水煮魚片的做法

水煮魚片是一道色香味俱全的地方傳統名菜，製作原料有魚、辣椒醬、植物油等。其中，植物油使用一次性植物油，充分發揮各種原輔料和調料的品質特性，特別是充分發揮出辣椒、花椒祛寒除溼、益氣養血的功效。今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講水煮魚片的做法。

首先需要準備的材料有：魚、雞蛋、色拉油、湯、精鹽、味精、胡椒麵、料酒、薑片、蒜瓣、蔥、花椒、幹辣椒。

做法如下：

1、將草魚去鱗、魚鰓剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，製成塊；

2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿；

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡；

4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上；

5、然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等；

6、將鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分鐘即成。

烹飪技巧：

1、味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味；

2、選用活魚，草魚、黑魚、鯉魚均可。麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。

這樣，水煮魚片就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

水煮魚是一道川菜，口味一般都是偏辣的，味道色澤都非常好，要想做出滑嫩味美的水煮魚，食材、刀工、醃製去腥、上漿、火候都是很重要的，哪一個沒有做好都可能會影響口感，下面從這幾個方面給大家做詳細解答。

【製作方法】

1、選一條新鮮的草魚清洗乾淨，切掉頭，從中刺部分將魚劈成兩半，去除腹刺剔除魚骨，魚骨切塊備用，魚肉片成片備用。切魚片時魚片薄厚約2mm，才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切，對於刀工不好的人來說2mm可能很難，但按這個角度三四毫米絕對沒問題。

2、把切好的魚片放到裝滿清水的碗裡，加入少許的鹽和料酒抓洗，這樣做可以大量的去除魚的腥味，把魚瀝乾水分，加入胡椒粉、料酒抓勻，這樣做有利於再次去腥，然後開始上漿，加入適量鹽、雞蛋清反覆抓勻，讓蛋清均勻的包裹住魚片，最後再加入適量澱粉抓勻，這樣做可以鎖住水分，使魚肉更加爽滑。另外還要把魚骨簡單的醃製一下，魚骨里加入蔥、姜、鹽、胡椒粉、料酒，抓拌2分鐘備用。

3、起鍋燒油、油熱下入花椒、幹辣椒、姜、蒜、一勺郫縣豆瓣醬炒香出紅油後，下入醃好的魚骨，翻炒均勻後加入多點的開水（開水會讓顏色更加鮮亮），接著簡單調個味，加入適量生抽、老抽、蠔油、白糖，燉10分鐘，然後下入配菜豆芽（也可以用別的菜墊底）

4、豆芽煮熟後，和魚骨一起撈出來，鋪在碗底，轉大火，等到魚骨湯再次沸騰，開始一片一片的下入魚片（煮魚片一定要用大火。火小了容易脫漿導致魚片易碎。具體做法是待魚湯沸騰後碼入魚片，20秒後，用湯勺背部慢慢推一下魚片，這樣推的目的是讓魚片受熱均勻又不至於弄爛魚片。切忌千萬不能用鍋鏟在魚片周圍弄來弄去），大約煮3分鐘關火，倒入煮好的豆芽上，撒上一把蔥花，然後鍋中留些底油，倒入一小把幹辣椒、一小把花椒，煸香後澆到魚肉上即可開吃。

5、配上一碗米飯，吃的真舒服，我盡然吃了兩碗米飯。

選魚：

做水煮魚可以用草魚、黑魚或龍利魚，要求一定是活魚，而不是冷凍過的魚，活魚肉質細嫩、有彈性，做出來口感才好。魚的個頭不能太小，太小的魚肉少、刺多，也難以達到想要的口感。

片魚是個技術活，不僅要手法好，還要有一把鋒利的刀。魚片太厚口感不好還易碎，太薄了夾不起來也容易碎。去掉魚骨後，將魚皮朝下斜刀一片片切下來，厚度約為兩毫米左右最為合適。

上漿前魚片要加入少許的鹽和料酒，下手抓拌出粘液，然後沖洗乾淨，擠幹水分。這一步很多家庭製作時會忽略掉，所以口感和色澤都不如飯店做的好。

上漿就是醃製，醃製魚片會用到食鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、澱粉，還可以加入少許的啤酒，這一步不僅使魚片更入味，還去掉了魚片的腥味，鎖住了魚片的水分，使魚片變的更加滑嫩不易碎。

魚片下鍋是有講究的，不能將魚片直接倒入鍋中煮開，而是先將湯汁煮開後，鍋離火，一片片下魚片，魚片下鍋後煮十秒鐘左右，撈出魚片放入容器中，將湯汁再次煮開後澆在魚片上。千萬不要大火邊煮邊下魚片，翻滾的湯汁容易沖掉魚片表面的澱粉，不僅湯汁變的濃稠，魚片也不好吃了。

1、魚片儘量不要切厚，但也不能太薄喲，太厚了燙的時間長口感則差，太薄則容易碎

2、天氣熱的時候可以把魚片放進冰箱醃製，待別的都準備好了再拿出

3、燙魚片的時候用大火，1、2分鐘即可，時間久了口感較差