這是因為蓮藕會與鐵鍋中的鐵元素產生化學反應，所以會變黑。生的新鮮蓮藕含有很多營養成分,其中就有抗氧化成份,在用鐵鍋抄水後變黑,只能說明被氧化了，還原性成分被氧化成黑色，這樣會損失一定的營養價值。蓮藕切的時候儘量不要用鐵器，可以選擇不鏽鋼刀或者瓷器刀，鍋也盡力少用鐵鍋，放點鹽，可以控制氧化。
蓮藕焯水不變黑的方法：
1.沸水焯蓮藕：準備一口乾淨的鍋，往鍋中倒入半鍋清水大火燒開，在等水燒開的過程中，把蓮藕清洗乾淨切成蓮藕片備用。看到鍋中的水煮沸之後把蓮藕放入鍋中焯水一分鐘左右，這樣能夠使蓮藕中的多芬氧化酶失去活性，從而抑制了多芬向醌轉化的過程。
2.新增白醋：準備一個乾淨的大盆，然後把蓮藕片放入盆中，接著往盆裡倒入適量的清水，將蓮藕片覆蓋住，然後往涼水中加入幾滴白醋，把蓮藕放在一邊浸泡一會兒。這樣做酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用。使蓮藕不會發黑變色，還能保持潔白的顏色。
3.鹽水浸泡：把蓮藕切成片備用，然後準備一個乾淨的大盆，接著把切好的蓮藕放入盆中，再往盆裡倒入適量的清水，將蓮藕片覆蓋起來。之後加入一大勺食用鹽攪拌均勻，這樣做能夠防止蓮藕氧化的作用。一直到上鍋炒的時候撈出控幹水分即可。
擴充套件資料：
蓮藕原產於印度，很早便傳入中國。蓮藕屬木蘭亞綱，山龍野目。喜溫，不耐陰，不宜缺水，大風。蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。用蓮藕製成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍。
那些買回來鮮藕，短時間內吃不完，保持潔白的方法：雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法，把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。
這是因為蓮藕會與鐵鍋中的鐵元素產生化學反應，所以會變黑。生的新鮮蓮藕含有很多營養成分,其中就有抗氧化成份,在用鐵鍋抄水後變黑,只能說明被氧化了，還原性成分被氧化成黑色，這樣會損失一定的營養價值。蓮藕切的時候儘量不要用鐵器，可以選擇不鏽鋼刀或者瓷器刀，鍋也盡力少用鐵鍋，放點鹽，可以控制氧化。
蓮藕焯水不變黑的方法：
1.沸水焯蓮藕：準備一口乾淨的鍋，往鍋中倒入半鍋清水大火燒開，在等水燒開的過程中，把蓮藕清洗乾淨切成蓮藕片備用。看到鍋中的水煮沸之後把蓮藕放入鍋中焯水一分鐘左右，這樣能夠使蓮藕中的多芬氧化酶失去活性，從而抑制了多芬向醌轉化的過程。
2.新增白醋：準備一個乾淨的大盆，然後把蓮藕片放入盆中，接著往盆裡倒入適量的清水，將蓮藕片覆蓋住，然後往涼水中加入幾滴白醋，把蓮藕放在一邊浸泡一會兒。這樣做酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用。使蓮藕不會發黑變色，還能保持潔白的顏色。
3.鹽水浸泡：把蓮藕切成片備用，然後準備一個乾淨的大盆，接著把切好的蓮藕放入盆中，再往盆裡倒入適量的清水，將蓮藕片覆蓋起來。之後加入一大勺食用鹽攪拌均勻，這樣做能夠防止蓮藕氧化的作用。一直到上鍋炒的時候撈出控幹水分即可。
擴充套件資料：
蓮藕原產於印度，很早便傳入中國。蓮藕屬木蘭亞綱，山龍野目。喜溫，不耐陰，不宜缺水，大風。蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。用蓮藕製成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍。
那些買回來鮮藕，短時間內吃不完，保持潔白的方法：雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法，把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。