首先是滷水的儲存，儲存好了才能反覆使用，味道越來越醇厚，滷肉才會越來越香，這個叫老滷。如果沒有老滷，一般滷菜的味兒都不夠上桌。下面介紹的這款儲存方法是針對開店的朋友，必須每天都要有練習滷製的情況下，用這個方法。
夏季滷水容易發酸變質，教你如何儲存滷水
滷水儲存步驟（純乾貨，值得收藏！）
1、滷鍋的選用
滷鍋是決定老滷質量的第一關，如果滷料很多，那麼就選用生鐵鍋熬製，如果不太多就用砂鍋，這兩種鍋導熱性較差，湯汁不易蒸發，而且也不易發生化學反應，忌用鋁、銅鍋，否則成品的色澤、衛生質量和口味都會受到影響；
2、滷水清理（前期稍複雜一點）
（1）料包需要放入食品袋進行冷藏，保質期1周左右，老師傅的滷料也是一週更換一次；
（2）用不鏽鋼細密漏勺，撈去滷渣和滷沫。
（3）如果滷油厚度超過筷子的厚度，必須要打掉滷油，保留薄薄的一層；
（4）為了方便下次滷製，在下貨之前應加熱開水，恢復到70斤左右的水位；
（5）這一步是整個滷水儲存的關鍵，要將滷水煮開再關火，如果把這個環節放到前面，滷水一樣會發酸；
（6）順利完成上面的步驟後，將煮沸的滷水晾涼，裝入陶器或瓷器罐裡，蓋上透氣的竹篾蓋，放置在陰涼通風的地方，不要移動它，否則會壞掉。
（7）如果是熱天儲存，使用時間間隔15小時左右，最好早晚加熱消毒；
滷水發酸的原因？
1、滷油過厚會悶壞滷水，使其變質變味，很多朋友在問如何處理酸掉的滷水，實際上已經酸掉的滷水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存；
2、老師傅的習慣是先打掉粗渣，在下一次滷製下貨之前，將滷水加熱，滷水靜態的時候，用密漏勺輕輕打掉滷水表層細末，可清除90%以上的泡沫，避免老滷細渣過多影響滷菜口感；
新手應該怎麼練習？
1、將整個過程熟稔於心，反覆的操作滷製；
2、準備少量的滷貨，嘗試滷製一下，掌握各種生貨的滷製時間；
3、滷過的新滷水嘗試用上述方法儲存一下，感覺掌握得差不多的時候，就去批發店買滷料，用小鍋嘗試，做開店用的滷水；
首先是滷水的儲存，儲存好了才能反覆使用，味道越來越醇厚，滷肉才會越來越香，這個叫老滷。如果沒有老滷，一般滷菜的味兒都不夠上桌。下面介紹的這款儲存方法是針對開店的朋友，必須每天都要有練習滷製的情況下，用這個方法。
夏季滷水容易發酸變質，教你如何儲存滷水
滷水儲存步驟（純乾貨，值得收藏！）
1、滷鍋的選用
滷鍋是決定老滷質量的第一關，如果滷料很多，那麼就選用生鐵鍋熬製，如果不太多就用砂鍋，這兩種鍋導熱性較差，湯汁不易蒸發，而且也不易發生化學反應，忌用鋁、銅鍋，否則成品的色澤、衛生質量和口味都會受到影響；
夏季滷水容易發酸變質，教你如何儲存滷水
2、滷水清理（前期稍複雜一點）
（1）料包需要放入食品袋進行冷藏，保質期1周左右，老師傅的滷料也是一週更換一次；
（2）用不鏽鋼細密漏勺，撈去滷渣和滷沫。
（3）如果滷油厚度超過筷子的厚度，必須要打掉滷油，保留薄薄的一層；
（4）為了方便下次滷製，在下貨之前應加熱開水，恢復到70斤左右的水位；
（5）這一步是整個滷水儲存的關鍵，要將滷水煮開再關火，如果把這個環節放到前面，滷水一樣會發酸；
（6）順利完成上面的步驟後，將煮沸的滷水晾涼，裝入陶器或瓷器罐裡，蓋上透氣的竹篾蓋，放置在陰涼通風的地方，不要移動它，否則會壞掉。
（7）如果是熱天儲存，使用時間間隔15小時左右，最好早晚加熱消毒；
夏季滷水容易發酸變質，教你如何儲存滷水
滷水發酸的原因？
1、滷油過厚會悶壞滷水，使其變質變味，很多朋友在問如何處理酸掉的滷水，實際上已經酸掉的滷水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存；
2、老師傅的習慣是先打掉粗渣，在下一次滷製下貨之前，將滷水加熱，滷水靜態的時候，用密漏勺輕輕打掉滷水表層細末，可清除90%以上的泡沫，避免老滷細渣過多影響滷菜口感；
夏季滷水容易發酸變質，教你如何儲存滷水
新手應該怎麼練習？
1、將整個過程熟稔於心，反覆的操作滷製；
2、準備少量的滷貨，嘗試滷製一下，掌握各種生貨的滷製時間；
3、滷過的新滷水嘗試用上述方法儲存一下，感覺掌握得差不多的時候，就去批發店買滷料，用小鍋嘗試，做開店用的滷水；