一、筵席的意義和作用
筵席就是供人們為了一定的社交目的而聚食的，具有一定規格質量的一整套菜點。
1.突出筵席在規格質量上的要求，筵席的菜點組合必須配套成龍，而且必須具有一定的質量。菜點花色品種要豐富，菜點的口味、形態要多樣，並且按規定的程式依次上席。
2.突出筵席的作用。增強熱烈慶祝，隆重紀念的氣氛或增進友誼等。
二、筵席的種類
中國傳統的筵席特點8人－10人一桌，圍坐合食，應用最為廣泛，分為兩種：
1.宴會席。是中國民族形式的正宗筵席，其特點是形式典雅、氣氛隆重。整套菜餚由冷盤、熱炒菜、大菜、點心、甜菜和水果等組成，而以熱菜為主。
2. 便餐席。是比較隨便的聚餐，是宴會席的簡化形式。其特點是不拘形式，氣氛比正規宴會靈活、隨便得多，菜餚可根據賓主的愛好，隨意選配。適用於招待賓客等場合。
3.酒席會。不是中國傳統的筵席形式，而是吸取了西餐的特點的筵席形式，氣氛活潑、形式自如。這種筵席以冷菜為主，熱菜、點心、水果為輔，各式菜點集中放置在一張大菜桌上，席位不固定，賓主可隨意取自己喜愛的菜點。
三、筵席的菜餚配置。
筵席菜餚是經過精選而組合起來的綜合性整體，不僅各類菜點的配置要協調，而且每一個具體的菜點也要從整體著眼，從相互間的數量質量以至色澤形態和口味的對雙關係出發，精心配置。
1.筵席菜的組成內容：
①冷菜（冷盤）。如：四個單盤、四雙拼、四三拼、花色冷盤、什錦拼盤。
②熱炒菜。一般要求採用快的技法如：滑炒、煸炒、炸、溜、爆、燴等以達到菜餚口味和外形多樣化的要求。
④甜菜。一般採用蜜汁、拔絲、冷凍、蒸等多種烹調方法，多數是趁熱上席，夏令季節也有供冷食的。
⑤點心。在筵席中常用糕、團、面、粉、包、餃等品種，採用的種類與成品的粗細取決於筵席規格的高低，高階筵席須製成各種花色點心。
有的筵席除上述五種菜點外，還水果等。
2.筵席中各類菜餚比例關係
在配置筵席時應注意冷盤、熱炒、大菜、點心、甜菜的成本在整個筵席成本中的比重以保持整個筵席中各類菜餚質量的均衡，防止冷盤過分好，熱炒菜過分差或相反的現象。
①一般筵席。冷盤約佔10%、熱炒約佔40％、大菜與點心佔50％；
②中等筵席。冷盤約佔15％、熱炒約佔30％、大菜與點心佔55％；
3.筵席菜的數量與質量
筵席菜的數量與質量直接影響到筵席的規格和水平，必須很好地掌握。
①在數量上。總的應以每人平均吃到一斤左右淨料為原則，菜餚的個數則因筵席的規格高低，而有從十二個到二十個的不同。要注意的是菜餚個數少的筵席每個菜餚的數量要豐滿些，數量多的筵席，每個菜的數量可以減少些。
以共有十二個菜餚的筵席為例，冷盆原料總共為二至三斤，每個熱炒菜的數量為六至八兩，每個大菜的數量在一點五斤至二點五斤左右。
②質量的掌握二點：
⑴要根據掌握筵席的水平高低，並在保證菜餚有足夠的數量的前提下，從主料、輔料的摻配上進行掌握筵席的規格高低。
⑵選料要恰如其分。不同類的品種質量有珍貴和一般之別，即使同種類的原料，品種不同質量相差也很大。
四、菜餚的美化與名菜、特色菜的配置
1.菜餚的美化。如：冷盤中的花色冷盤；熱炒菜和大菜象徵性的花色菜，配料加工成柳葉形、蝴蝶形、免形等形狀；熱炒大菜的菜餚圍邊。
2.名菜、特色菜的配置。在筵席菜餚中，配上富有地方味的特色菜和名菜。
五、筵席菜餚的色、香、味、形、器的配合
六、筵席菜餚的季節性
七、筵席點心和甜菜的配置
筵席中點心有二至三道，要注意甜鹹、乾溼的適當搭配。高檔筵席的點心還應做成花色點心。甜菜（甜湯）在筵席中一般是一道，最多兩道。
八、筵席的準備
1.制定筵席選單；
2.核算成本；
3.原料是否配備齊全；
4.做好準備工作；
5.根據菜餚的要求，配好色、香、味、形；
6.烹調方法複雜、加熱時間長應事先進行烹製；
7.檢查爐灶；
8.檢查全部用具。如盤、碟、碗等。
9.安排好人員分工；
10.認真做好各項清潔衛生工作。
九、筵席菜餚的上菜程式
原則：先冷後熱、先快後慢、先鹹後甜、先味淡後味濃。
上菜程式：水果—>冷盤—>熱炒—>大菜（頭菜）—>點心—>甜菜—>大菜—>飯湯
