酒麴主要用於製作甜酒，在甜酒釀製過程中，酒麴是主要的發酵製劑。酒麴是糖化菌及酵母 製劑，其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉 分解成葡萄糖，將蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡萄糖經糖酵解途徑轉化成乙醇。 這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒。

一、大麴

大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、溼度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）製劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，中國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。

二、小曲

小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，新增少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根黴、毛黴、酵母等微生物。其中根黴的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。

在小曲製作過程中，以往還常新增一些中藥材，目的是促進的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，製成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。

三、紅曲

紅曲是中國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。

四、麥曲

麥曲是中國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型 ，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。麥曲主要含有、、根黴、毛黴和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。

五、麩曲

麩曲以為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用於麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。