牛肉的初加工 ：
牛被宰殺放血後，再經剝皮、剖腹摘除內臟、排酸、修割整理之後，即剩下了牛肉。通常還需對牛肉進行初步加工，其中包括牛肉的分割、牛骨的剔除。肉的分割是指牛肉經過剔骨，按不同部位分等切割，包裝出售。它是根據牛軀體各部位肌肉組織結構的特點，結合各地消費者不同的生活習慣和多樣做法吃法而進行的。分割後的牛肉，體積較小，易於運輸和保管，也便於消費者根據需要進行選擇。這樣的肉稱為分割肉。牛肉分割主要任務是剔骨。牛體龐大，為了剔骨方便，通常把原來的四分體按自然部位分解成幾小塊，這樣剔骨時佔地小，挪動靈活省力。具體方法是把前部分為頭、胸肋、外板3部分，後部一般不分解。
剔脖頭，脖頭即牛的頸部。這個部位的特點是骨型特殊而肌肉豐滿，在整個牛體剔骨中難度較大。具體操作是先把上方的肌肉順中線用刀切開，從最後一個（第7）椎體開始，先剔上右側，運用輕剜刀法，貼骨行刀，將頸椎每個環節上面剔淨，再用同樣的方法剔左面和右面，最後剜刀法剜取頸椎的底面。如果是用電鋸劈平的四分體，因頸椎已被劈成兩半，剔骨時應分別處理。
剔骨肋，這一部分面積較大，包括胸椎、胸椎棘突（排叉骨）、肋骨、軟肋骨。這個部位的特點是胸椎粗大、肋骨粗大、骨型複雜、剔胸骨難度大、較費力，操作時，要先吊掛，剔出排叉和砍截肋骨根部關節。先剔除排叉骨，用斧子把排叉骨頂附著的韌帶斜砍斷裂，再用斧背順斷裂面砸開排叉骨兩面的骨膜，然後再轉向胸腔裡面，沿著胸腔椎體，把胸腔和排叉骨部的肌肉剜取乾淨，剜取時要倒握斧頭，斧刃朝前，順著排叉間隙進行，這樣一直把四分體前部的11根肋骨關節砍光。接著剔肋骨，採用撥劃刀法，把肋骨的骨膜全部分掀開，在肋骨骨膜剝離後，把肋骨骨頭逐個推出，掀開脫離肉體，並從根部用刀把連在胸椎的肋骨頭剜出，接著把胸骨和肋軟骨等零散小骨剔除乾淨，完成胸肋的剔骨。
①剜外板，外板是指牛的肩腿部位，包括橈尺骨、肱骨和前胛骨。操作時，先將橈尺骨、肱骨剔淨，最後將肩胛骨（俗稱大板）兩面的肉剔淨。
②剔骨腿，牛的後腿包括腰椎、腰椎橫突、薦椎、髖骨（骨盆）、股骨（二棒骨）、脛骨（三稜骨）和髕骨等。牛的後部，瘦肉比較集中，每一塊完整的肌肉又往往連線在兩個關節之間。因此後部剔骨時不便分解。操作時可分為3步進行：第一步剔脛骨和股骨；第二步剔盆骨；第三步剔腰椎。最後，逐塊取出箅子骨和髕骨，以及牛後腿上的兩根肋條骨。
將牛骨剔除後，根據不同部位不同類別的肉，分類包裝。包裝應在低溫下進行。包裝好後即行裝箱，然後送往速凍間速凍。凍結溫度在-25℃，凍結時間72 h，使肉中溫度達-15℃。
牛肉的初加工 ：
牛被宰殺放血後，再經剝皮、剖腹摘除內臟、排酸、修割整理之後，即剩下了牛肉。通常還需對牛肉進行初步加工，其中包括牛肉的分割、牛骨的剔除。肉的分割是指牛肉經過剔骨，按不同部位分等切割，包裝出售。它是根據牛軀體各部位肌肉組織結構的特點，結合各地消費者不同的生活習慣和多樣做法吃法而進行的。分割後的牛肉，體積較小，易於運輸和保管，也便於消費者根據需要進行選擇。這樣的肉稱為分割肉。牛肉分割主要任務是剔骨。牛體龐大，為了剔骨方便，通常把原來的四分體按自然部位分解成幾小塊，這樣剔骨時佔地小，挪動靈活省力。具體方法是把前部分為頭、胸肋、外板3部分，後部一般不分解。
剔脖頭，脖頭即牛的頸部。這個部位的特點是骨型特殊而肌肉豐滿，在整個牛體剔骨中難度較大。具體操作是先把上方的肌肉順中線用刀切開，從最後一個（第7）椎體開始，先剔上右側，運用輕剜刀法，貼骨行刀，將頸椎每個環節上面剔淨，再用同樣的方法剔左面和右面，最後剜刀法剜取頸椎的底面。如果是用電鋸劈平的四分體，因頸椎已被劈成兩半，剔骨時應分別處理。
剔骨肋，這一部分面積較大，包括胸椎、胸椎棘突（排叉骨）、肋骨、軟肋骨。這個部位的特點是胸椎粗大、肋骨粗大、骨型複雜、剔胸骨難度大、較費力，操作時，要先吊掛，剔出排叉和砍截肋骨根部關節。先剔除排叉骨，用斧子把排叉骨頂附著的韌帶斜砍斷裂，再用斧背順斷裂面砸開排叉骨兩面的骨膜，然後再轉向胸腔裡面，沿著胸腔椎體，把胸腔和排叉骨部的肌肉剜取乾淨，剜取時要倒握斧頭，斧刃朝前，順著排叉間隙進行，這樣一直把四分體前部的11根肋骨關節砍光。接著剔肋骨，採用撥劃刀法，把肋骨的骨膜全部分掀開，在肋骨骨膜剝離後，把肋骨骨頭逐個推出，掀開脫離肉體，並從根部用刀把連在胸椎的肋骨頭剜出，接著把胸骨和肋軟骨等零散小骨剔除乾淨，完成胸肋的剔骨。
①剜外板，外板是指牛的肩腿部位，包括橈尺骨、肱骨和前胛骨。操作時，先將橈尺骨、肱骨剔淨，最後將肩胛骨（俗稱大板）兩面的肉剔淨。
②剔骨腿，牛的後腿包括腰椎、腰椎橫突、薦椎、髖骨（骨盆）、股骨（二棒骨）、脛骨（三稜骨）和髕骨等。牛的後部，瘦肉比較集中，每一塊完整的肌肉又往往連線在兩個關節之間。因此後部剔骨時不便分解。操作時可分為3步進行：第一步剔脛骨和股骨；第二步剔盆骨；第三步剔腰椎。最後，逐塊取出箅子骨和髕骨，以及牛後腿上的兩根肋條骨。
將牛骨剔除後，根據不同部位不同類別的肉，分類包裝。包裝應在低溫下進行。包裝好後即行裝箱，然後送往速凍間速凍。凍結溫度在-25℃，凍結時間72 h，使肉中溫度達-15℃。