先把鍋燒乾燒熱，倒入食用油，蕩一下鍋使鍋內壁都粘上熱油，關火，把多餘的熱油倒出，等待片刻，待鍋內溫度降下來，開中火，鍋內倒入肉絲，加入冷油，開始翻炒，期間可以加少許料酒，這樣油熱了肉也熟了，翻炒到肉絲變白，起鍋備用。

這樣炒出的肉絲特別鮮嫩，這個方法炒肉不老的關鍵，就是要熱鍋冷油，先放肉後放油，與很多人習慣用的熱鍋熱油方法相比，此方法不粘鍋，肉也更鮮嫩。

炒肉片小秘訣：

1、對於不同的烹飪方式，選擇不同的部位的豬肉，如果用筋絡豐富的腿肉製作肉片或肉絲類的炒菜，口感很難做到鮮軟滑嫩。對於炒肉來說，裡脊肉是最合適的。如果要求更多的話，不要用剛殺的或殺了很久的，3-5小時最宜。

2、豬瘦肉要順著紋理切絲，有的人嫌肉片、肉絲難切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒得不嫩，口感不好。

3、醃製時可以加入適量幹澱粉，吃起來會更加嫩滑爽口，也更入味。加一些香油或食用油，可以鎖住豬肉的水分，防止炒豬肉黏連。

4、上漿的時候，包多少漿也很關鍵。漿太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就沒有意思了。最佳的包漿厚度，是上完漿後依然對肉質清晰可見。

5、炒時鍋中要放足量的油，油少了會粘鍋的，油溫加至六七成熱時我們均勻的下去肉片或肉絲，不要不停地去翻炒，我們只需要輕輕的顛炒幾下就可以了。