吃法一:燙(涮)。即將用料夾好,在鍋中燙熟。其要訣是首先要弄清;哪些用料適宜燙(涮),哪些用料不可以燙(涮),而不是所有用料都可以燙食。一般來說,質地嫩脆、頃刻即熟的用料適於燙如魚片、肉片、腰片、肝片、鴨腸、豌豆苗、菠菜、空心菜等;質地緊密、頃刻間不易熟的,則要多燙一會兒,如毛肚、雞鴨肫、蔥、蒜、環喉、海帶等;一些不易燙熟的用料,如雞抓、鴨掌、肉丸、海參、蹄筋等;一些不易燙熟的用料,如雞爪、鴨掌、肉丸、海參、蹄筋等,則必須煮食才行。其次,要觀察湯滷的變化。當湯滷滾沸時,可燙食;當湯滷上油脂充足時,可燙食,這樣燙食味美又可保溫。再次,要控制好火候。火候過頭,食物則老,才候不到,則生。什麼樣的火候才恰當.;只要燙涮幾次,體公湯滷變化、用料大小和性質及成熟等情況,就可掌握。第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋內,一是煮老,二是煮化,撈不起來,前者如毛肚,後者如魚片。
吃法二:煮。即把用料投湯滷中煮熟即可。其要訣是:首先,要選擇適宜煮食的用料。一般來說,鯽魚、鱔魚、泥鰍、海參、帶魚、墨魚、肉丸、蹄筋、冬筍、平菇、香菇、魔芋、粉條、雞塊、鴨掌、雞爪等適於煮食,這些用料質地緊密,必須經過長時間加熱才能食用。其次,要掌握好火候。有的用料煮久了,要散、要化,如海參、魚片、銀耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、雞爪、鴨掌鱔魚等可煮得久一些。
吃法一:燙(涮)。即將用料夾好,在鍋中燙熟。其要訣是首先要弄清;哪些用料適宜燙(涮),哪些用料不可以燙(涮),而不是所有用料都可以燙食。一般來說,質地嫩脆、頃刻即熟的用料適於燙如魚片、肉片、腰片、肝片、鴨腸、豌豆苗、菠菜、空心菜等;質地緊密、頃刻間不易熟的,則要多燙一會兒,如毛肚、雞鴨肫、蔥、蒜、環喉、海帶等;一些不易燙熟的用料,如雞抓、鴨掌、肉丸、海參、蹄筋等;一些不易燙熟的用料,如雞爪、鴨掌、肉丸、海參、蹄筋等,則必須煮食才行。其次,要觀察湯滷的變化。當湯滷滾沸時,可燙食;當湯滷上油脂充足時,可燙食,這樣燙食味美又可保溫。再次,要控制好火候。火候過頭,食物則老,才候不到,則生。什麼樣的火候才恰當.;只要燙涮幾次,體公湯滷變化、用料大小和性質及成熟等情況,就可掌握。第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋內,一是煮老,二是煮化,撈不起來,前者如毛肚,後者如魚片。
吃法二:煮。即把用料投湯滷中煮熟即可。其要訣是:首先,要選擇適宜煮食的用料。一般來說,鯽魚、鱔魚、泥鰍、海參、帶魚、墨魚、肉丸、蹄筋、冬筍、平菇、香菇、魔芋、粉條、雞塊、鴨掌、雞爪等適於煮食,這些用料質地緊密,必須經過長時間加熱才能食用。其次,要掌握好火候。有的用料煮久了,要散、要化,如海參、魚片、銀耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、雞爪、鴨掌鱔魚等可煮得久一些。