1、明膠是由動物面板、骨 、 肌膜等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒。

2、瓊脂是由海藻中提取的多糖體。

二、組成結構不同

1、明膠

明膠中水分和無機鹽大約佔16%，蛋白含量佔82%以上。與母體膠原類似，明膠也由18種氨基酸 組成，其中亞氨基酸Pro和Hyp的含量較高。明膠凝膠中的類三螺旋結構主要靠分子內氫鍵和氫鍵水合維繫，Pro的-NH、Hyp的-OH與其它氨基酸 側鏈基團及水分子均可形成氫鍵，利於類三螺旋結構的穩定。

2、瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果膠（Agaropectin）兩部分組成，作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分，其大分子鏈鏈節著1，3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,6-內醚-L-半乳糖殘基。

三、用途不同

1、明膠用於：

a、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產。

b、生物膜材料。國內外研究最多的明膠基膜材料主要是殼聚糖-明膠共混膜、明膠-絲素共混膜、聚乳酸-明膠共混膜以及聚乙烯醇-明膠共混膜等,這些混合材料大大提高了明膠的理化性質,使明膠基高分子膜材料更加具有功能性。

c、醫用纖維。利用其他複合材料與明膠進行共混紡絲改善明膠基醫用纖維材料力學效能。

2、 瓊脂用於果粒橙飲料、果汁軟糖、肉類罐頭、肉製品、涼拌食品。