方法/步驟

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蒸米將優質大米淘洗乾淨，用清水浸泡60分鐘左右，過濾，甩幹。

2/7

將大米移入蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。

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將半熟米倒入木桶中（不得用鐵質器具）入少許涼水，並不停地上下翻攪，使其冷卻，待溫度降至20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽後，再蒸

15～20分鐘，然後停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。

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發酵將熟料倒入潔淨木桶內，稍翻攪。當溫度降至55～58℃時，將磨成粉狀的“六二酒麴”撒入熟料中，攪拌均勻（配比量0.4%～0.6%）置於潔淨的篾竹上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進行發酵。

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24小進後（冬季需40小時），當物料升溫至60℃時，將發酵料置於潔淨水泥或瓷板上，用鐵鏟翻動，使之降溫。當用手觸控索不燙手時，再將物料堆積並拍緊，蓋上清潔白布，上再用麻袋蓋好。24小時後，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。

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散溫後，再次堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。18小時後將發酵料移入潔淨籮筐，連筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30分鐘後，取出籮筐，將物料置於瓷板上，再堆積12小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。

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將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾乾，再入烘房乾燥成粒狀，即為成品。