作為動物來說都會自己的一種體味，包括人類也是一樣。我們在吃牛肉和羊肉的時候，它們的羶味是不一樣，我們平時燉牛肉的時候都會放一些大料進去，一來可以充分發揮牛肉的美味，二來可以去除牛肉的羶味。

但是像平時的小炒牛肉，火鍋涮牛肉用的大料比較少，其實牛肉的羶味想吃羊肉來說還是更容易接受，

牛肉怎麼有一股羶味？

挑選肉類原料時，最重要的是看它是否新鮮，雞鴨類儘量買冰鮮的，如果能買到剛宰殺的更好，冰鮮次之，豬肉，牛肉和羊肉等可以按照以下方法進行挑選。

【入味去腥】備少許鹽，黃酒，澱粉等調料加入切好的肉絲或肉片中，抓勻，靜置片刻，這樣不僅能給肉入一點底味，通時還能去腥提鮮醃製時鹽不用多放，因為鹹味主要源於後續炒至時的調味汁。

為什麼我抄出來的肉絲細嫩爽滑（水分幾乎未流失），而你炒出來的卻是又老又柴呢？那有什麼方法能鎖住水分不流失呢？答案就是–上漿，一種能鎖水補水的方法。

備適量清水，澱粉及蛋清，往澱粉中分次加水，攪拌均勻，製成水澱粉，最後在肉中加入水澱粉及蛋清抓勻即可。

水澱粉可以在肉的表面形成保護層，鎖住其中水分，蛋清不僅可以充當保護膜，還可以使過油的肉潔白爽滑，口感更佳。

上漿時僅需要肉的表面形成薄薄的一層保護層上完漿依然可以看到肉的本色表明上漿基本合格，如果澱粉太多，肉就會完全被白色澱粉包裹，這樣做出來的菜就會黏糊糊的。

上完漿的肉通常需要進行滑油處理，什麼是滑油呢？油當然就是食用油，滑，指用比較量大的溫油將原料烹製熟，較大量是以沒過原材料為標準，而溫油，指的是三至六成熱的油，滑油的目的是為了使肉保持細嫩的口感，同時去除肉中多餘的水分，以免水分在炒制時滲出。

炸之前掛糊可以使用肉的表面形成一層外殼，有助於鎖住水分，從而使肉有特別的風味和口感，或酥脆，或軟嫩，炸制好的肉可以進行再加工，也可以直接食用。