食用鹼也叫小蘇打(化學名 碳酸氫鈉),所以它們是一種東西,泡打粉是另外一種東西,用小蘇打做饅頭的原理,酵母菌在麵粉中繁殖的時候會分泌出酸性的物質(如果發酵後不加小蘇打,做出來的面製品就是又酸又硬的東西),小蘇打是鹼性物質,在發好的面胎中加入小蘇打以後,酸性物質和鹼性物質產生化學反應,產生氣體,氣體在面胎中形成了空穴,這就是饅頭中間有很多氣孔,吃起來柔軟的原因.往面胎中加入小蘇打就是中和酸鹼度的一個過程,所以量一定要掌握好.多了少了都不行(需要實際的操作經驗).

泡打粉與小蘇打的區別

泡打粉的內部既有酸性物質的結晶,也有小蘇打,還有甜味劑成份.所以用小蘇打做饅頭,面即使不加酵母,不發酵.直接加入泡打粉也能把面發起來(正確用法是不能兌水,應該直接把泡打粉均勻的揉進面胎裡).泡打粉在麵粉中一旦遇到面胎中的水,酸質和鹼性物質就會發生反應產生氣體(所以蘇打粉在儲存時特怕水,一見水就失效了).實際中,不發麵直接做出來的饅頭口感比較硬,沒有發酵過的效果好,柔軟程度高.

老面饅頭絕對是鹼好，而且是北方的塊鹼最好。做出來的饅頭味道才地道，香氣十足。小蘇打的鹼性比鹼大，做出來的老面饅頭效果最差。而粉末狀的鹼沒有塊鹼純正，香氣上要比塊鹼差。塊鹼使用時，放入不鏽鋼盆，加少許清水，要隔水加熱化開，或加清水浸泡一星期。