一、底料用料比例

郫縣豆瓣醬 500 克，豆豉 200 克，花椒麵 500克，麻椒面 500 克，

辣椒（子彈頭）面 500 克，

冰糖 250 克，

白酒（普通 50 度左右散裝白酒即可）150 克，

蔥 100 克，姜 200 克，蒜,100 克

菜籽油（相比其他植物油香度易揮發）600 克，牛油 600 克，豬油 600克，新增劑（乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克）。

二、底料製作過程

1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥薑蒜炸香漏網撈出。

2、倒入花椒、麻椒炒 2 分鐘後依次加入豆豉、香料炒 5 分鐘左右。

3、加入豆瓣醬小火改中火炒制 10 分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色後加入辣椒麵炒制 5 分鐘左右。

4、加入冰糖、豬骨湯炒制 10 分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些。

三、碗中輔料

碗中輔料配方（100 碗用量）：蒜泥 1500 克、香油 500、雞精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一個容器內攪勻。

出碗/每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應個人口味新增的小料，

耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻醬 2 勺、花生醬 2 勺、放在一起攪拌均勻，可適當新增，主要是增香的。另外，最後一定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最後倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。