因為山藥中因為富含亞鐵（無顏色的）,切開之後,這種亞鐵暴露於空氣中與氧氣發生反應轉變為氧化鐵（紅褐色甚至黑色）.加上山藥中富含無色的具有還原性的有機物和絡合物,在解開與氧氣接觸以後就會被氧化成有色的物質.但是這些物質都是對人體無害的,可以食用.為了避免這種情況的出現。

這個是屬於正常現象。山藥中因為富含亞鐵(無顏色的)，切開之後，這種亞鐵暴露於空氣中與氧氣發生反應轉變為氧化鐵(紅褐色甚至黑色)，加上山藥中富含無色的具有還原性的有機物和絡合物，在切開與氧氣接觸以後就會被氧化成有色的物質，但是這些物質都是對人體無害的，可以食用。山藥切開變紅就跟蘋果切開暴露在空氣中被氧化的道理是一樣的。 如果想要避免山藥切開變紅色，不用金屬刀切片或可減緩切片的氧化作用，但是若採刀鋒不銳利的其它刀子，表皮切面經刀鋒多次摩擦，反而會加速氧化作用，也會使山藥變紅。因此想要切開的山藥不變紅可以在水中切開山藥或是將山藥切好快速放入水中。水能去除山藥表面的澱粉，阻止山藥被氧化變紅。

山藥的價值：

藥用：薯蕷塊莖為常用中藥“懷山藥”，根可入藥，甘，溫、平，無毒。主治傷中，補虛贏，除寒熱邪氣，補中，益氣力，長肌肉，強陰。久服，耳目聰明，輕身不飢延年。本經。主頭面遊風，頭風眼眩，下氣，止腰痛，治虛勞贏瘦，充五臟，除煩熱。別錄。補五勞七傷，去冷風，鎮心神，安魂魄，補心氣不足，開達心孔多記事。甄權。強筋骨，主洩精健忘。大明。益腎氣，健脾胃，止洩痢，化痰涎，潤皮毛。時珍。生搗貼腫硬毒，能消散。震亨

能吃.山藥中因為富含亞鐵（無顏色的）,切開之後,這種亞鐵暴露於空氣中與氧氣發生反應轉變為氧化鐵（紅褐色甚至黑色）.加上山藥中富含無色的具有還原性的有機物和絡合物,在解開與氧氣接觸以後就會被氧化成有色的物質.但是這些物質都是對人體無害的,可以食用.為了避免這種情況的出現。摘自百度網友，謝謝。

眾所周知，山藥是一種對身體有好處的食材，所以人們在平時也會經常食用。一般情況下，山藥都是白色，但是很多人用刀切過之後，沒過多久山藥就會變紅，那麼山藥怎樣才能不變紅呢?

山藥會轉變為紅色，主要是因為其成分酶發生了變異，導致了山藥的顏色加深。當山藥在被切開或者削皮以後，內部多酚物質跟氧氣產生了反應，最後轉變成了黑色素或者褐色素。實際上在日常生活裡這樣的例子很多，比如蘋果、土豆等被切開以後，就會出現慢慢變紅的情況。想要切開的山藥不變紅，要做到以下幾點：1、儘量不要用鐵質道具，最好使用陶瓷刀具或者木質道具。2、將已經切開的山藥浸泡在鹽水中，等到即將烹飪的時候再撈出來。3、切開山藥之後可以先用開水將其焯一遍。 綜上所述，想要山藥不變紅要做到，不使用鐵質道具、用鹽水浸泡以及將山藥焯水。

因為山藥中因為富含亞鐵，切開之後，亞鐵暴露於空氣中與氧氣發生反應轉變為氧化鐵，所以與氧氣接觸以後就會被氧化成有色的物質，這些物質都是對人體無害，可以食用。

如果想要避免山藥切開變紅色，不使用金屬刀切片可以減緩氧化作用，也可以在水中切開山藥，或者將山藥切好快速放入水中，水能去除山藥表面的澱粉，阻止山藥被氧化變紅。

山藥是一種藥食同源的食物。很多人都用它來做食療藥膳，日常生活中無論是煲湯、煮粥還是炒，都非常美味且養生。

但是題主說山藥煮了之後變紅了，這是怎麼回事呢？

其實這是因為山藥中含有亞鐵（無色），切開後，跟空氣接觸後產生氧化鐵，便轉變成為紅褐色甚至為黑色。當然這種情況是對身體無害的，可以食用，所以題主不必擔心。

日常生活中，建議朋友們可以多吃點山藥，山藥富含澱粉、蛋白質、葡萄糖、維生素c、維生素e、鈣、鐵和胡蘿蔔素等營養物質以及膽鹼、薯蕷皂、澱粉糖化酶、黏液質和皂甙等有益成分，不僅營養價值很高，還有諸多養生功效。

1、增強體質

山藥中含有大量的碳水化合物、蛋白質、鐵、鈣、維生素c和胡蘿蔔素等營養元素以及多酚氧化酶和氨基酸等有益成分，能補充營養和提高免疫力，有增強體質的養生功效。

2、益智健腦

山藥中含有促進腦部發育的膽鹼，有助於提高記憶力和學習力。經常食用山藥，有益智健腦的功效。

3、潤肺止咳

山藥中含有潤滑作用的黏液質和皂甙成分，痰多咳嗽的人平時常吃山藥，能滋潤肺部從而起到止咳的功效。

4、促進消化

山藥中含有澱粉糖化酶，有助於分解食物中的澱粉。當我們由於進食過多出現胃脹時，食用山藥有促進消化的功效。

5、益腎澀精

山藥中含有比較多的澱粉酶、黏蛋白、多酚氧化酶、皂甙和遊離氨基酸等滋補成分，適合體弱或病後體虛者食用，能滋補身體和益腎澀精。

6、防治心血管疾病

山藥中的黏蛋白能防止血管中的脂肪沉積從而起到預防動脈硬化的作用。同時，山藥本身不含脂肪且含有降血脂的皂甙成分。動脈硬化或高血脂症等心血管疾病患者平時常吃山藥，對疾病的康復非常有幫助。

7、滋補陰液

山藥中含有合成女性荷爾蒙的先驅物質薯蕷皂成分，女性朋友們經常吃山藥能滋補陰液，同時還能促進人體新陳代謝。

8、減肥瘦身

山藥中存在著豐富的礦物質和維生素等營養元素，而且是一種高鉀、低鈉和低熱的食物，不僅營養保健，還有減肥瘦身的功效。

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