1.宰殺、去毛
把雞殺死，血放淨，趁雞身尚溫時，把雞放入58～60C的熱水中。將雞毛去淨後，再放入清水中沖洗，做到雞身無細毛，無朦皮。
2.開膛、加工整型
在去淨毛的雞脖子上方開一小口，露出氣管和食道管，而後用手拉出雞嗉一同割掉，再在臀部和兩腿之間割一小口，把雞尖劃破，肛門衝開，用清水沖洗，而後掏出雞的內臟，衝去內臟汙濁，隨即把雞的腹腔用力撐起，呈三角形。再把雞放入清水中浸泡3～5小時左右，中間要換兩次清水。3.燻雞著色
把泡好的雞撈出來控淨水，放入燒開的雞湯鍋內，3～5分鐘翻動一次，撈出沖掉表面上的浮油，等雞皮晾乾後，再放入燻雞鍋內。
燻雞鍋內放有燃燒的鋸末，把雞平放在鋸末上面的鐵篦上，蓋上蓋子，5～6分鐘翻動一次，把雞燻至金黃色為止。
4.配料煮雞
把迴圈使用的陳年老湯過濾後，澄2～3小時對入適量鹽水和小磨香油（香油對到水面上一指厚為宜)。
再配入13味佐料，每100只雞配：八角50克，小茴香25克，砂仁25克，豆蔻25克，白蔻25克，紫蔻25克，肉桂50克，良姜100克，草果100克，丁香25克，陳皮50克，白芷50克，山奈50克。然後，把燻好的雞放入鍋內，用鐵篦壓住雞身，使雞身完全浸泡在雞湯中。用大火把雞湯燒開後，立即停火，用餘火將雞燜煮3~6小時即可。
1.宰殺、去毛
把雞殺死，血放淨，趁雞身尚溫時，把雞放入58～60C的熱水中。將雞毛去淨後，再放入清水中沖洗，做到雞身無細毛，無朦皮。
2.開膛、加工整型
在去淨毛的雞脖子上方開一小口，露出氣管和食道管，而後用手拉出雞嗉一同割掉，再在臀部和兩腿之間割一小口，把雞尖劃破，肛門衝開，用清水沖洗，而後掏出雞的內臟，衝去內臟汙濁，隨即把雞的腹腔用力撐起，呈三角形。再把雞放入清水中浸泡3～5小時左右，中間要換兩次清水。3.燻雞著色
把泡好的雞撈出來控淨水，放入燒開的雞湯鍋內，3～5分鐘翻動一次，撈出沖掉表面上的浮油，等雞皮晾乾後，再放入燻雞鍋內。
燻雞鍋內放有燃燒的鋸末，把雞平放在鋸末上面的鐵篦上，蓋上蓋子，5～6分鐘翻動一次，把雞燻至金黃色為止。
4.配料煮雞
把迴圈使用的陳年老湯過濾後，澄2～3小時對入適量鹽水和小磨香油（香油對到水面上一指厚為宜)。
再配入13味佐料，每100只雞配：八角50克，小茴香25克，砂仁25克，豆蔻25克，白蔻25克，紫蔻25克，肉桂50克，良姜100克，草果100克，丁香25克，陳皮50克，白芷50克，山奈50克。然後，把燻好的雞放入鍋內，用鐵篦壓住雞身，使雞身完全浸泡在雞湯中。用大火把雞湯燒開後，立即停火，用餘火將雞燜煮3~6小時即可。