這道菜的至關重要的地方就是選料，要選五花三層的肉，有肉皮哦~就是白色的脂肪層要有三層，而紅肉部分也要三層。特別是肉皮下的第一層脂肪要厚一些。這點是成敗的關鍵，只有選這樣的肉，經過長時間的燉煮，做出來的肉才能層次分明，口感豐富不會變得乾巴巴的。

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開大火，熱水上鍋，把肉皮朝下放入鍋中。等肉定型就可以撈出。汆燙可以除掉多餘的血水，並能讓肉固定形狀，方便料理。

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把汆燙好的肉，放到涼水裡過一下，改刀切大塊（約1兩半一塊）

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取一個砂鍋，用大蔥和薑片墊底。

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肉皮朝下碼在蔥、姜上。肉皮朝下很重要，這樣皮才能更好的上色，長時間燉煮肉也不會變散。

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東坡肉不放水，全部放花雕酒或者其他的黃酒，紹興酒。

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將一大碗花雕酒、半大碗醬油倒入砂鍋

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然後再在上面放上大半碗白糖。蓋上砂鍋蓋子，大火先燒開，然後轉小火慢燉2小時。（這個時間跟你放的肉的數量有關係，當湯汁快要收幹變得很濃稠的時候就可以了，到了1個半小時的時候最好看一下以免燒過，燉大了會發苦，）

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經過兩個小時的慢燉，肉早已熟了，取出，轉蒸籠，再蒸30分鐘蒸的目的是為了把多餘的油脂逼出來，做到香而不膩。