為什麼大蒜和洋蔥生辣熟不辣，而辣椒煮熟後依然很辣

大蒜、辣椒和蔥都屬於辛辣食物。都有殺菌消毒的作用。作為湖南人是真的辣不怕的，可以說吃飯不放辣椒就感覺吃不下去。而對於大蒜和洋蔥來說，大蒜通常作為調味品使用，洋蔥作為蔬菜通常都是炒著吃的，北方人多以涼拌吃法為多。

為何大蒜洋蔥生吃時辣，熟了就不辣了，而辣椒生熟都是辣的呢？

大蒜之所以辣是由於大蒜中含有的蒜氨酸在大蒜被切碎或者咬碎的時候與細胞裡面的酶發生反應而轉化為大蒜素，大蒜素具有強烈的刺激性味道，而且非常辛辣。

而洋蔥感覺到辣是因為洋蔥在切開時候洋蔥裡面的蒜氨酸酶與洋蔥的氨基酸物質反應生成硫化物，硫化物揮發到空氣裡刺激眼睛，這時候感覺特別的辣眼睛，眼睛會不由自主的流出淚水來。硫化物也是辛辣之物，在吃的時候硫化物讓人產生辣的感覺。

但是，對於大蒜和洋蔥來說，切開後產生的大蒜素和洋蔥的硫化物在常溫時會揮發，遇到高溫時候就會分解，所以，如果透過加熱炒熟他們產生辣味的東西都被分解掉了，這時候自然也就沒有辣味了。

而對於辣椒不同，辣椒之所以辣是因為辣椒中自身含有的辣椒素，辣椒素能夠直接刺激人體的舌頭，讓人產生痛感和火熱感，這時候就有辣的感覺。辣椒素它在高溫下是不會被分解掉的，所以，只要是辣的辣椒不管你怎麼煮它就是辣的。

所以說，如果要大蒜不辣，只需要加熱就可以。不過，大蒜最健康吃法其實就是生吃，因為大蒜素才具有真正的殺菌消炎抗癌作用，加熱後大蒜營養雖在，但是卻沒有了大蒜素的作用了。

簡單來說，這個跟洋蔥大蒜和辣椒的辣味成分不同有關係。

1.蒜氨酸類物質遇熱容易分解。

2.辣椒素比較耐熱。

大蒜的辣味物質來自蒜氨酸。但是這東西平常不顯山露水，在嚼蒜瓣的時候也不會讓人火辣難耐，但是一旦吞下過多的大蒜，那麻煩就來了。胃裡火辣辣的感覺，就像吞下一顆沒辦法消化的紅火碳，這是因為，大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中，只要沒人打擾，一切都顯得寧靜祥和。但是一旦被吃入肚中，蒜氨酸迅速地變成大蒜素，一場火燒火燎的表演在所難免。

但是蒜氨酸有個弱點，那就是不耐熱，很容易被破壞。簡單的蒸煮就足以搞定這些辣味的物質。所以，熟大蒜就不辣了。

辣椒素的威力可以擴充套件到我們的每一根毛孔，因為只要有溫度感覺細胞，辣椒素就能跟上去，讓人裡裡外外辣個痛快，連菊花都不會放過。並且辣椒素的抗高溫能力很強，無論是平常的燒烤，蒸煮煎炸都足以破壞辣椒素，一路就辣下去了。

附帶說一下，姜的辣味在加熱後仍然明顯。小時候沒少被紅燒肉裡的我生薑辣到（以為是瘦肉）。姜中的化學物質是薑辣素，這是一類由姜酚，姜酮，姜烯酚這一類化學物質的統稱，它們的共同特點就是辣味，以及讓姜具有那種獨特的香味。薑辣素的沸點非常高，可以達到240℃，所以熟薑絲依然是辣的。