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  • 1 # 嘉鴻彤彤

    一、牛雜醬料配方;

    作為最正宗的牛雜,的做法如下:老西關的牛雜,雖源自回派廚師的出品,卻是產自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料,蘿蔔等作輔料,配以八角、茴香等香料,製作工藝考究,湯底、醬料的調製一絲不苟,呈獻最正宗的西關風味。

    二、牛雜醬料製作流程:

    具體的做法如下:

    1、香料:片(或生薑)、蔥、八角、、、、甘草、辣椒、花椒等;

    2、醬料:柱侯醬、、糖、味精、鹽等;

    3、準備鍋:準備一個25升大鍋,將湯底放入鍋中;

    4、切牛雜:取10斤半成品,切成一段段的牛雜(根據個人喜好,腸子約20cm,肚、肺切成巴掌一樣大小的長條,以方便銷售時剪碎);5、切蘿蔔:將要用的蘿蔔(一斤牛雜配2-3斤蘿蔔)洗乾淨,去皮,切成一兩重的大小,備用;6、煮腸肚:將牛腸、牛肚放入鍋中,加入15斤水,煮到水開後10分鐘,即可加入;7、煮牛肺:腸肚水開10分鐘後,加入牛肺,煮到水開5分鐘即可;8、煮蘿蔔:加入蘿蔔,煮到水開,10分鐘,即可銷售。9、剪牛雜:將牛雜現場剪好銷售;10、添材料:

    (1)牛雜:牛腸、牛肚煮開的時間超過30分鐘,必須撈起保溫(或者直接銷售),不能煮太長時間;

    (2)牛肺:煮開的時間超過15分鐘,必須撈起保溫(或者直接銷售),不能煮太長時間;

    (3)蘿蔔:煮開的時間超過10分鐘,必須撈起保溫(或者直接銷售),不能煮太長時間。

    三、牛雜供貨在牛肉市場、牛肉加工廠。

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