這種保藏方法是透過除去食品中的水分，達到阻止黴菌。發酵菌和細菌生長的目的。例如，利用太陽曬乾水果，達到保藏的目的。現在，可使用各種裝置，透過控制空氣的溫度、適度乾燥食物。 這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時，它又恢復原來的狀態與味道。這種方法可用於各種食品的保藏。在冷凍冰箱內冷凍食品，抽出櫃內的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍乾燥。該過程是在低壓下透過水分昇華乾燥冷凍食品，昇華是把冰磚化為水汽而不經過液態的過程。

採用速凍乾燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水後，食品又散發出天然的味道。

採用速凍乾燥法有許多有點，它能保持食品的乾燥，可長期保藏；保藏食品所佔用的倉庫面積比其他方法小，一般幹食品佔用的儲存面積僅為新鮮食品的10%；幹食品容易運輸和存放，並且乾燥的成本和儲藏所需的費用低於其他保藏方法。此外，幹食品買來後沒有任何損耗，容易控制分量與成本。 蔬菜。許多蔬菜都可以制幹，使用此方法最多的蔬菜是豆類，如菜豆、豌豆、小扁豆，這些豆用於做湯和菜泥等。土豆一般是煮後弄碎再幹燥。其它乾菜還有如洋蔥、甜根菜、胡蘿蔔、捲心菜等。豆類在使用前一般要泡水，在烹調前洗淨。經過脫水的蔬菜也要泡水，因為蔬菜去掉較多的水分，含水量抵。脫水的土豆是粉狀的，可用水、牛奶或水和牛奶混合復原。由於脫水的蔬菜失去了維生素C，所以在加工時加入維生素C。 草本五香料。常將這些植物乾燥，製成一把或一束，或製成顆粒、粉狀，便於儲存與利用。 水果。採用曬乾或熱風乾燥方法制成果乾，如無無核葡萄乾、蘋果乾、梨子幹、杏乾等，蘋果一般要去皮，切成圓片或小塊，然後曬乾。所以果乾在使用前必須洗滌，李子、無花果、蘋果、梨子水果要浸泡水煮。水果乾燥除了損失維生素C外，味道和營養價值很少損失。 牛奶。透過滾筒或噴霧過程乾燥牛奶。採用滾筒法是將牛奶罐入熱滾筒使水分蒸發，然後刮下奶粉。噴霧發是將牛奶送入細噴咀以霧狀噴出進入熱風，水被蒸發，奶粉落下。只要控制了溫度牛奶所含的蛋白質不會變熟。由於經濟原因，奶粉可替代鮮奶，尤其是脫脂奶粉。牛奶可製作奶甜羹、牛奶沙司等。 蛋。蛋採用與牛奶相同的方法乾燥。蛋粉和鮮蛋的營養成分一樣，但卻沒有鮮蛋的充氣性質。幹蛋復原後應該立即使用，否則在廚房溫熱的環境下，細菌會繁殖，導致食物中毒，這是因為乾燥過程的溫度不足以殺死原蛋中所含的細菌。蛋粉主要用於烘烤食品業。 肉。可採用烘烤等方法制作各種肉乾。 魚。採用烘烤、燻等方法制作各種魚乾。