一、筵席的意義和作用
筵席就是供人們為了一定的社交目的而聚食的，具有一定規格質量的一整套菜點。
1.突出筵席在規格質量上的要求，筵席的菜點組合必須配套成龍，而且必須具有一定的質量。菜點花色品種要豐富，菜點的口味、形態要多樣，並且按規定的程式依次上席。
2.突出筵席的作用。增強熱烈慶祝，隆重紀念的氣氛或增進友誼等。
二、筵席的種類
中國傳統的筵席特點8人－10人一桌，圍坐合食，應用最為廣泛，分為兩種：
1.宴會席。是中國民族形式的正宗筵席，其特點是形式典雅、氣氛隆重。整套菜餚由冷盤、熱炒菜、大菜、點心、甜菜和水果等組成，而以熱菜為主。
2. 便餐席。是比較隨便的聚餐，是宴會席的簡化形式。其特點是不拘形式，氣氛比正規宴會靈活、隨便得多，菜餚可根據賓主的愛好，隨意選配。適用於招待賓客等場合。
3.酒席會。不是中國傳統的筵席形式，而是吸取了西餐的特點的筵席形式，氣氛活潑、形式自如。這種筵席以冷菜為主，熱菜、點心、水果為輔，各式菜點集中放置在一張大菜桌上，席位不固定，賓主可隨意取自己喜愛的菜點。
三、筵席的菜餚配置。
筵席菜餚是經過精選而組合起來的綜合性整體，不僅各類菜點的配置要協調，而且每一個具體的菜點也要從整體著眼，從相互間的數量質量以至色澤形態和口味的對雙關係出發，精心配置。
1.筵席菜的組成內容：
①冷菜（冷盤）。如：四個單盤、四雙拼、四三拼、花色冷盤、什錦拼盤。
②熱炒菜。一般要求採用快的技法如：滑炒、煸炒、炸、溜、爆、燴等以達到菜餚口味和外形多樣化的要求。
④甜菜。一般採用蜜汁、拔絲、冷凍、蒸等多種烹調方法，多數是趁熱上席，夏令季節也有供冷食的。
⑤點心。在筵席中常用糕、團、面、粉、包、餃等品種，採用的種類與成品的粗細取決於筵席規格的高低，高階筵席須製成各種花色點心。
有的筵席除上述五種菜點外，還水果等。
2.筵席中各類菜餚比例關係
在配置筵席時應注意冷盤、熱炒、大菜、點心、甜菜的成本在整個筵席成本中的比重以保持整個筵席中各類菜餚質量的均衡，防止冷盤過分好，熱炒菜過分差或相反的現象。
①一般筵席。冷盤約佔10%、熱炒約佔40％、大菜與點心佔50％；
②中等筵席。冷盤約佔15％、熱炒約佔30％、大菜與點心佔55％；
3.筵席菜的數量與質量
筵席菜的數量與質量直接影響到筵席的規格和水平，必須很好地掌握。
①在數量上。總的應以每人平均吃到一斤左右淨料為原則，菜餚的個數則因筵席的規格高低，而有從十二個到二十個的不同。要注意的是菜餚個數少的筵席每個菜餚的數量要豐滿些，數量多的筵席，每個菜的數量可以減少些。
以共有十二個菜餚的筵席為例，冷盆原料總共為二至三斤，每個熱炒菜的數量為六至八兩，每個大菜的數量在一點五斤至二點五斤左右。
②質量的掌握二點：
⑴要根據掌握筵席的水平高低，並在保證菜餚有足夠的數量的前提下，從主料、輔料的摻配上進行掌握筵席的規格高低。
⑵選料要恰如其分。不同類的品種質量有珍貴和一般之別，即使同種類的原料，品種不同質量相差也很大。
四、菜餚的美化與名菜、特色菜的配置
1.菜餚的美化。如：冷盤中的花色冷盤；熱炒菜和大菜象徵性的花色菜，配料加工成柳葉形、蝴蝶形、免形等形狀；熱炒大菜的菜餚圍邊。
2.名菜、特色菜的配置。在筵席菜餚中，配上富有地方味的特色菜和名菜。
五、筵席菜餚的色、香、味、形、器的配合
六、筵席菜餚的季節性
七、筵席點心和甜菜的配置
筵席中點心有二至三道，要注意甜鹹、乾溼的適當搭配。高檔筵席的點心還應做成花色點心。甜菜（甜湯）在筵席中一般是一道，最多兩道。
八、筵席的準備
1.制定筵席選單；
2.核算成本；
3.原料是否配備齊全；
4.做好準備工作；
5.根據菜餚的要求，配好色、香、味、形；
6.烹調方法複雜、加熱時間長應事先進行烹製；
7.檢查爐灶；
8.檢查全部用具。如盤、碟、碗等。
9.安排好人員分工；
10.認真做好各項清潔衛生工作。
九、筵席菜餚的上菜程式
原則：先冷後熱、先快後慢、先鹹後甜、先味淡後味濃。
上菜程式：水果—>冷盤—>熱炒—>大菜（頭菜）—>點心—>甜菜—>大菜—>飯湯