酸菜可單獨成菜，多是做配菜，和其他食材搭配成菜。無論怎麼做，都要先炒，還必須炒出香味兒，這道菜才可能出彩。 怎麼炒出香味，分享三個基本要點： 第一，去水分。酸菜含水比例大，去不掉多餘的水分，炒出的酸菜就一股水氣，沒有香味。可是酸菜都鹽水裡泡出來的，切了後擠都難擠掉多少水分，唯一的辦法就是熱鍋炒掉。辦法是熱鍋熱油，中火慢炒，一直炒到水去發乾，自然的香味就會出來。 第二，用豬油。炒菜有個基本原則，叫做“葷菜素炒，素菜葷做”。說的就是炒肉要用植物油，炒蔬菜要用動物脂肪，豬油炒菜。酸菜更是了，沒有任意一種油能香過豬油的，不信就試試。 第三，選配菜。酸菜除了要炒出香味，依靠配菜搭檔出香味才是最終目的。和酸菜最搭的配菜有很多種，這裡列個名次，供各位參考：

第一位是豬肉。肥六瘦四鮮肉，切薄片，先炒出油，爆香蔥姜，給酸菜繼續炒到出酸菜香味就好了。這配菜就是為了讓酸菜得到大油的加持。第二位是魚蝦。不論大魚小魚還是蝦，魚腥和酸菜的腥正好得到“負負得正”的效果，不論那個地方，只要有這個菜式，必定是當地最具有家鄉味道的菜式。做法好簡單，魚煎焦香，蔥姜爆鍋，和著酸菜炒了或熬了，不論怎麼做，出來香味就成菜。第三位是黃豆。黃豆炒出的焦香，酸菜炒出的幹香，也是一對絕配味道。幹黃豆先炒焦香，再給蔥姜爆鍋，下酸菜炒到幹香，給點水燜會，收汁就成菜。這道菜城裡人很少吃過，卻是鄉下人的大愛。