不算。

所謂醃製食品不好，說的是亞硝酸鹽。但實際上，亞硝酸鹽並非真正的罪魁禍首，真正對人體產生不良影響的，是亞硝酸鹽在烹調和消化過程，與食物中的胺產生反應，形成的亞硝胺類化合物。

但是，反應、生成都必然是要花些時間的，而普通烹飪裡用到的鹽當然不是純亞硝酸鹽類，食物裡的胺更不是純胺元素，在幾小時內不會有什麼問題。

何況，亞硝酸鹽並不是那麼穩定的物質。

亞硝酸鹽既有強氧化性又有還原性，它在空氣中會逐漸被氧化，變成硝酸鹽類，並且遇到弱酸還會被分解。

所以，其實把食材短時間醃製的話，亞硝酸鹽類物質反而會減少。

但也因為其還原性，所以營養學上提倡不要吃放得較久的剩菜。

用不著一提到亞硝酸鹽就連背上的毛都馬上豎起來。事實上，絕大多數食物，尤其是富含蛋白質的食物，或多或少都含有亞硝酸鹽，如果不想攝入，除非絕食。

好在，人體對亞硝酸鹽是有一定的耐受量的，只要別太過分，就算攝入亞硝酸鹽靠自然排洩也就輕鬆排掉了。只要吃的都是合格食品、醃製得“透”了的食物，別長期大量吃，就算吃了些醃製食品也完全不會有問題。

說實在話，吃那些防腐劑、增味劑、各種色素香料等等，那些東西的危險性比亞硝酸鹽高多了。

炒菜時，把肉類和魚類只是簡單的用料酒，生抽，鹽。醃製一下，一般不超過二十分鐘。根本談不上有害。你所說的，應該是指那些需要長時間醃製的豆瓣醬，大醬，酸菜，臘肉，魚乾一類的。不過處理好都沒問題的。