湖南酸菜的製作方法
酸菜也叫泡菜或浸水菜，所以製作罈子菜所用的罈子也叫泡菜罈子或浸罈子，我家鄉則習慣於直呼為酸罈子。
製作酸菜的第一步是製作酸水，即泡菜用的湯汁。這是關鍵性的一步，有好酸水才有好酸菜。
一般就是用普通的冷水，但以清涼甘洌的井水最佳;也可用熬燒酒留下的蒸餾水，略帶酒香味亦可以用冷開水
最好是在別人家的老浸壇裡討要點老酸水，放在裡面以起到類似“酒母”的作用，講究的還要加進用甘草熬的水，可使製成的酸菜帶有甜味，更加可口。
家鄉常見有百年不壞的老浸壇，酸味純正，清香
四溢，其酸水還能治小ル消化不良等一些小病酸壇的具體制作方法是，將水倒進罈子，加適量的食鹽(最好是粗粒的井鹽、岩鹽)蓋上罈子蓋，過數日変酸了即成。就可以加進各類菜了，除了不能放葉類外，其他的根莖類、果英類的似乎均可。我家鄉通常放的是蘿ト、豆角、刀豆.蕌頭、大蒜、生薑、洋姜、辣椒等。
這些食材特別是蘿ト、豆角、刀豆、辣椒都要進行適當晾曬，使之變乾爽一點(變蔫，家鄉方言叫曬LAO”)，還有些蔬菜種類放進去後可不能久存，如黃瓜、胡蘿ト，浸一天後就得取出來食用，否則會使酸水変質。
般來說，家鄉的酸菜酸昧特別醇正，非常可口，夏日食用還可解暑和增進食慾，生食熟食都可以，通常都是單獨炒成成菜，是家鄉人們餐桌上特別常見的菜餚。
酸菜還可與許多食材一塊烹調。最常見也最普遍的是酸菜炒新鮮辣椒，雖然屬於非常一般化的菜餚，但色香味均可達上乘，而且最好下飯，深受人們喜愛。酸菜炒肉、酸菜炒火焙魚和酸菜煮新鮮魚更是美味食品，堪稱我地名菜。
筆者見識過不少地方的泡菜，均不敢恭維，大多數都不能同我家鄉的酸菜相比。我地有很多人家都有好酸壇、老酸壇，筆者在省會城市生活了大半輩子，依然保留得一個老酸壇，凡是嘗過我家酸菜的師生員工及朋友，莫不交口稱讚。
老酸壇一揭開罈子蓋，散放出來的絕不是那種帶腐臭的酸味，而是一種醇香的酸味、甜潤的酸味，其湯汁呈純正的橙黃色，倒在碗中猶如琥珀般。
湖南酸菜的製作方法
酸菜也叫泡菜或浸水菜，所以製作罈子菜所用的罈子也叫泡菜罈子或浸罈子，我家鄉則習慣於直呼為酸罈子。
製作酸菜的第一步是製作酸水，即泡菜用的湯汁。這是關鍵性的一步，有好酸水才有好酸菜。
一般就是用普通的冷水，但以清涼甘洌的井水最佳;也可用熬燒酒留下的蒸餾水，略帶酒香味亦可以用冷開水
最好是在別人家的老浸壇裡討要點老酸水，放在裡面以起到類似“酒母”的作用，講究的還要加進用甘草熬的水，可使製成的酸菜帶有甜味，更加可口。
家鄉常見有百年不壞的老浸壇，酸味純正，清香
四溢，其酸水還能治小ル消化不良等一些小病酸壇的具體制作方法是，將水倒進罈子，加適量的食鹽(最好是粗粒的井鹽、岩鹽)蓋上罈子蓋，過數日変酸了即成。就可以加進各類菜了，除了不能放葉類外，其他的根莖類、果英類的似乎均可。我家鄉通常放的是蘿ト、豆角、刀豆.蕌頭、大蒜、生薑、洋姜、辣椒等。
這些食材特別是蘿ト、豆角、刀豆、辣椒都要進行適當晾曬，使之變乾爽一點(變蔫，家鄉方言叫曬LAO”)，還有些蔬菜種類放進去後可不能久存，如黃瓜、胡蘿ト，浸一天後就得取出來食用，否則會使酸水変質。
般來說，家鄉的酸菜酸昧特別醇正，非常可口，夏日食用還可解暑和增進食慾，生食熟食都可以，通常都是單獨炒成成菜，是家鄉人們餐桌上特別常見的菜餚。
酸菜還可與許多食材一塊烹調。最常見也最普遍的是酸菜炒新鮮辣椒，雖然屬於非常一般化的菜餚，但色香味均可達上乘，而且最好下飯，深受人們喜愛。酸菜炒肉、酸菜炒火焙魚和酸菜煮新鮮魚更是美味食品，堪稱我地名菜。
筆者見識過不少地方的泡菜，均不敢恭維，大多數都不能同我家鄉的酸菜相比。我地有很多人家都有好酸壇、老酸壇，筆者在省會城市生活了大半輩子，依然保留得一個老酸壇，凡是嘗過我家酸菜的師生員工及朋友，莫不交口稱讚。
老酸壇一揭開罈子蓋，散放出來的絕不是那種帶腐臭的酸味，而是一種醇香的酸味、甜潤的酸味，其湯汁呈純正的橙黃色，倒在碗中猶如琥珀般。