首先解決血水的問題。低溫慢煮已經是損失肉汁最少的一種方法了，損失率5%到8%，不管是煎還是烤，損失都高於這個值，推薦題主去搜一張低溫慢煮牛排的相關影片，你就知道肉有多嫩了。所以，低溫慢煮牛排會出血水這個問題基本不是個事兒（出血水代表損失肉汁，血水本身是肌紅蛋白溶液）比較建議在低溫慢煮之前，儘可能的抽真空，這樣，肉汁損失會更小其次，再來解釋下低溫慢煮牛排感覺水水的，腫麼破，這個問題比較複雜了。先理解下吃牛排的追求。保留儘可能多的鮮美肉汁，同時創造豐富的口感。然後來說下如何達成上述體驗。我們知道，牛排的烹飪，幾乎是圍繞著把牛排做熟，同時保留肉汁。而享受牛排，則是如何在一塊牛排上享受到豐富而恰如其分的味覺層次。於是乎，煎和烤出現了。原理是瞬間高溫，阻止肉汁外溢。同時熱力把中間煮熟到一定程度又儘可能少損失肉汁（華人稱之為3分熟，5分熟，純生的牛排儘可能不吃，寄生蟲很可怕）在這裡，我們發明了幾種處理牛排的方式純煎牛排，由於表面的高溫是滲透進去的，所以牛排會呈現明顯的灰白色肉向紅色肉的過渡（灰白色肉是十成熟的肉，紅色肉的是3成熟以下）我們發現，如果肉太薄了，沒等到肉表面焦化成硬殼，鎖住汁水，內部已經全熟了，肉就沒汁水了，肉就老了不好吃了。如果肉太厚了，表面全糊了，裡面還沒熟，是生的。所以，純煎牛排有厚度限定，沒辦法煎太厚或者太薄了牛排（當然，有米其林大廚發明了沒30秒翻一次面，這樣降低了表面肉硬殼的溫度，延長了肉表面糊掉的時間，挺好的，不過作用有限）這個時候，對於太厚的牛排，只能先把表面煎出肉硬殼，再進烤箱進一步加熱，讓中間的肉變熟這種方法了，這種方法是傳統牛排處理中最好的一種了，但是由於長時間高溫，還是損失了一些肉汁，也算是缺陷。而且，比較建議烤箱出來後再煎下肉硬殼，保證表面的香脆。（這裡要提一下，不能先烤再煎，先烤會讓牛排在沒有鎖水的情況下，損失大量肉汁，牛排註定會柴）再接下來，我們又發現，傳統先煎後烤損失肉汁主要是因為烤箱溫度比較高造成的，so，直接降低溫度就行啦。至此，低溫慢煮牛排開始出現（理論上，低溫慢煮是在水裡，用烤箱，不用水也能代替，但是水的溫度傳導更均勻，所以用水）剩下的不說你也懂了由於低溫慢煮牛排，出來的溫度55到60度，牛排不成型，也不可能產生肉硬殼，所以我們還要手動，上鍋煎一煎或者用噴槍直接加熱，推薦噴槍，加熱迅速，肉汁損失少所以樓主所說的水水的感覺，可能的因素有兩個，第一，低溫慢煮之後沒有再煎肉硬殼，所以整個牛排軟趴趴的，也鎖不住水分，感覺水水的。另外就是樓主已經煎了肉硬殼，還是覺得低溫慢煮牛排太嫩，那可能是樓主無福消受嫩牛排吧插一句，正常吃牛排，最少1.5釐米。對於太薄的牛排，烤和煎都沒辦法，基本只有噴槍能拯救了再插一句，鑄鐵條紋鍋有侷限性，不能煎太厚的牛排，不然表面或者糊了，或者翻面次數太多，牛排表麵條紋痕跡橫的豎的斜的，各種方向交錯，超級醜
首先解決血水的問題。低溫慢煮已經是損失肉汁最少的一種方法了，損失率5%到8%，不管是煎還是烤，損失都高於這個值，推薦題主去搜一張低溫慢煮牛排的相關影片，你就知道肉有多嫩了。所以，低溫慢煮牛排會出血水這個問題基本不是個事兒（出血水代表損失肉汁，血水本身是肌紅蛋白溶液）比較建議在低溫慢煮之前，儘可能的抽真空，這樣，肉汁損失會更小其次，再來解釋下低溫慢煮牛排感覺水水的，腫麼破，這個問題比較複雜了。先理解下吃牛排的追求。保留儘可能多的鮮美肉汁，同時創造豐富的口感。然後來說下如何達成上述體驗。我們知道，牛排的烹飪，幾乎是圍繞著把牛排做熟，同時保留肉汁。而享受牛排，則是如何在一塊牛排上享受到豐富而恰如其分的味覺層次。於是乎，煎和烤出現了。原理是瞬間高溫，阻止肉汁外溢。同時熱力把中間煮熟到一定程度又儘可能少損失肉汁（華人稱之為3分熟，5分熟，純生的牛排儘可能不吃，寄生蟲很可怕）在這裡，我們發明了幾種處理牛排的方式純煎牛排，由於表面的高溫是滲透進去的，所以牛排會呈現明顯的灰白色肉向紅色肉的過渡（灰白色肉是十成熟的肉，紅色肉的是3成熟以下）我們發現，如果肉太薄了，沒等到肉表面焦化成硬殼，鎖住汁水，內部已經全熟了，肉就沒汁水了，肉就老了不好吃了。如果肉太厚了，表面全糊了，裡面還沒熟，是生的。所以，純煎牛排有厚度限定，沒辦法煎太厚或者太薄了牛排（當然，有米其林大廚發明了沒30秒翻一次面，這樣降低了表面肉硬殼的溫度，延長了肉表面糊掉的時間，挺好的，不過作用有限）這個時候，對於太厚的牛排，只能先把表面煎出肉硬殼，再進烤箱進一步加熱，讓中間的肉變熟這種方法了，這種方法是傳統牛排處理中最好的一種了，但是由於長時間高溫，還是損失了一些肉汁，也算是缺陷。而且，比較建議烤箱出來後再煎下肉硬殼，保證表面的香脆。（這裡要提一下，不能先烤再煎，先烤會讓牛排在沒有鎖水的情況下，損失大量肉汁，牛排註定會柴）再接下來，我們又發現，傳統先煎後烤損失肉汁主要是因為烤箱溫度比較高造成的，so，直接降低溫度就行啦。至此，低溫慢煮牛排開始出現（理論上，低溫慢煮是在水裡，用烤箱，不用水也能代替，但是水的溫度傳導更均勻，所以用水）剩下的不說你也懂了由於低溫慢煮牛排，出來的溫度55到60度，牛排不成型，也不可能產生肉硬殼，所以我們還要手動，上鍋煎一煎或者用噴槍直接加熱，推薦噴槍，加熱迅速，肉汁損失少所以樓主所說的水水的感覺，可能的因素有兩個，第一，低溫慢煮之後沒有再煎肉硬殼，所以整個牛排軟趴趴的，也鎖不住水分，感覺水水的。另外就是樓主已經煎了肉硬殼，還是覺得低溫慢煮牛排太嫩，那可能是樓主無福消受嫩牛排吧插一句，正常吃牛排，最少1.5釐米。對於太薄的牛排，烤和煎都沒辦法，基本只有噴槍能拯救了再插一句，鑄鐵條紋鍋有侷限性，不能煎太厚的牛排，不然表面或者糊了，或者翻面次數太多，牛排表麵條紋痕跡橫的豎的斜的，各種方向交錯，超級醜