通常情況下，發酵粉發麵饅頭揉好後需要二次發酵，放少量的小蘇打可以加速二次醒發的速度。如果饅頭不進行二次醒發蒸出來的饅頭口感真的特別差。小蘇打是中和麵團酸性的食品新增劑，平時使用酵母發酵麵粉的時候一般不需要使用。但老面發酵的時候必須要用到它，等面發好後，適當加入適量的小蘇打能夠中和麵團因發酵而產生的酸。

為何發麵的時候不放小蘇打。這個問題是看個人喜好吧。也有人就是方便的時候把小蘇打和發酵粉一起的呀。比如說我就是平時發麵的時候，用溫水把小蘇打 發酵粉還有放一點鹼面都是攪在一起，攪在溫水裡邊方面的。鹼面呢，放進去讓饅頭更有味兒，好吃少放一點，放多了對身體不好。這個是要看個人喜好的，你要是在揉麵的時候放小蘇打，那樣不容易化開，容易到一塊兒去，把它放到水裡邊兒融化了再倒到面裡邊兒，和麵那樣會均勻一些。

我們先來看一下小蘇打的成分和作用，小蘇打主要成分是碳酸氫鈉，是一種鹼性食物新增劑，也是一種化學蓬鬆劑。除了用於麵點製作之外，生活中還有很多地方都能用到小蘇打，比如健康生活，清潔去汙、養殖牲口等。

發麵時加入小蘇打是為了加快麵糰的發酵，揉麵時加入小蘇打，是為了中和發麵時產生的酸味，加快麵點的二次醒發。如果是用酵母發麵，我個人認為發麵時不需要加小蘇打，揉麵時也沒必要加小蘇打，因為酵母發麵時間短，發酵效果好，不會產生酸味，所以不需要用小蘇打來增加發酵效果，中和酸味。

如果是用老面發麵，則需要將小蘇打換成純鹼，面發好以後加鹼。因為老面饅頭講究紮實有嚼勁的口感，和麵時加入小蘇打或揉麵時加入小蘇打，麵糰都會過於蓬鬆，口感會過於宣軟，這就和酵母饅頭沒什麼區別。為什麼不在發麵是加純鹼？因為剛開始發麵時麵糰並沒有產生酸味，過早的加鹼，鹼味會消散，那就起不到中和酸味的作用。面發好後會產生較濃的酸味，這時加鹼才能起到中和酸味的作用。

不管是小蘇打還是純鹼，我們在食用時要嚴格按照標準新增，加多了麵食不僅會發黃，經常食用鹼性食品還會減少胃酸的分泌，造成胃蠕動減緩，出現消化不良的的現象。過多的食用可能會造成鹼中毒。