河豚毒素是一種神經毒素，是自然界最毒的非蛋白質物質之一，毒性比偵探小說中常見的“入口即死”毒藥氰化鈉還要強1000倍。只需要0.5毫克的河豚毒素就能致人死亡，要知道一滴水的重量為5毫克，也就是說只需要四分之一滴水的重量的河豚毒素，就能使人身亡。倘若一個30人的旅行團一同去吃一隻河豚，則其體內的毒素足以導致他們全部死亡。河豚毒素能抑制神經傳導，引起血管神經麻痺。中毒之後人們先是面板感到有刺痛感，很快就會蔓延至手指、四肢和其他部分，接著是肌肉麻痺。除此之外還會有嘔吐、腹瀉、呼吸麻痺、血壓下降、迴圈衰竭等症狀。整個中毒過程非常短暫，在食用後10-45分鐘內即可發病。

目前為止，已知的河豚種類有200多種。在這些種類中，不同器官內的毒素的濃度也有所不同，由高到低分別為：卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和面板，肌肉和血液中的含量相對較少。所以大部分吃河豚中毒的有可能是因為吃了它的卵巢或內臟器官導致的。另外，河豚毒素主要存在於雌性河豚卵巢中，因此其含量也會隨著其生殖週期而改變。在產卵期的冬季至晚春初夏，懷卵的河豚毒性最大，卵巢和魚卵中的毒素濃度也最高。

如果真的想要品嚐鮮美的河豚，一定要在加工前先去除內臟、皮、頭等含毒部位，再反覆沖洗肌肉，洗淨血汙。最重要的是要選擇有資質的正規的地方進行加工，絕不能抱有僥倖心理。如果因誤食河豚有毒部位導致中毒，要進行催吐，反覆洗胃，並及時就醫。