入少許鹽揉搓至融化，二加入蛋清攪勻，這個時候蝦仁的肌球蛋白質和蛋清蛋白質融合在一起會產生粘性，三加入澱粉增強粘度，使漿液充分包裹住蝦仁。三步完成後，入冰箱冷藏30分鐘。

封油：蝦仁冷藏後，取出用油封鎖漿水，令蝦仁中的水分不會受熱跑出來，這樣處理過的蝦仁水嫩鮮脆彈牙。

下面咖啡跟大家分享兩道蝦仁菜餚，希望你們喜歡。

第一道：錦繡蝦球

【食材清單】

基圍蝦16只，火龍果1個，胡蘿蔔半根，秋葵2根，雞蛋1枚，什錦乾果適量，澱粉3克，鹽2克，油適量

1、基圍蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，背部深開一刀。

2、清洗蝦仁：入少許鹽和澱粉，輕輕揉搓，揉出蝦仁身上的粘液，反覆清洗乾淨，瀝乾水分。

3、蝦仁上漿：先入鹽揉至融化，再入小半個蛋清攪動產生粘性，最後入澱粉攪動增強粘性，入冰箱冷藏30分鐘，取出後入半湯匙油抓勻鎖住漿水，這就是一個完整的上漿過程。

4、胡蘿蔔切片，用模具壓成花。炒鍋入水燒開，水中加入少許鹽和油，入秋葵和胡蘿蔔焯水1分鐘撈出過涼，將秋葵切成厚片。

5、火龍果清洗乾淨，對半切開，取出果肉切成方塊，挑一個完整漂亮的殼做盤飾。

6、炒鍋入油，油溫四成，入蝦仁滑炒變色。

7、入胡蘿蔔片、秋葵和薑片翻炒均勻，加入鹽調味，翻炒均勻。

8、起鍋前加入火龍果肉和乾果，翻炒均勻關火起鍋。

第二道：蝦仁豆腐

【食材清單】

基圍蝦300克，南豆腐150克，豌豆50克，姜1塊，蒜2瓣，澱粉2湯匙（清洗上漿1+入菜1），生抽2湯匙，料酒1湯匙，蠔油1湯匙，鹽半湯匙，油適量

1、清洗蝦仁：基圍蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，背部深開一刀，放入少許鹽和澱粉，輕輕揉搓出蝦仁身上的粘液，流水反覆漂洗乾淨清爽，瀝乾水分。

2、蝦仁上漿：先入少許鹽揉至融化，入半個蛋清輕輕攪動，產生粘性，最後入澱粉攪動，增強粘性，入冰箱冷藏30分鐘。

3、南豆腐切成方塊，炒鍋燒開水，入少許鹽和油，先入豌豆焯水撈出，後入豆腐焯水，豌豆過涼，豆腐可留在鍋中等待入菜再撈出，這樣的豆腐熱透了好吃。

4、準備碗汁：生抽2湯匙，料酒1湯匙，蠔油1湯匙，白胡椒粉少許，鹽2克，攪拌均勻備用；

5、蝦仁從冰箱取出，入半湯匙油抓勻鎖住漿水。炒鍋入寬油，四成油溫，入蝦仁滑熟撈出瀝油備用。

6、炒鍋留底油，爆香薑片蒜片，去渣。倒入豆腐輕推，倒入碗汁，入半碗清水煮2分鐘。

7、入蝦仁煮1分鐘，倒入豌豆，最後入澱粉水勾芡，芡濃關火出鍋。

蝦仁立體飽滿，鮮嫩彈牙，豆腐香嫩美味，每次做這菜我必吃兩碗飯。