發酵時間是依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些，所以只要發酵到當面團體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發酵成功。

還有一個測試發酵是否成功技巧，即是用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。且檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。

除此之外，發酵的溫度也是很重要的，發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。

老面發酵時間是看發麵的溫度和老面佔比而定，一般夏天溫度高，時間短一點；冬季溫度低，時間一般要長一點；老面與麵粉的比較高，發麵時間短；反之，發麵時間長。老面發酵時間還與老面活性有關，老面活性好，發麵時間短；老面活性差，發酵時間長。夏天發麵一般在四個小時左右，春秋季一般在六個小時左右，冬季一般在八個小時以上。

為了把面發酵的又快又好，有幾個小秘方提供給大家：

一，冬季發麵時，選在溫暖的地方，發麵盆下面要鋪上保溫的棉被等保溫的東西，或放在保證發麵所需的適度溫度。

二，溫度不夠時，可以多加點老面，或加一些白糖，增加老面的活性，這樣有利於老面發酵，縮短髮面時間。

三，冬季或溫度低時，也可把發麵盆放在電熱毯上或放在熱水盆裡，但要時刻注意溫度，溫度不要太高，防止老面被燙死。

怎樣用老面蒸出又白又胖的饅頭是很多人關心的，下面我就把我多年蒸饅頭的經驗跟大家分享一下：

一，取100克老面(這個老面是沒加過鹼的老面，而不是加過鹼的饅頭劑子，這非常重要，這也是有些人發不好面的一個重要因素)，加入500克麵粉中，加入240克水(也可少一些，這樣蒸出的饅頭更白更香更筋道)，揉成麵糰，包上保鮮膜，放在溫暖地方進行發酵，大約發酵八個小時，麵糰變大兩倍以上，發酵到麵糰表層有很多氣孔破裂，麵糰裡有蜂窩狀，證明發酵好了。

二，把四克鹼放在面板上，把發酵好的面倒在面板上，把鹼面揉入麵糰裡，在面板上放一些麵粉，使勁揉麵，儘量多揉一會兒，揉的越好，做出的饅頭越好吃，揉到麵糰不粘面板，不粘手，麵糰發白，表面光滑為止

三，把揉好的麵糰切成條，製成100克一個的劑子，揉成圓形饅頭劑子。進行二次醒發時，要蓋上毛巾，防止幹皮。

四，二次醒發大約醒發半個小時，饅頭劑子變大，用手惦一惦感覺輕了，這就證明饅頭醒發好了，就可以蒸了。

五，把蒸鍋燒開，放入醒發好的饅頭。開鍋後，大約蒸十二至十五分鐘，關火後，再等五分鐘，這樣一鍋又白又胖的饅頭就蒸好了。

大家可以按我的方法試試看吧！