脂類(lipids)成分廣泛分佈於生物體內，植物油脂主要存在於種子中，高等植物約有88%以上的種子含油脂。動物油酯多存在於脂肪組織中。按其組成可分為簡單脂質與複合脂質兩類。　　簡單脂質包括油脂與蠟。油脂為高階脂肪酸的甘油酯。通常把常溫下呈液態的油脂稱為脂肪油(fattyoils)，而呈固態或半固態的油脂稱為脂肪(fats)。當甘油中的羥基1個、2個或3個酯化，分別稱為甘油一酯、甘油二酯和甘油三酯，其中的甘油三酯最為重要。通式如下：　　R1、R2和R3相同或不同。脂肪酸大部分為直鏈結構，碳原子偶數。脂肪油中多為不飽和脂肪酸，一般為C10～C14；而脂肪中多為飽和脂肪酸，一般為C2～C26。飽和脂肪酸的棕櫚酸、月桂酸與硬脂酸等分佈最廣，通式為CnH2n+1COOH。不飽和脂肪酸按雙鍵多少分下列幾類：　　一烯酸(CnH2n-1COOH)，如油酸；　　二烯酸(CnH2n-3COOH)，如亞油酸；　　三烯酸(CnH2n-5COOH)，如亞麻酸；　　四烯酸(CnH2n-7COOH)，如花生四烯酸。　　這些不飽和脂肪酸為人體所必需。花生四烯酸在體內經酶作用可轉化為前列腺素。　　此外，還有羥基脂肪酸，如蓖麻油酸(ricinolnicacid)，環狀脂肪酸，如大風子油酸(chaulmoogricacid)。