作為中華大吃貨，我們早就已經練就了一番本領，臭豆腐，榴蓮，乳酪等食物雖然味道奇特，但是許多小夥伴一想到，就忍不住飛流直下三千尺，的口水。但許多小夥伴光是在腦海裡想象就覺得銷魂，而這些聞著臭吃著香的食物總是讓人又愛又恨。舌頭盡情享受的同時，鼻子也在深受折磨。

首先，我們日常所說的味道指的是味覺和嗅覺的統稱，而刺激嗅覺與味覺感受器的物質並不相同，也就是說，大家聞到的和嚐到的並不是同一種物質。一般來說，食物散發的臭味多來源於硫化物。

以乳酪為例，在乳酪發酵的過程中硫化物濃度逐漸上升。這種臭味的出現是乳酪風味形成的重要標誌，它意味著乳酪的發酵過程在順利進行，大分子蛋白質證被逐漸水解，諸如穀氨酸，賴氨酸等小分子產物增多，他們是構成乳酪風味必不可少的元素。

如果沒了臭味，那乳酪的風味也要大打折扣。除了乳酪之外，臭豆腐、納豆、甚至前段時間被稱為臭中之王的瑞典鯡魚罐頭等都離不開微生物的發酵。

可以說，臭味並不是他們的原罪，而對於一些天然不好聞的食物來說，帶上臭味更多是出於生存需求。比如榴蓮，果肉中的揮發性物質讓它聞起來有股刺鼻的味道，而這種味道與果實成熟相關聯，可能會吸引某些動物來吃掉甜美的果實，幫忙散佈種子。

所以，下次遇到臭臭的食物，懷著一顆發現美的心靈，或許會開啟新世界的大門，當然，不是正常途徑變臭的食物還請不要嘗試，不然開啟的將是醫院的大門。

我是中國烹飪協會專家委美食營養專家於仁文，可以告訴大家臭豆腐和臭鮭魚一樣都屬於風味獨特的中國美食，其臭味濃郁卻吃著比較鮮香美味，只是這種臭味並不是豆腐或者魚肉真正腐敗變臭的味道。

1️⃣臭豆腐是怎麼變臭的

臭豆腐以優質黃豆製作的豆腐為原料，其製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點滷、定型、切塊、發酵等複雜工序，讓其中的乳酸菌等有益菌生長，導致豆腐發酵長出細密綿長的白毛。其臭味來自於發酵過程中蛋白質分解後的中分子產物，並不是腐臭味中有害的吲哚、硫化氫和氨類產物。

2️⃣臭豆腐的“兄弟姐妹”

用豆腐做的是臭豆腐、用豆乾做的是臭豆乾、用魚做的是臭鱖魚或者臭鱸魚。其中，以北京王致和臭豆腐、長沙臭豆腐、安徽臭乾子、黃山臭鮭魚比較有名。

這些重口味的食物無一不是高蛋白的食物，也就是說只有蛋白質豐富的食物才能做出這種風味！蛋白質經過發酵分解後更容易消化和吸收，而且多半臭味的食物要做成辛辣味道的，或者蘸辣醬吃，這樣才能掩蓋不愉快的味道！

3️⃣臭豆腐獨特的營養

臭豆腐中除了高蛋白、低脂肪和富含礦物質之外，比較獨特的營養素是維生素B12，而且其含量高於大多數食物。維生素B12對預防巨幼細胞性貧血和因此引起的神經症狀有效，只是臭豆腐或臭鮭魚都是高鈉的食物，不宜一次吃得過多。

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

看過舌尖上的中國這檔節目的人都會記得，有一期節目叫做轉化，專門敘述大豆不同的地方用作不同的食材，以及用一種食材大豆轉化為不同風格的小吃的全過程，其中也包括臭豆腐的由來。臭豆腐不是豆腐臭了，而是將豆腐在一定的溫度，一定的時間內培養其發酵，產生有益的黴菌等有益菌，從而使原來的豆腐轉化為臭豆腐，味道以及營養成分發生變化了。豆腐沒能改變黃豆的蛋白成分，而臭豆腐保留了部分蛋白同時還富含有益菌，滿足人們對食物刺激味道的追求。